武夷岩茶品种原产始于何时?据《崇安县新志》记载:“武夷茶原属野生，非人力所植，相传最初发现者为一老人……老人初献茶，死为山神享庙祀。”范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所载:“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”所谓“武夷仙人”当指武夷茶区远古先祖，有传说是武夷君、彭祖。据胡浩川考证，武夷菜茶由野生种演变而来。庄晚芳教授认为武夷茶早为古人所栽，或可能引自浙江乌龙岭。
菜茶是武夷茶之母，是武夷茶有性繁殖茶树群体的统称。意思是这些茶就像门前门后所种的青菜一样普通，只供日常饮用。在武夷山的自然环境中，由于各茶树是异花授粉，经过长期自然杂交途径实现基因重组与突变，结下茶籽千变万化。茶农素来采用播种繁殖，繁育的后代发生变异，生长成千姿百态各自不同的茶树，这就是菜茶产生的过程。
武夷菜茶属于有性系，灌木型，中、小叶形，形态各异，多而复杂，二倍体。产量较低，抗旱性与抗寒性强，结实性较强。可以制作乌龙茶，也可制作红茶和绿茶等。
据林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》记载，菜茶就树势而分:有立直高大在四五米者，有匍匐于地上仅尺许者，有张开如伞者，有扩展如飞鹰，有局促如矮黄杨木，其形状不一而足。
以枝干而分:有干细小直立如线香，有干粗达2寸者，有干屈曲柔软者，有粗糙刚直者，有分枝稀少者，有枝条茂盛者。
就叶生长形态而分:有狭尖如柳叶者，有叶缘下垂、表面绵绵无光者，有叶面平整清淡者，有皱厚浓绿、叶底有生细毛与无生细毛者。
以发芽时期而分:发芽较早者，在清明前十数日，即开始萌芽，清明后数日，即可采摘，所制之茶，称为“清明茶”;迟者，在谷雨前后伸芽，当须至小满后二三日始可采摘，是以有所谓“不知春”名。迟早之差，达40日之久。惟通常多在清明前数日伸芽。
以开花时期及性状而分:花期早者9月中下旬即开，迟者至翌年2月间尚在开花。花瓣为五瓣、六瓣、七瓣之分。有密生而小，有疏生而大。
以结果性而分:果有实自一粒至五粒者，通常以二三实为最多。有开花密密而不结一果者，或有果而无实者，有结果累累使枝条无法支载者。
凡此种种不同之形态，系品种固有之特性，抑或受外在环境所影响而致之，有待精密的调查研究。
今以叶片外形为准，就佛国、水濂洞、慧苑等岩于向阳而外在环境未见如何特殊者之茶园中，调查所得，足以为一般菜茶之代表者:武夷菜茶代表种、小圆叶种、瓜子叶种、长叶种、小长叶种、水仙形种、阔叶种、圆叶种、苦瓜种，计九种。
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