无论是“萎凋”还是“摊晾”，都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。两个做法的目的是使得鲜叶中的部分水分散失，使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。很多人会认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的。其实，“萎凋”和“摊晾”是不同制茶工序的名称，二者的实质是有很大区别的。
二者的可制茶范围不一样。符合“摊晾”标准的茶叶制作走向一般为绿茶、黄茶、黑茶。当然，普洱茶毛茶可视为晒青绿茶，所以采用的也是“摊晾”。符合“萎凋”标准的茶叶制作走向一般为青茶（乌龙茶）、白茶、红茶。原因是二者标准的不同使得鲜茶叶发生的变化是不一样的。
鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命。
这个阶段，时间不长（地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异），经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”－－摊凉和萎凋的界限。区分“点”的前和后，也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。这决定了我们所制茶叶走向何方。
鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是这样：
到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶；
到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。
判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。
摊晾：使得鲜茶叶发生的是物理变化，即茶叶中的水分自然蒸发的一个过程，散发青草气味，仅仅只是需要茶叶变软，表面光泽变深。
萎凋：使得鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化还有化学变化，萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦涩。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
