一个人、一双手、一口锅、一炉火，再加上刚刚采摘的新茶，这就是传统手工炒茶的全部家当。但随着机器制茶时代的到来，制茶各工序、环节均为流水线操作，手工炒茶这门技艺逐渐被机械制茶取代。然而，在湄潭有那么一群人，坚持、守护和传承着传统手工制茶技艺，“中国制茶大师”刘建辉就是其中一个。他坚持手工炒茶30年，用岁月的划痕磨砺匠心，在炒青制绿中提升技艺。
初见刘建辉时，他正在自己的店铺里炒茶。只见他手掌朝下，在锅中上翻下揉，鲜嫩的茶青在锅里不断翻转，发出细小而清脆的声音，色泽也渐渐发生着不易察觉的变化，满屋子茶香四溢。
“手工制茶首先要注意茶青质量，其次就是保持所有工具干净、卫生，最后在制茶过程中，要求每位制茶师傅掌握好炒锅温度和手法、流程。”刘建辉介绍。
手工炒茶，工艺繁琐多样，是对炒茶人技艺的一次考验。湄潭翠芽炒制技术由杀青、摊凉、二炒、摊凉、辉锅等五道工序组成，讲究“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合”，需要双手在炒锅内配合抖、带、抓、拉、推、磨、压等十种主要手法进行炒制，这样才能炒出高品质的茶。
“学炒茶，得先把制茶的理论搞清楚，一直炒、一直研究，才能出好技艺。而且除了湄潭翠芽，每一种茶你都要懂，要研究，这样才能真正学到家。“刘建辉一边炒茶一边说。
一斤多的一锅茶青只能炒出接近2两的干茶，从茶青变成茶香四溢的干茶要耗费好几个小时。同时，手工制茶技术难度大，时间长，还需要很好的体力。正因如此，坚持纯手工炒茶的越来越少。
为了将这门传统的手艺传承下去，2006年，刘建辉开始带徒弟，教授手工制茶技术。
“跟着师父差不多二十年了，师父都是很耐心手把手地教。”游丁是刘建辉的其中一个徒弟。开始学炒茶的时候，师父都是晚上教。为了让游丁快速进步，师徒俩往往炒茶到天明，一晚上要消耗三四十斤茶青，手上也经常烫出水泡。但为了炒出一锅真正的湄潭翠芽，传承好这门技艺，他坚持了下来。
“湄潭翠芽手工制茶技艺已经列入国家非物质文化遗产，我们坚持这么多年，就是为了把手艺传承下去，让现在的年轻人能够明白传承非物质文化遗产的重要性。”刘建辉说。
制茶人追求的就是用心，每一个制茶阶段都承载着制茶人的心血，每一道工艺都是考究的，对坚持手工炒茶已经30个年头的刘建辉来说，现在就要做精做强，弘扬手工制茶技艺。
“我打算组织其他行业的茶人和相关专业学生，开展炒茶技术培训，让他们能够掌握更多手工制茶技巧。”刘建辉说，有信心将手工制茶与现代工艺的制茶技术结合起来，把传统手艺发扬光大。（融媒体记者李煜 仇正腾）
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