普洱茶有一个独特的特点就是“越陈越香”，正因为具有了这样的属性，吸引了很多爱茶人士，同时也使得很多人喜欢收藏普洱茶，并以拥有年份久、保存好的普洱茶为傲。
普洱茶转化的原理及条件
（一）普洱茶转化的原理
1、普洱茶（生茶）：在清洁、通风、避光、干燥、无异味的条件下，个人认为主要是以氧化作用、植物酶的酶解和转化作用为主。
2、普洱茶（熟茶）：是以微生物活动为中心，通过微生物的胞外酶、微生物热以及微生物自身的物质代谢等的组合作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，从而塑造了普洱茶特有的品质风味。
（二）普洱茶后期转化的条件
1、干仓：是指温度、湿度适中，既常温下，通风透气，清爽无杂味，不易滋生微生物的仓储环境；将普洱茶存放在干仓中进行后发酵，称为“干仓后发酵”。
干仓普洱茶条索紧结，发酵均匀，油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索，香气陈香，汤色清澈明亮。
2、湿仓：是指在高温、高湿下，空气对温度在80%以上，不通风透气，容易滋微生物的仓储环境。将普洱茶存放在湿仓中进行后发酵，称为“湿仓后发酵”。湿仓后发酵是有微生物的参与及酶性氧化的发酵，能促进普洱茶快速的陈化。
在此过程中微生物的类群、水分含量和湿度大小、温度的高低、氧气的多少等多个因素都会对整个后发酵的好坏起到决定性的作用。
湿仓普洱茶条索松散，颜色暗淡无光泽，如水分过多则看见茶叶表面披白霜或茶叶由内而外滋生出霉菌及其他微生物，有比较浓重的仓味儿、霉味和泥土味，汤色和叶底暗栗色或黑色。
3、技术仓：通过控制湿度、温度和通风，介于干仓与湿仓之间。采用入仓及退仓的手段，是有严格操作步骤的技术活。使茶品经过5-6年的贮存，即可达到10-20年的口感，提前上市销售。但这种做仓方法，虽然加速了茶陈化进程，却对普洱茶的内质造成了无法弥补的伤害。同时，仓贮成本也较高，经过入仓的茶也会变得不那么干净。
节选自《普洱》杂志
2020年1月刊
文｜张理珉
图｜段兆顺
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