有些人误以为泡茶要用沸水，也有些人以为泡茶一律用80度的水。其实，用多少度的水泡茶，是因茶而异。
对于高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100度的沸水冲泡。这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。
低温（70—80度）：
用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。
中温（80—90度）：
用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎雕的白茶（如白毫银针）与红茶。
高温（100度）：
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡，因为如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且因茶叶较粗老，必须用100度的滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。
