杀青，是普洱茶的关键工序之一。杀青的作用是通过高温钝化鲜叶中的活性酶，抑制多酚类物质氧化，同时蒸发鲜叶水分，去除青草气等低沸点物质。
\ 杀青对普洱茶陈化的影响? /
为什么绿茶不能长期存储，但普洱却能够越陈越香呢?
其实这主要是普洱茶与绿茶在杀青时温度不同决定的，普洱茶需要低温杀青，保留鲜叶中生物酶的活性，以便于在后期陈放过程中在活性酶、微生物、湿热、氧化作用下，让新茶中的内含物质发生进一步转化，进而形成普洱茶越陈越香的特质。
可以说，普洱茶的杀青，是其后期转化的生死线。
\ 杀青程度对口感的影响? /
如果杀青不足，普洱茶的干茶、叶底偏绿，容易产生青草气、酸馊味;如果温度偏低，杀青时间过长，容易出现茶汤浑浊，滋味重浊;如果杀青温度过高，则容易有焦味，品饮有锁喉感。
经过陈化后，杀青程度偏轻的普洱茶在陈香中仍然淡薄，有涩感;杀青较老的普洱茶陈香中有甜韵，但茶汤缺乏活力;杀青适度的普洱茶口感醇厚，表现最好。
\ 杀青的标准是什么? /
杀青最好是低温短时杀青。具体的操作要根据茶青的嫩度、水分含量来适度调整。一般来说，普洱茶杀青锅温要控制在180℃左右，杀青时间约在5~6分钟。
当然杀青时要做到看茶做茶，如果叶质软嫩，含水量低，可适度降低杀青程度;如果叶质偏硬，含水量多，就要杀青偏重一些。
