程良斌，高级农艺师，享受政府特殊津贴专家，陕西省茶叶流通协会专家委员会委员，安康市茶业协会名誉会长。主要著作：《中国安康富硒茶》、《一心为了人民健康——我认识的于若木》、《紫阳茶业志》、《安康地区茶业志》、《陕西省农牧志·茶叶》、《硒都曙光》、《中国名茶志·陕西卷》、《紫阳富硒茶文集》、《陕西茶产业》、《紫阳富硒茶研究与开发》等。
一、晒青
1. 名副其实的陕青茶
传统陕茶均为晒青茶，是鲜叶直接晒干制成。后经摸索，增加了手工锅炒杀青、手揉脚踩太阳晒。晒干与揉捻2个工序交叉进行，第一次揉捻后即行暴晒，晒至四成干后，堆积发汗，使水分均匀分布，然后进行复揉复晒。手工制茶有复揉2次的。但堆积发汗的技术性很强，做好了有花香，做不好有异味。民国年间，曾改为晾干办法，即揉好后薄摊竹席上，次日早上又揉，揉出汁汗为止，如有太阳需搭架用树叶薄遮，使毛茶色泽美观，且无腥气。
2008年，汉中茶业功勋者蔡如桂(高级农艺师)，写了一篇宣传陕青茶的文章，用镇巴方言介绍了其制作工序：“炒鲜→蹬包→晾晒→发汗→晒干”，发表在《中国茶叶》上。他还揭示了一个秘密：我国著名茶叶审评大师陈慧春教授到汉中审评陕青茶，品出了青茶类的蜜桃香及醇和滋味，得出的结论是陕青茶具有青茶的品质特征。因为正宗的陕青茶，虽然没有乌龙茶那样专设的晒青、摇青和晾青工序，但采茶时采茶人背着背篓满山跑，茶叶随背篓上下颠簸已具有做青的作用;一天一夜的摊凉，足以完成萎凋;大投叶量和长时间的“炒鲜”，茶叶难免有轻度红变而呈半“发酵”，自然使其品质表现具有青茶类的特征。陕青茶应该是闽粤“青茶”的先导。难怪陕西茶不叫“陕绿茶”，而是叫陕“青”茶，真正是“名副其实”。
陕青茶由于采摘加工较粗放，卖相不好，加之外地茶的挤压，售价不高，产量下降，传统市场大片丢失。与此同时，铁观音传到了陕西，有的老陕青爱好者在品尝了铁观音以后，感叹地说：“这和老陕青味道差不多呵!”为了满足对陕西自产铁观音味的老陕青客户的需求，紫阳县向阳茶厂厂长黄定繁自选课题，开发了花香型富硒陕青茶，2012年在第八届茶文化节上荣获创新奖。产品销往本省西安及湖南等地，供不应求。紫阳春茶厂不仅抓名茶开发，多次在中茶杯评比中得奖，还及时保住了原县茶厂在宁夏的陕青茶市场，现在产销两旺。
2. 陕晒青绿茶标准
20世纪50年代后，陕青改为一次揉捻，一气晒干，从而改变了陕青的青茶味道，成为晒干的绿茶。1983年1月25日，陕西省标准局颁布的《陕晒青毛茶、陕QB2703-83企业标准》规定：陕晒青毛茶是本地区群体品种茶树上采摘的嫩梢，经过杀青、揉捻、晒干等工艺制造而成。经全国供销社批准分为6级12等，级内10个等，级外2个等。每级逢双等设1个实物收购标准样。毛茶主要品质特征是：条索紧结、重实、匀整、芽多显毫;香味清鲜，浓厚爽口，耐冲泡;叶底绿黄明亮，不带红梗、红叶和非茶类夹杂物，不得有烟、馊、霉、焦、煳味。含水量不得超过9%，总灰分不得超过7%，碎末茶不得超过6%。
3. 陕青茶精制
以大量的晒青毛茶及少量的烘青、炒青为原料，通过筛、切、风、抖、簸、飘、拣、成装8道工序制成精制茶。原级付制，原级收回。筛分：按规格分出毛茶的长短、粗细和大小，使条索匀称。切茶：切断茶蔓子和松散大块，使大小统一。风选：分开轻茶、重茶，各档正茶、副茶，杂物。抖筛：分开条茶、块茶，使茶条匀称美观。簸：手工操作，将风选后净度差异很小的轻身茶簸出。飘：手工操作，将风选和手工簸后仍达不到净度的轻身茶飘出筛面。选拣：手工操作，选拣出粗老畸形的茶条、茶梗、茶籽及非茶类杂物，用拣梗机和人工选拣。晒青茶加工后有6个正品茶，即陕青1~6级，还有末茶、片茶、梗茶3种副品。
二、烘青和炒青
茶叶烘干技术，民间早已运用。民国年间，如遇阴雨，茶农即在火坑上用细蔑竹笆炕茶。1954年，在安康流水等茶区推广平顶盖火炉子烘笼烘茶。对原料较粗的鲜叶，也有采用揉后摊于炒锅，焙至足干。紫阳茶试站自动烘干机投产后，烘青茶生产量虽有提高，但始终未形成批量，却也为炒青茶先烘后炒打下了基础。
平利县炒青茶以“三炒三揉”三里垭茶出名。三里垭栽培的茶树品种是优良的紫阳种，但制茶方法有别于紫阳的晒青和一般炒青。其采摘标准为一芽两三叶，采回后立即杀青，锅炒，投叶量15~2.5千克，炒熟炒透起锅后在箩筐内用手揉捻，揉成团后抖散摊晾，然后炒二青，炒到烫手后起锅摊晾，再进行复揉。揉到初步成条后，投入锅内炒第三次，并边炒边揉边紧条，直至焙干。三里垭炒青不辉锅，不着色。毛茶条索紧结弯曲，色泽翠绿，汤色清澈黄绿，栗香气持久。滋味浓而不涩，余味回甜。三里垭是20世纪50年代安康专区茶叶指导所的技术推广点，邹鹏杰曾是推广点上的技术人员，传授了屯溪绿茶炒青技术，原始的三揉三炒技术退位失传。此后从江苏、安徽、湖北等省调入或培养了一批茶叶科技人员，大力推广炒青技术，使平利炒青一直名列全省前茅。
20世纪50年代初，为了防止阴雨天茶叶霉变，安康各县茶产区推广了手工炒青技术。1962年，陕西省对外贸易局根据上海口岸审评意见，正式提出改晒青为炒青的要求，请安康专区茶叶试验站、国营毛坝茶场和各茶厂以点带面推广炒青技术，计划3年内重点产区全面改制炒青，外销出口。后因出口外销不畅，西北市场又大量需要晒青，陕西省果品茶叶公司建议“各茶叶主产县安排1983年茶叶生产时，晒青茶不能少于60%”。80年代以来，紫阳县茶叶试验站、平利县示范茶场、岚皋县新华茶厂等单位曾先后制定过炒青绿茶技术操作规程，陕西省标准局1986年批准发布了地方标准。陕炒青绿茶初制工艺流程：鲜叶→摊放→杀青→摊放→揉捻→解块分筛→粗大条茶→复揉(筛下末子直接辉锅)→烘二青→摊放→炒三青→摊放割末→辉干→包装。标准还对杀青、揉捻、干燥各工序提出了具体的技术要求。
平利县经委系统1981年兴建毛茶复(精)制厂1座，生产精制炒青茶，加工能力500吨。1990年试产砖茶，投放市场试销，不久停产。重点乡村茶场开始实行初精制联装，产品自行上市。炒青茶复制加工的成品为陕炒青1~5级，级外和陕末茶、陕片茶、陕梗茶。平利县精制茶厂1990年以炒青茶为原料，加工精制茶交上海口岸出口。
三、唐代宫廷茶道专用饼茶
1990年9月，陕西省社会科学联合会与法门寺博物馆共同举办了首届国际法门寺历史文化学术讨论会，博物馆馆长韩金科提出了恢复宫廷茶道的设想。1993年8月正式向紫阳县科委提出恢复茶道所需饼茶的研制建议。作者接受了这一任务，在考察了法门寺博物馆出土全套宫廷茶道茶具后，又认真研究了陆羽《茶经》“二之具”“三之造”内容，1993年8月，组建了以曾朝和为负责人的研制小组，在和平茶厂制出了3批饼茶，送法门寺博物馆，请茶文化专家审评他们认为滋味可口。1994年春，改进定型，生产了一批饼茶，在法门寺唐代茶文化国际学术讨论会上，用作大型仿唐“清明宴”茶艺表演，并作为专用礼品茶赠送给国内外贵宾。
四、陕西黑茶
1951年4月16日至5月20日，在紫阳洞河改良紫阳茶实验厂收购一芽二叶鲜叶，共制天贡尖2436千克，经西北区公司审评后认为：“天贡尖毛茶条线好，味淡，发酵不够，香气还好，但烟味略嫌重。”为了提高天贡尖茶品质，中茶西北公司从湖南省公司调派天贡尖茶技工8名到紫阳指导生产，后因紫阳县绿茶供不应求，货源不足，1954年拟不在继续在紫阳产制黑茶。但因关中、宁夏等地市场需要，紫阳春茶厂、向阳镇茶厂仍有生产。
黑茶初制有杀青、揉捻、沤堆发酵、复揉、烘焙等工序。烘焙在特制的七星灶上进行，烧松树柴，使茶具有特别的松烟香味。紫阳生产的天贡尖，有3个品级：天尖,一芽二叶以上，相当于毛尖的嫩度;贡尖，一芽三叶;生尖，粗老叶。
来源：陕茶网
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