鲜，由“鱼”和“羊”二字组成，作为五种味觉之一，是我们日常生活中必不可少的味觉体验。日常在我们喝福鼎白茶时，也常常会听到“鲜爽”、“鲜醇”、“鲜香”之类的评语。
那么，一杯清新淡雅的茶，鲜从何来？
中国人喝茶已有上千年的历史，历代饮茶方式不尽相同，茶品数不胜数，好茶的评判标准也各有千秋。但，鲜是大多数茶客们的共识。
茶之鲜，在中国文人笔下得到了淋漓尽致的诗意描绘。
譬如，《茶经·五之煮》：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五。”
“北苑龙茶者，甘鲜的是珍。”（宋·丁谓《北苑焙新茶》）
“分得春芽谷雨前，碧云开裹带芳鲜。”（明·文徵明《绝句》）
“洗尽炎州草木烟，制成贡茗味芳鲜。”（清·查慎行《谢赐普洱茶》）等。
19世纪以来，科技的进步，为我们“观”茶打开了一个全新的视野，不再停留于感官感性的认知，而是从相对微观的化学成分来深入探析茶的风味品质。鲜味，是蛋白质的信号，氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。
茶氨酸是难得的具有甜味和鲜爽味的氨基酸，茶氨酸在贡献鲜味的同时，会通过血液循环进入大脑，使多巴胺明显增加，而多巴胺会让人变得更有活力。
白茶的氨基酸含量是最高的，茶多酚含量比绿茶低但要高于黑茶，所以正是因为氨基酸的含量，导致了白茶鲜爽的口感。
鲜，是从感官到心灵的愉悦感，以味蕾知鲜味是自然赋予人类的一种本能，而茶汤鲜爽的秘密便藏在氨基酸里！
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