工艺香方面来讲，普洱茶的制茶关键在于糖苷类物质的保留。其中晒青毛茶的主要加工过程为：摊放－杀青－揉捻－干燥。很多步骤都会产生一定程度的工艺香。虽然没有刻意避免的必要，但是过度的工艺香往往代表了活性的大量散失。摊放过程由于糖苷类香气物质少量分解，会产生花香与甜香，所以甜香花香过度浓郁，一般是摊放过度。
杀青过程由于蛋白质被炒熟而产生豆香，但如果出现豆腐味就说明杀青过度。如果增加了杀青后焖黄等错误工艺，也会由于糖苷类分解产生甜香。就晒青来说，典型的工艺香是所谓的“太阳味”。这是因为日晒干燥产生的少量氧化味。
工艺香：工艺香来源于工艺，区别于其它的是：凡工艺香，都是从外而内的，所以，此类香气的特征是开始时很香，越泡越不香。香气不持久，不入茶汤，闻着香却无香气从口中、喉咙散发出来，口中只有茶味。
，工艺香代表了厂家在产茶制茶上的技术优势，一款优质的普洱茶香气就是完美地结合了加工工艺的香气和茶叶原料本身的香气，是对茶叶的品种香和地域香上的锦上添花。故大家饮茶喝茶时，除了要欣赏到茶叶原料本身特有的品种香和地域香之外，还得注意到工艺香上的细节评判。不能因工艺香而忽略了茶叶的本质香，冒然认为加工工艺好的茶叶就是好茶叶；也不能因为片面追求茶叶的本质香气而轻视工艺香，毕竟好的茶叶还得需要有好的加工工艺相配。
