萎凋是茶叶初制工序之一，是制造白茶、红茶等茶类的第一道作业。萎凋过程鲜叶水分蒸发，叶细胞失去正常生活机能，自体分解作用增强，可溶性物质增多; 叶态萎缩，叶质柔软，叶色暗淡，由鲜叶香转化为萎凋香。
六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。
萎凋目的
简单来说，萎凋就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水的过程。茶农会将采摘的鲜叶薄摊在萎凋帘(槽)上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢，它既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。萎凋看似简单，工序很少，但一旦制作工序出现错误后，后续是无法弥补和掩盖失误的。
萎凋过程的生物变化
萎凋使茶叶变为适于揉捻、发酵的状态，还能减少烘焙时必须蒸发的水分量。这一过程会使得鲜叶叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强。还能促进淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也会有不同程度的氧化。
萎凋过程的化学变化
叶细胞组织的脱水， 细胞液浓缩， 蛋白质理化特性改变; 细胞膜透性增强， 细胞器(线粒体、叶绿体、液泡体等有形体)的结构和功能改变; 酶由结合状态变为溶解状态， 酶系反应方向强烈地趋向水解， 酶的活力增强; 一些贮藏物质和部分结构物质， 如淀粉、多醣、蛋白质、果胶、酯类物质等开始分解成简单物质。叶绿素破坏， 芳香物质组成和比例的改变等一系列变化， 导致萎凋叶色、香、味的相应改变。
糖类的变化
在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而被消耗，故单糖和双糖的量是减少的，直到萎凋末期才开始有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用，故白茶萎凋时间要控制在一定范围。
蛋白质氨基酸的变化
白茶萎凋过程中，随着水分的散失，蛋白质发生剧烈的分解，从而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累积，对增进白茶的香味具有一定的作用。
多酚类的变化
在萎凋初期呼吸作用使儿儿茶素的氧化还原平衡，到了中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。
影响萎凋过程的因素
萎凋的主要技术因素有温度、湿度、通风量和时间等。技术关键是协调萎凋过程中的水分变化和化学变化程度， 均达到制茶品质要求。萎凋过程化学变化是由水分蒸发和高温引起的。变化的进展快慢、产物的积累和干物质的消耗率等， 与萎凋时的温、湿度等环境条件有密切关系。叶子的失水速率， 与周围湿度成负相关， 与温度、通风量成正相关; 化学变化随温度的上升而加速， 随时间的延长而深化。失水速率和失水程度， 共同决定着萎凋时间的长短， 也就决定了化学变化的程度。
萎凋方法
萎凋是在适宜的温湿度环境条件下，使茶青脱水、氧化、微发酵的工艺过程。其中又分为：日光萎凋、复试萎凋、室内加温萎凋。
日光萎凋：阳光味明显，茶气通透，茶汤甘甜。后期存放的转化效果最好，转化速度最快。
复式萎凋：加工出来的茶，口感鲜爽，香气清幽，后期转化效果理想。
室内萎凋：加工出来的茶，茶味重，香气浓郁，茶汤的甘甜度偏弱。
来源：华茶号
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