闻着香喝着不怎么香，水飘香；闻着不怎么香但喝着特别香，这是水含香；喝完以后慢慢回味，越来越香，可以叫水生香。不过「水生香」我平时不太用，后两种情况都习惯叫水含香。狭义的、茶叶进化论特指的「水含香」是「缓释」的。为了不混淆，下面都叫「水生香」，或者香韵。
它们的区别在哪呢？
人的嗅觉运作和香气物质的结构两个维度使它们区别开来。
从人的感官角度看，嗅觉分为口腔嗅觉与鼻腔嗅觉；从茶的内含物质看，香气物质的稳定程度和存在结构（是否缓释）有区别。
人的嗅觉，是依靠鼻腔和口腔之间的嗅皮细胞来感知的。香气分子可以从鼻腔和口腔两个路径去接触嗅皮细胞。所以，我们可以闻得到香气，也可以吃得出香味。大多数食物符合「所闻即所吃」，不过也有例外，比如著名的鲱鱼罐头。
从茶叶内含物质的角度看，香气是怎样被我们闻到的？关键是香气分子的挥发。
有的香气物质不太稳定，沸点低，还没开始喝就挥发出来了，从鼻腔进入嗅皮细胞，被「闻到」。这类香气，行话会形容「香比较飘」。比如粗老气、青草香、某些花香。
当然，很多茶闻着香喝着也香，这是因为茶汤里面香气物质的种类比较多，太富集了啦！
有些香气物质非常稳定，沸点高，只有喝进嘴巴里面才会慢慢从口腔进入嗅皮细胞，所以闻着不香喝着香。比如木香、陈香等等。行话会形容这类型的香气比较「沉稳」、「低沉」。
那么，为什么有的香气是喝完以后才越来越香呢？
这就跟香气分子的存在结构有关了。这些香气分子是以糖苷结构存在的。这里强调，糖苷类物质并不是特指某种物质，而是一种存在结构。
简单来说，这个香气是以一个香气分子挂着一个葡萄糖的形式存在的。
茶汤进入口腔后，香气还没挥发没有触达嗅皮细胞，过了一会，这个糖苷结构的香气分子就被水解，产生一个葡萄糖，所以你觉得回甘；同时一个烯萜类的香气（比如芳樟醇，橙花叔醇等），于是你觉得口腔中生出香来。
△糖苷结构示意图
这里有几个关键词：糖苷结构、水解、缓释。
这种缓释性的香气，一定伴随着回甘和清凉感：糖苷结构的香气分子要吸热水解，清凉感产生（这就好比游完泳刚上来，身上的水份蒸发产生的凉感）；水解后，葡萄糖和香气分子都被释放出来，于是越来越香，还伴随着回甘。
观想一下这个过程：吞下茶汤后，糖苷类的香气分子附着在口腔、喉间，吸一口气，不断炸裂般迸珠而出，于是，满口茶香，又凉又甜。
是不是很美妙？茶叶进化论的学员这么类比过：
「给它一丝清风，便会绽放。」
「就像一个演员，长相平平，但是演技却很炸裂，看完后还令人印象深刻，回味无穷。」
水飘香、水含香、水生香
这三者有高下之分吗？
我很想说没有，毕竟萝卜青菜各有所爱，但是在茶圈鄙视链里，水含香、水生香就是更高级。当然，有水飘香不见得不好，比如同一个茶可能同时存在水飘香、水含香、水生香三种特征。
不过水生香的过程，就是活性、就是余韵，这样的茶确实可能会更好。
我们在衡量普洱茶品质时，会分两个模块：风格和活性。
风格在当下，活性指向未来。一方面，风格关乎审美偏好；另一方面，在普洱茶审美中，香气、滋味、汤质、喉韵都会随着存放而改变，核心要素是活性、余韵。
活性，是由原料和工艺共同决定的。向前看，原料是上限，工艺是下限；向后看，活性是茶品越陈越香的保证。
活性在品鉴感受上就是我们所说的余韵：回甘、生津、清凉感的强度和持久度。
而活性，代表的就是有糖苷类结构的物质。为什么呢？普洱茶的后期转化，关键是靠微生物作用。只有茶饼内含有足够多的糖苷类物质，才能给微生物提供稳定、持续的能量。
造成水生香的糖苷类物质当然也是活性物质。这类物质越多，相对来说品质就会更高。
水生香是如何形成的？
原料是上限。
通常来说，高海拔、多云雾、种植密度比较稀疏的茶，含有的糖苷类总量就比较多，从而含香气类的糖苷物质也就更多；
在总活性差不多的前提下，某些茶树品种的香气类糖苷类物质较多。
比如景迈细芽茶中的橙花叔醇。（橙花叔醇就是一个葡萄糖挂着一个香气分子，所以景迈茶香气通常会比较悠长、喝完后慢慢回味，会有含蓄的花木香慢慢生发，同时伴随着明显的回甘）。
比如易武绿芽茶（其中易武绿芽茶变种中的弯弓茶最为明显）。
△易武绿芽茶
加工是下限。
假如一个茶原料的糖苷类物质是100，加工是60分，有损耗，那么最后糖苷类物质保留就是60分；
假如一个茶的原料糖苷类物质初始是60，加工无损耗100分，那么最后糖苷类保留量依旧是60。
所谓的损耗，就是在加工过程中，遇到低温长炒、委凋过度等等工艺，从而使糖苷类物质提前释放。
比如景迈的橙花若提前释放，新茶阶段就有明显的蜜香花香，汤色更浓汤质更重滋味更甜；但茶水包裹度会比较低、水生香减弱、活性余韵减弱。
4
当我们选择水生香的时候，我们选择的是什么？
两杯茶，一杯香气直接而浓郁；一杯大半天香气才缓缓而来。你选哪一杯？
可能你说选第二杯，说归说，大多数喝茶的人会选前者。而选第一种的人，才是现在普洱茶市场里少有的真正相信越陈越香的人，只有相信，才会选择长期策略。
回想一下我们喝茶的过程。
刚开始，我们总会注意到那些最新奇的、最独特的、最有姿态的东西。慢慢看多了喝多了玩多了，审美被一次一次轰炸之后，阈值也越来越高。
什么可以对抗乏味？什么可以对抗时间？
含蓄，悠远，似有似无，余音绕梁。
这是传统东方审美表达。
入界宜缓。
文｜【茶叶进化论】中琦
