“普洱茶·大发酵”（四）发酵反梯次
今天我们来继续发酵过程中的反梯次现象。
在分析“发酵梯次”的时候其实是从理论上探讨发酵顺序，是在假定茶叶所处的水分、温度、空气、以及茶叶的做工一致的情况下论述的，这无可厚非，要系统的说明观点必须排除其他干扰因素，但是在生产实践中就得把实际因素考虑进来。
今天继续讲解“大发酵”之
发酵反梯次
知道一个发酵堆分为表层、亚表层、中层或里层、底层，而这四层的水分、温湿度是不一样的，表层含水量大（因为要压水）、空气充足，温度不算低（因为有发酵布的渥闷作用），微生物总量大，发酵速率快；亚表层水分、温度、空气、微生物是最适中的，因此发酵速率中等；里层温度高、水分足，空气和微生物含量一定，发酵效率较快，但低于表层；最苦逼的是底层，温度低、水分足、微生物含量小，空气稀薄，又被整个堆子压的板结而僵硬，反应很缓慢，基本上发酵过程中的青叶、软烂叶大部分来自与此，那么问题就很好解释了。
高级别嫩叶虽然发酵较慢，但由于处在表层，发酵速度快，而粗老叶可能就比较倒霉，不幸在底层苦苦挣扎，那转化速度就远远落后于嫩叶了。即使在后期通过翻堆而移到了较好的层次，先前落后的发酵进度也是无法再弥补的了，特别是发酵梯次接近的茶叶最容易出现这种情况，譬如7级茶和8级茶。然而这终究是概率问题，总有一部分茶叶出现这种“反梯次”的现象，但是并不占主导，绝大部分的茶叶还是遵循发酵梯次的规律，而之所以详述“反梯次”现象就是为了让你不要因为个别情况而以偏概全。
更何况在技术上加大翻堆的均匀性，以及在前期潮水过程中要加强各层次的一致性，也可以大幅度减轻“反梯次”现象出现。
此外，条索也是一个重要的考量因素，条索紧实的茶叶茶汁被充分溢出，可快速发酵，而条索松泡的叶片则必须有一个破坏叶片表层的过程方能发酵，发酵较慢，所以泡条的老叶和紧条的嫩叶哪个最先完成发酵，真不好说，出现“反梯次”现象的可能性很高。
如若还有疑惑，诸位茶友完全可以就地取材加深对“发酵梯次”的认识，方法就是将熟茶叶底用清水洗上几遍，然后依级别、嫩度由高到低排列在白纸或者白瓷盘上面，你会发现一个色泽不断变化、加深的有规律的组合，最好用新制熟茶或者陈化几年的产品，因为老熟茶基本已经转化完毕了，没什么借鉴性。
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