一、花茶的窨制历史
花茶窨制历史沿革从“茶引花香，以益茶味”演变到今日的花茶生产，是我国在长期的茶叶生产和饮茶生活的实践中逐步认识发展起来的。
在唐代陆羽《茶经·六之饮》中有“以汤沃焉，谓之庵茶，或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸”的记载，当时已有在煮饮茶叶时加入调料，以益茶味，协调茶叶作用的做法。
至宋代，花茶生产才见诸于文字记载。明代花茶生产有所扩展，无论是对茶叶与香花的选择，还是用花量与茶叶的配比，都较前更为成熟。
清代，开始出现了大量的商品花茶生产。清咸丰年间(公元1851～1861年)，福州已成为花茶窨制中心。1939年起，苏州发展为另一花茶制造中心。
二、花茶的窨制
1、 花茶窨制的原理
花茶窨制(薰制)是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵或者保留，再将其烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。正确认识、适用掌握这两个特性，方能加工出优质花茶。
2、花茶窨制的特性
(1)茶叶吸收特性：茶叶为疏松多孔物体，内部有很多细微小孔，具有毛细管作用，容易吸收空气中水气和气体。茶叶窨花吸香，水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的，自然也可随水分挥发而失香。 茶叶对香花的吸水、吸香能力，主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小以及与香花的接触距离。如含水量3.5～5％的干燥茶叶，比含水量7～9％的茶叶吸水、吸香力强。当含水量达18～20％时，吸水、吸香能力就大大减弱。因此窨花之前，茶坯必须保持干燥。
茶叶体内含有萜烯类、棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有较强的吸附性能，可以吸附花香和其他异气，具有定香剂的作用，所以茶叶经窨花烘干后，仍能保持很高香气。 不同茶类含有不同芳香物质，即使同一茶类，由于制茶工艺不同，也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。
茶香与花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香，凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等，其气味浓烈且使人厌恶，与芬芳的花香不协调，对花香有着强烈的掩盖作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工艺技术，也窨不出优质花茶。另外，茶叶品质的季节差别，对花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。 茶叶吸收花香，随鲜花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越浓，反之，下花量少，易透茶香，俗称透素。毛茶如先窨花后精制，会损失花香，因此，毛茶必须先精制后窨花。经精制后的规格茶，供窨制花茶应用，称茶坯，又称素坯，作为花茶厂窨花用的茶叶原料。
（2）鲜花吐香特性：凡是对人体无害且有益于健康，具有芬芳清香，香味浓郁纯正的香花，都可用于窨制茶叶。当前有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚子、桂花、树兰、玫瑰等商品花茶。以上香花通称为茶用香花。
茶用香花都必须待花朵成熟，开放吐香，才能窨茶。花朵生长在树上，到生理成熟后，开花才香，不开不香，这是茶用香花的共性。不同的花，开放吐香有所不同。有的生理仅接近成熟，但达到了工艺成熟期，可提前采收，在一定环境条件下维护，仍旧可达到生理成熟，开花吐香。如茉莉花，花蕾已饱满转为洁白，花冠筒伸长，花萼离开，可下午采收，晚上开放。有的必须在树上待生理完全成熟，初开吐香，才能采收。若提前采收，虽然经过鲜花维护，但仍旧不会开放吐香，如白兰花、珠兰花。桂花呈花苞时，没有香气，待花苞脱落，幼花即开放吐香，花冠边开放吐香，边伸展增大5～7开后花粉成熟，吐香才达高峰，随后花谢花落。 茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓芬芳，后期香气低淡。吐香时间有长有短，短的不到一天，长的则有6～7天。
所以窨花时间性较强，必须利用鲜花吐香的最佳时间，及时付窨，并掌握好窨花时间，待吐香减弱时及时出花，将茶叶烘干，保存花香。不同的鲜花，开放吐香时间不同，如珠兰花在上午开花，吐香时间短，必须在中午之前付窨。鲜花开放需要有适宜的温度、空气、水分，气温在30℃以上的，伏花品质最好，其次秋花前期。
茶用鲜花与茶叶拌和窨花，由于挤压、失水、温升、缺氧等因素，开放能力逐渐减弱，花朵开放程度不会扩大，基本保持原状，如含苞欲放、微开、半开、全开等不同势态。窨花时保持鲜花色泽鲜活，时间越长，成品香味越鲜浓。如较早闷热变色，则香味混浊，时间长后，浓而不鲜，品质总水平下降，这是茶用香花在花茶窨制工艺中的普遍规律。
3、花茶窨制技术
鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前窨后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到，必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。“窨花如救火”，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后，还必须在3小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花、烘干不及时，使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产，大多数中小型花茶厂，除出花后用烘干机操作外，仍以手工作业为主。 花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。
各工序的目的、技术要求简介如下：
(1)茶坯处理：窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7％，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4％左右。但低于3％易产生老火或烘焦；而高于5％，又会影响吸香力。烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。 茶坯复火后坯温较高，可达50～70℃，必须经过冷却后窨花，烘后用茶箱贮存冷却，一般需5一7天。叶温下降到略高于室温1～3℃，才能窨花。热茶窨制茉莉花，会“烧熟”鲜花，俗称“火烧茉莉”，从而使香气丧失鲜爽感。
(2)鲜花维护：各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热。进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性，采用不同工艺技术维护。如茉莉花需经过摊、堆，以及筛花、凉花等，以促进鲜花开放。白兰花要薄摊去表面水，又要盖湿布或湿毛巾等保湿，付窨前有的要进行拆瓣或切碎等处理。珠兰花要经折枝，俗称“打花边”。桂花除薄摊散热外，要筛分去枝叶、花柄、杂质等。
(3)拌和窨花：拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多、变幅大，每100公斤茶叶，鲜花用量为25～95公斤。如鲜花用量每100公斤茶坯超过40公斤，还需分次窨花。二级以上高档茶坯采用多窨次，三级以下中低档茶坯采用单窨次。如白兰花茶鲜花用量少、变幅小，每100公斤茶坯，白兰鲜花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鲜花用量在20～40公斤。各类各级花茶全国有统一的配比标准。茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。当前除少数几个大型花茶厂有窨花机外，一般都是手工操作。具体是先将待窨的茶坯平铺在洁净的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鲜花均匀地撒放茶坯上，用铁耙充分拌匀，使鲜花和茶坯紧密地混合在一起，经过拌和后的茶、花混合物，称“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾栈条做囤，或在地板上做堆，进行窨花。不论箱窨或囤窨或条块窨花，都必须控制窨堆高度，一般讲窨堆高，窨花后温度上升快，对提高花茶香气浓度有利；窨堆低，窨花后温度上升慢，对提高花茶鲜灵度有利，窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆盖，以免花香挥发散失，但盖面要薄，略见花朵为宜，同时关闭门窗，以利保温。
(4)通花散热：窨堆由于鲜花的呼吸作用。会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散发热量，防止鲜花受热闷死，产生水闷味；供给新鲜空气，有利鲜花恢复生机，继续吐香；调换茶花接触面，使茶坯均匀地吸香，以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切有关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花，需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行。气温低，以在窨时间、吸香吸水为主，再适当参照坯温进行。通花方法，箱窨的应将茶坯倒在阴凉洁净的地上耙平，囤窨的应把栈条拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度为5～10厘米，每隔15分钟左右开沟翻动一次，若发现有茶、花不匀处，须随时拌匀，总之通花要求通透、通匀。
(5)收堆续窨：收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透，容易引起在窨品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度，应比通花前的窨堆略低。
(6)出花(又称起花)分离：通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花。出花时，先将窨堆耙开散热，防止影响在窨品的纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。并依茶、花大小，配置好筛网。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。有的花茶如珠兰花茶下花量少，可带花烘干，不予出花；桂花茶也可带花烘干，烘干后再出花；白兰花茶可不出花不烘干，翻堆后即装箱出厂。 出花要求茶中不带花渣，花渣中不夹茶叶，如花渣中夹茶较多，或茶中夹花较多，应进行复筛。
(7)湿坯复火：出花后的湿坯进行烘干，称复火。目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12～16％，宜采用100～110℃的低温薄摊慢速干燥方法。120～130℃的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分为“烘装”、“烘转”和“烘提”。烘装是直接作为成品匀堆装箱应用，烘干的干度应铵产品的出厂水分标准。如外销茶为7.5％，内销茶为8.5％。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作为提花应用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘转烘提后的茶叶在制品，习惯上统称茶坯。湿坯复火技术性很强，一向有三分窨七分烘的说法。它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保住香气；既要快速提高工效，又要防止高火伤香。现场操作全凭经验掌握，需认真对待，要及时调整好进风温度，摊叶厚度，烘干速度等。湿坯复火后叶温较高，不经摊凉马上装箱，会产生闷气，俗称”火气耗鲜”，影响花茶品质，所以，还要将窨品进行冷却才行。 至此，茶引花香的窨制基本完成，可匀堆装箱投放市场。但是有时为了提高一窨花茶的花香浓度，还需复窨；或者为提高鲜灵度，还需提花；或者为衬托主导花香，还需打底。
(8)再窨或提花：高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
①提花：在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
②窨花：经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
③压花：茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少；重压花，异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其他处理，有时处理得好，还可重复利用一次。
④打底：在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1～1.5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称”透底”或”透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。 窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原则。
