石亭绿茶产于福建省南安市丰州镇九日山莲花峰。
莲花峰的茶不仅是茶也是景物。莲花峰石上刻有“莲花茶(即为茶)襟”四个字，意为:站在莲花峰上，往下俯瞰，尽是一片片绿油油的茶园。“莲花荼襟”刻于太元丙子(376年)。这是福建省至今发现最早的茶叶记载，比唐朝陆羽的《茶经》还早300多年。这说明莲花峰茶早在晋代就已生产了，足见石亭绿茶的历史是多么的悠久。
自晋至隋唐，莲花峰茶发展很快。唐代诗人韩偓的诗曰:“石崖觅芝叟,乡俗采茶歌”，可见采茶已是极普遍的事了。到了北宋，莲花茶的发展，可谓盛况空前，登临名山的学士都要在莲花峰上览胜斗茶。宋代傅宗教在《游莲花峰茶怀古诗》中云:“天朗气清，惠风和畅，男女携筐，采摘新茶。”(刻于莲花石背面右侧)。莲花峰上还有“岩缝茶香”(刻于莲花石正面，公元1011年，泉州郡守高惠连题)、“斗茶而归”(刻于莲花石东面，公元1247年，赵师耕题)。
斗茶要有好茶，又需要有好水，这才能使茶的色、香、味得到充分发挥。在莲花峰北侧挖有一口井，名叫观音井(现在仍在),“泉从石罅流出，泉水清冽，是泡茶佳泉”。南宋莲花寺的住持僧净业，在莲花石间发现新茶树，采其芽叶，制后冲泡，茶味芳香醇爽，极度提神，后遂大力培植扩种，并致力于制茶技术，莲花茶又进入了一个新的发展时期。
明正德年间，莲花峰建石亭(今仍在)称不老亭。因亭名通俗，茶也就称石亭茶,因属绿茶，故称石亭绿。从此,莲花峰茶就改称为石亭绿茶。
清代，茶叶随着对外贸易的发展，石亭绿畅销东南亚各国，甚至远销英国。茶园随之有较大的发展，以莲花峰为中心，远及九日山、石马山、法华山等地，制茶工艺也有较大的提高。
到了近代，南安市丰州石亭绿仍保持着传统的制作工艺及品质风格。
(1)石亭绿工艺流程:鲜叶一凉青一杀青一初揉一解团一复炒一复揉一毛拣一辉锅-筛簸一成品。石亭绿茶的制作工艺精湛。
采摘:当嫩梢生长到即将形成驻芽前的1芽2叶采摘。要求幼嫩、匀整，带有白毫。
凉青起着轻萎凋作用，能增强滋味醇爽度；杀青以扬炒为主，保持绿叶清汤；复炒复揉使茶叶紧结重实；辉锅保持茶叶足干且色泽银绿。
(2)石亭绿茶品质特征:石亭绿茶以“三绿”“三香”的品质风格而驰名。
其品质特征:外形紧结、身骨重实，色泽银灰带绿；汤色清澈碧绿；香气浓郁带有兰花香、绿豆香及杏仁香；滋味醇爽；叶底明亮嫩绿。
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