日前与几位做茶高手聊天，他们是地方上公认的佼佼者，对各自手上所掌握的品种也钻研地十分精到，光是“看天做青、看青做青”的“看”就能论出许多真知灼见来。能够不受干扰探索出自我风格的制茶师，在资讯爆炸、获得新知相对容易的当下，实在是十分难得的。然而，当聊起他们既有领域之外的茶类，或许是情感所系，或许是盲点所致，言谈中难免给我“全世界就我故乡的茶最好”的错觉。
当一门手艺钻研到极致时，如果不能跳出原有的范围，在极致的同时，也意味着在胡同里越走越深，两耳不闻窗外事了。就做茶来说，茶属农产品，除了看天做青，也要靠天吃饭。独特的天候、地理环境造就了一方水土，同时限制了地方的人文、乃至物产不会毫无逻辑地脱序发展。所以，环绕着一方物产主体所演申出来一系列的制作工序，必然也是有逻辑、有规律可循的。所以，要理解一门制茶工艺、探究传统，除了自身具备的基本制茶知识外，也要能从天文、人文、地理、物种的互动关系中找出逻辑，才不致偏颇。
晒青
我有一位来自闽东地区的友人，对福鼎白茶有着十分深厚的感情，经常称福鼎地区的白茶有“阳光的味道”，以原料好、日晒充足来介绍他手上的福鼎白茶。每当有人问起政和的茶如何，他总回答：政和的工艺不行，不敢晒，没有阳光的味道。显然，他并不清楚政和的地理环境和品种状况。政和大白的发芽较晚，正好赶上了多雨的季节，又政和靠近武夷山，山区的天气总是说变就变，日光萎凋的条件不如靠海的福鼎来得友善，因而发展出“室内—日光”两种萎凋型态结合的工艺。
又如闽南与闽北的工艺之争。诚所谓“南做青、北焙火”，两个区域的乌龙茶制作工艺各有千秋。然而，浸淫闽北制茶工艺的爱好者往往认为闽南茶自带一股“臭青味”，或者因为茶叶叶张单薄，体质羸弱，才“不敢”焙火。反观闽南茶的支持者也同样不赞成闽北乌龙茶的做法，认为焙火太高不仅伤及茶叶元气，喝多了还容易上火，且认为电焙与炭焙基本没有差异，炭焙的温度还不如电焙稳定。不仅焙火，做青同样是两派人马争议不休的话题：来自闽南的制茶师往往认为闽南的发酵工艺是最“自然”的，不像闽北采用炭盆加热摧熟，闽北又觉得闽南的茶没做熟，容易返青、伤胃。据守闽地南北的两套做茶逻辑扞格不入，争论不一而足。
如果从闽南、闽北两地的地理位置和天候环境来看，或许就不那么纠结了。承前所述，工艺的发展环绕着天候、地理、物种乃至地方的人文环境而来，必有逻辑可循。我曾在安溪与武夷山制茶，传统安溪铁观音的做青手法偏重，茶青经重摇促使叶缘破损，在酶促反应的作用之下开始发酵（氧化），奠定茶香气韵味的基础。安溪秋茶产季夜间气温大概16度，虽然不是酶活性作用旺盛的温度，但透过适度延长做青时间，在几次重摇青的折腾下，依然可以做到绿叶红镶边的程度。而闽北武夷山春季做茶的夜晚湿度大，温度通常比安溪再低上两三度，已然大幅度降低茶叶自有酶的活性，如果不采用加温法做茶，可能会产生发酵困难而影响成茶韵味的疑虑。
同样的问题放到台湾高山茶来看，台湾高山茶或有“乌龙绿茶化鼻祖”的尴尬评价，也被认为是“带坏”乌龙茶风气的始作俑者。然而，台湾高山茶之所以一改乌龙茶发酵三红七绿的做法，除了市场口味的偏好之外，也是因高山上低温的制茶环境压抑了酶活性，使得发酵进展十分缓慢。其次，高山茶园的高冷气候，“驯化”了茶树自带的苦涩口感，正巧与难以迅速发酵的做青环境无缝接轨，造就了台湾高山茶特殊的高山韵味。然而，这种独特的做青工艺如果用到其他地方，恐怕又容易出现不适应的症状了。
绿叶红镶边
另有一种自认对工艺理解全面的爱好者，努力追求创新，甚至认为自己摸透了六大茶类的制作工艺，每到茶季总要亲赴茶区指导做茶。当然，创新无可厚非，但为了追求创新，将其他工艺生搬硬套、嫁接到别的茶类身上，便出现了另一种违和之感。例如普洱茶之所以压饼，乃是因其地处偏远，压制成茶饼有利于运输。普洱茶是云南大叶种的乔木，本身就具备“皮糙肉厚、生命力强盛”的物种特质，能在高温蒸压之后还保有转化的活性，具备越陈越香的潜质。而福建的白茶近些年也流行起蒸压茶饼，同样号称越陈越香，然其品种、茶质、工艺与云南的大茶树相去甚远，能否禁得起高温蒸压，不得而知。类似以创新之名、或者片面理解制作工艺而混套混用的情况，显然不仅止于白茶，如清香化的红茶、红茶化的乌龙等，产生许多不同于传统的工艺新解。
理解制茶工艺，不能单从工艺本身来解读，还要综合考虑客观环境所造成的差异性。所谓一方水土养一方人，茶又何尝不是如此？水土的差异直接造就茶种与制作工艺的区别，而理解这些区别，要从其背后的逻辑入手，先明白“为什么”，再从中归纳、梳理其共性。同一种茶类、不同产区的工艺固然有些许差异，但其原理原则却大致相同。总而言之，多维度掌握制茶工艺的逻辑，重视气候、地理、物种等客观环境所形成的变量因子，在掌握原理原则的基础上探讨共性，或许不失为一条理解工艺的途径。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。
作者简介
陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。
