红茶是全发酵茶，因其独特的风味和健康功效，成为全世界最受欢迎的饮料之一，占全球茶叶消费的78%。据统计，2022年我国红茶内销量38.13万吨，占茶叶总销量的15.9%，同比增长10.82%，内销总额564.21亿元。
湖南省湘西土家族苗族自治州具有丰富优异的茶树资源，现通过审定的品种有保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶18号、黄金茶168号等。其中保靖黄金茶1号2023年入选国家农业农村部主推品种，为湘西州主栽品种，栽培面积最广。黄金茶品种“高茶多酚”“高氨基酸”的特征适制高品质绿茶和名优红茶。截至2023年，湘西州内茶园面积达6.12万公顷，全州各类茶叶经营主体850余家，红茶产量3877.5吨，红茶规模发展迅速。
但红茶的制作更偏向经验主义，讲究“看茶做茶”，无法满足高品质红茶标准化生产的要求。针对此情况，湘西土家族苗族自治州农业科学研究院茶叶研究所研制了一套适制黄金茶品种加工红茶的标准化工艺，在湘西州进行了推广，取得较好效果。
01
黄金茶品种加工红茶标准化工艺
1、材料与方法
选用保靖黄金茶系列品种鲜叶，针形红茶采摘标准为单芽或一芽一叶，条形红茶采摘标准为一芽一叶或一芽二三叶，卷曲形红茶采摘标准为一芽二三叶。试制时间为2023年4月。
2、加工设备
LCWD-5控温式萎凋机(古丈茶君农业科技有限公司)、摊青盘架、6CWL-90调速浪青机(古丈茶君农业科技有限公司)、6CRT-40B型茶叶揉捻机(衢州进强茶机有限公司)、JY-6CFJ-0.7型红茶发酵机(福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司)、6CDH-6单层烘干机(衢州进强茶机有限公司)、6CHZ-9B型茶叶烘焙机(福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司)、6CL1880D茶叶理条机(衢州进强茶机有限公司)。
3、工艺流程
黄金茶品种加工红茶标准化工艺为：萎凋—摇青—揉捻—发酵—初烘—足干。
(1)萎凋
一般采用萎凋槽萎凋。鲜叶进厂后及时通风散热，剔除老叶及其他夹杂物。摊叶厚度小于3 cm。鼓风30 min，停1 h，循环两次后轻轻翻动，翻叶后继续鼓风和静置，至萎凋适度。鲜叶较少时可采用摊青架萎凋，并进行晒青，晒青时间一般不宜超过30 min。
以保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶168号、黄金茶群体为原料制作红茶时，萎凋适度叶含水量约60%~62%，标志为嫩梗折不断，叶色暗绿，叶片皱缩柔软，青草气减退，散发出轻微的清香。以芽头肥壮、叶片较厚的品种(如黄金茶8号、黄金茶18号)为原料制作红茶时，宜重萎凋，萎凋至叶片含水量约58%~60%。春季如遇雨天、低温天气采取加温萎凋，鼓风温度设置25~35 ℃。在气温高的夏秋季，有条件的茶厂可置于空调房萎凋，室内温度控制在25~30 ℃。
(2)摇青
摇青掌握“先轻后重”“走水增香”的原则。将萎凋叶放入摇青机内，单芽、一芽一叶慢摇10 min(8转/ min)，停10 min，快摇5 min(22转/ min)，停10 min，快摇5 min;一芽二三叶快摇10 min，其它时间一致。实际摇青参数根据鲜叶含水量、萎凋叶香气等情况略作调整，萎凋叶较干时少摇或不摇，萎凋程度不足时延长摇青时间。花香明显的品种(如黄金茶18号、黄金茶168号)少摇或不摇。摇青适度的评判标准为叶片柔软、叶色暗绿、叶片背卷，散发出浓郁的青苹果香。
(3)揉捻
将摇青叶置于揉捻桶内，高度约桶的3/4，空揉20 min，贴茶揉30 min，在桶内稍作解块后空揉20 min。揉捻完成后解块机解块2次，直至无小球状茶条。揉捻适度叶标准为叶片90%以上卷紧成条，细胞破碎率达到80%以上，手紧握茶坯有少量茶汁向外溢出，松手后茶团不松散。生产中揉捻程度根据原料等级、萎凋轻重、品种特性进行适当调整，嫩叶轻压短揉，老叶适当重压长揉，轻萎凋的茶坯适当轻压，重萎凋的茶坯适当重压长揉，茶多酚含量高的品种(如黄金茶18号、黄金茶168号)适当长揉便于后续充分发酵。
(4)发酵
在发酵机中发酵，设置温度35 ℃，湿度95%，每发酵10 min排气30 s，发酵1 h后温度降至28 ℃。摊叶厚度视鲜叶量而定，一般3~10 cm，嫩叶和叶型小的品种(如保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶168号)薄摊，老叶和叶型大的品种(黄金茶18号)适当厚摊。春季单芽、一芽一叶等嫩叶发酵时长约4~5 h，夏秋季节发酵时长约3~4 h，中间翻一次。当茶条青草气消失，叶色均匀，无明显青条，散发舒适的甜香、果香、花香时终止发酵。
(5)初烘
条形红茶：
采用单层烘干机进行初烘，设置温度120~130 ℃，茶条温度70~80 ℃，烘干时间2 min。初干完成后摊凉30 min再进行足干。
卷曲形红茶：
发酵终止冷却后称取3~4 kg初烘叶，投入滚炒机内，滚炒机设置温度170~180 ℃，茶条温度50~60 ℃，滚炒10~15 min后进行足干。
针形红茶：
称取3~4 kg发酵叶，采用18槽理条机进行理条，设置温度120 ℃，茶条温度50~60 ℃，理条速度140~160次/min，当茶条不粘手、有变直的趋势(约10 min)放入理条棒，每槽2根，理至茶条变直、含水率30%左右时取出理条棒(约15 min)，再继续理条5 min，当茶条色泽乌润即可完成理条，摊凉30 min后再装盘足干。
(6)足干
提香机设置温度70~80 ℃，自动转动，前1 h提香机门开10cm，便于散发水气防止产生闷味，1 h后关门烘至足干，当茶条手捻成粉末、梗折脆断，含水量≤7%，升温至100~105 ℃，提香5 min。
02
不同加工工艺的红茶感官品质分析
不同加工工艺的红茶感官品质如表1所示。针形红茶芽头较肥壮，紧直显锋苗，金毫显，较乌润，汤色橙红较亮，甜香显，滋味甜较爽，叶底较红亮、显芽。条形红茶外形紧结卷曲，乌润油亮，汤色橙红，甜香持久，滋味甜爽，叶底红亮、匀整。卷曲形红茶外形紧结有毫，乌润，汤色红亮，香气甜香持久，滋味较甜醇，叶底红亮柔软。
这套黄金茶品种加工红茶标准化工艺涵盖了针形红茶、条形红茶、卷曲形红茶等红茶市场上的主流产品，适合单芽至一芽三叶的鲜叶资源，总体得分在91分以上，具有较好的香气和滋味品质，适合在湘西州及其他种植黄金茶的地区进行推广。
03
展望
推动黄金茶红茶加工的标准化，提高红茶品质，对产业发展具有重要的作用。黄金茶品种加工红茶标准化工艺明确了红茶加工过程中的具体参数，操作简便，可行性强，在全国范围内大量引种黄金茶的地区可以参照这套标准化工艺规程，并结合当地的实际情况进行调整。
作者简介：
12
彭 云
高级农艺师，现任湖南省湘西州农科院茶叶研究所所长，国家茶叶产业技术体系湘西综合试验站站长，中国茶叶学会加工委员会委员，湖南省湘西自治州人力资源与社会保障局认定的“黄金茶制作技能大师”，中国茶叶学会第八届青年科技奖获得者。多年来一直从事黄金茶育苗、种植及加工技术研究与推广，创新了黄金茶花香型红茶加工新技术、机械辅助做形的黄金茶针型绿茶加工新技术。获得发明专利一项，牵头发布黄金茶加工技术团体标准2项，制作红茶样品获2022年“黄金白露杯”成都·中国工夫红茶斗茶大赛特别金奖。
来源：中国茶叶加工
如有侵权 请联系删除
