秋冬时节，寒风习习，这个时节煮壶老白茶最为惬意。那么，煮茶时要用冷水还是沸水呢？
1、煮白茶，是冷水投茶，还是热水投茶？
许多茶友在煮茶时总是犹豫到底该什么时候投茶，是和着冷水一起煮，还是等水沸腾之后再投茶呢？当然是沸水投茶更好。在煮白茶时，先把水煮沸，再投入事先备好的干茶，只要等水再沸腾就能喝了。对于品质好的白茶来说，内含物质的释放是很快的，一般而言，这些内含物质只要和沸水接触十几秒就能渐渐释出，时间越长，溶出越多，茶汤的滋味就会越甘醇。另外如果在水沸腾之后投茶，便于控制煮茶的浓度，避免出现茶汤过于苦涩的情况。
那么如果在冷水时就把干茶又会是什么情况呢？冷水投茶，就是在冷水状态下就煮茶。在冷水逐渐加热最终变成沸水的这个过程中，白茶都是在不断释放其内在物质，这样会让茶叶变得非常柔软，茶汤变浓，容易变得苦涩。若是用冷水煮陈年的高山老白茶，那滋味容易偏浓烈，不如热水煮茶那般绵柔，滋味甘醇。
2、为什么有的茶友会选择用冷水煮茶？
原因很简单！茶的品质不够好，沸水后投茶，茶汤滋味不足。若白茶品质不好，在沸腾之后才投茶，茶叶和水充分接触的时间不长，茶叶中的内含物质释放不够多，茶汤没有味道。只能从冷水开始投茶，让茶叶中的物质更多地释放而出，从而让茶汤有点味道。这些品质不好的白茶，其实并不适合煮着喝。其含有的茶多酚和咖啡碱物质并不是一个完美状态，煮着喝容易出现苦涩味。即便煮上一个小时，也无法改变现状。由此可见，能够煮的白茶，对品质有极高的要求。
《茶经》中有“五之煮”一章，说到烧水和煮茶的方法，其关键是要掌握好“三沸”。
“沸如鱼目，微有声”为第一沸。
“缘边如涌泉连珠”为第二沸。
“翻波鼓浪”为第三沸。
用陆羽老师的理论来说，水在第二沸的时候就可以开始煮茶。此理论，在如今一样适用。一般我们在看到玻璃壶里的水沸腾时，就可以倒入准备好的茶叶。等到玻璃壶里的水似波浪一般翻滚时，就可以关闭电源，再静置一会，即可倒出茶汤品尝。
陈年高山白茶，经过“煮”这样一道工序后，隐藏在深层次的内含物质充分溶于水中，茶汤变得更加温柔、甘醇、细腻。好茶的温柔，都体现在煮茶中。
茶亦醉人何须酒，书自香我何须花。
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