上篇专题文章中（杀青：从鲜叶到茶叶的蝶变序曲），陆离详细介绍了杀青，而接下来要进行的就是揉捻，即通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶揉卷成一定形状，缩小叶面。
普洱茶揉捻工序的目的
中国六大茶类基本都有揉捻工序，不过揉成的形态不一，常见的如螺形的碧螺春，针形的南京雨花茶，扁形的西湖龙井，拳曲形的观音，尖形的太平猴魁等等。
云南大叶种晒青毛茶（普洱茶的前身）则属于条形茶，形态上追求“紧、圆、直”，忌讳“松、扁、碎”，因此在手工揉捻，要注意保持揉捻叶运动方向一致，避免出现反向搓揉。
很多茶类的揉捻主要是为了整形，提高茶品经济价值，因此揉捻时间很短，力度也很轻，但普洱茶不一样，这是因为揉捻还有一个非常重要的功能：破坏叶片组织。
人们在揉捻时，会对青叶造成较大压力，破坏叶片表皮组织，使茶叶的液泡裂开，内含物质丰富的叶内汁液流出，在反复揉捻裹卷的过程中，逐渐黏附在叶条上。
而当茶叶烘干后，这些汁液就会凝集在叶表面，冲泡时，可溶性的物质就能析出到茶汤里，成为普洱茶大部分香气和滋味的来源。
因此，揉捻会对普洱茶的外形油润，色相亮度产生很大影响，施加地揉捻力度越大，叶片细胞挤揉裂程度越高，茶汤的滋味越浓烈，浸泡程度越低，“细胞破碎率”一词就是专门量化揉捻程度的，而不同茶类对细胞破碎率的要求也是不一样的。
一般，绿茶的细胞破碎率在40%~45%，云南大叶种晒青毛茶在38%~45%，“滇红”工夫条茶会高于72%，而云南“CTC”（分级红碎茶）则在90%以上。
此外，普洱茶的揉捻工艺还有一项功能，那就是接种。揉捻后的茶叶细胞壁破损，失去了保护膜，空气中的微生物得以进入茶叶内部，完成“自然接种”，为接下来的有氧发酵打好基础。
揉捻机的使用要点
与其他工艺相似，揉捻目前也有手工揉捻和机械揉捻两种方式，由于晒青毛茶属于直条茶，工艺简单，揉捻机可以很好地胜任，再加上手工揉捻费时费力，机械揉捻正逐渐成为茶山主流。
目前茶山使用揉捻机种类繁多，型号性能也各不相同，按规格划分有25型、50型、60型、70型、90型等，按动能上有单动(上部揉桶转动)、双动(上部揉桶与下部揉盘反向同时运动)，此外还有单臂和双臂等等。
不过要注意的是，由于普洱茶行业兴起较晚，配套设施不完善，一些茶农使用的是二手的滇绿和滇红（细胞破碎率更高）揉捻机，揉捻程度很重，并不适用于晒青毛茶。
而区分方法也很简单：晒青毛茶专用的揉捻机，揉盘棱骨数量少，棱骨倾斜角小（(较平缓，施加力度轻）。合适的揉桶型号不宜过大，最好60厘米以内，家庭使用型号更小的25型揉捻机即可。
晒青毛茶的揉捻，讲究“条紧圆直”，而根据青叶等级，投叶量，原料滋味特点，理想成品口感等差异，可以灵活选择以下几种技巧。
第一个要点是冷揉与热揉。杀青结束后，茶叶变得温热柔软，这时趁热揉捻，为热揉；待其摊晾冷却后揉捻为冷揉，具体选择上要遵循“嫩叶冷揉、老叶热揉”的原则。
这是因为嫩叶的韧性强，角质层薄，纤维素少，水溶性果胶质多，揉捻时容易成型，使用冷揉，可以避免揉捻叶摩擦发热带来的“黄熟味”。
而老叶的叶质硬，纤维素多，果胶少，趁叶片受热变软，叶温较高时热揉，条索更易揉紧，也能减少碎末茶，提高良品率。
第二个要点是揉捻投叶量要适中。各种型号的揉捻机揉桶直径大小不一，投叶量少了，揉捻加压效果不明显，条索不易揉紧。
投叶量多了，叶片上下翻转受阻，“打条”(即叶片初卷)效果差，结果是底下多片末，上面多扁条，而且外形松泡，断碎扁秃茶多，应对方法是选对型号后，用杀青叶将揉桶自然填满即可。
第三个要点是调控揉捻时长。具体选择一看青叶等级高低，老嫩程度，二看揉桶直径大小，三看揉盘上的揉叶条索紧结程度。
以最常用的直径60厘米揉桶为例，一到二级鲜叶揉捻12到15分钟；三级鲜叶揉15到20分钟，四到五级鲜叶揉20到25分钟。揉桶直径比60型大的，每种揉捻时间再增加约5分钟，比60型小的需再减少5分钟。
第四个要点是揉捻加压。揉捻机压力的增减，加压时间的长短，直接影响细胞破碎率，进而影响成品茶的色、香、味，茶条的松紧、扁碎等，因此要根据实际情况灵活加压，一般可采用“轻、重、轻”的手法。
第五个要点是慎用复揉。所谓复揉，就是将解块分筛后的筛面茶二次揉捻，复揉后的晒青毛茶，少锋苗，多秃头，外形断碎，副茶(碎、片、末茶)多，良品率低。
因此，只要鲜叶分级相对清晰合理，叶片老嫩一致，最好就不要复揉，如果真遇到外形松紧不一，浮面摊张叶(不成条的单片)多时，可以放大筛号，使用2#筛解块，将粗松的的浮面头子茶撩出，再针对性复揉，效果更好。
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