普洱茶外形的时候经常会碰到一些茶友用“油亮”来描述一款好茶的色泽。不过在刚入门的买茶人看来，一定很困惑，油亮是什么样的状态?油亮透露出茶品的什么信息呢?
-干茶油亮透露2个重要信息-
[①工艺精良;②果胶质丰富]
要理解“油亮”，首先要先了解镜面反射和漫反射。如果物体表面非常光滑，当平面光照射到物体表面后，会被平面反射。相反的，表面凹凸不平，把光向四面八方反射，这种反射就是“漫反射”。
当光线比较聚焦时(例如：用手机给茶叶打个光)，当光线具体照射到干茶的某一处表面时，表面平滑的地方发生镜面反射，给人一种发光发亮的感觉。
“油亮”说明茶品在毛料的捡剔精细，压制工艺精良，饼面圆融平滑，形成易折射光的反射面。同时，茶叶色泽油亮也透露着茶叶内质丰富度，主要体现为果胶质含量较高。
-茶叶中的果胶质是什么?-
茶叶中的果胶质，包括果胶素(溶于水)、果胶酸和原果胶(不溶于水)，是一类具糖类性质的高分子化合物，能将相邻的细胞彼此粘合在一起。制茶师在揉捻茶叶后常有粘手的感觉，其实就是果胶质在起作用;也是形成茶汤粘稠感的内质之一。
研究发现，茶果胶质的含量是：从芽到较粗老的叶中，水化果胶素是逐渐减少的，而难溶部分相反的有所增加。也就是说普洱茶原料的“二叶”、“三叶”和“茶梗”中可见的果胶质含量更高。
-果胶质有何作用?-
茶果胶质对茶的品质有实质性的影响，它的含量可以作为茶鲜叶品质的一项重要指标，主要有几方面的作用：
1、果胶质可以增加茶汤的甜味和香气。在鲜叶中果胶质的存在，使萎凋、揉捻时鲜叶带粘性、成茶带甜味，并且是使原料有类似类似果香的先决条件，从而影响到成茶的品质。
2、具有保护作用。可预防多酚类化合物被重金属所沉淀，并且可以保护蛋白和酵素。
3、助茶叶塑形。由于果胶质有粘稠性，因而可以帮助卷紧条索。所以，我们也能看到，好茶往往条索紧结不松散。
4、影响干茶、叶底色泽。除部分果胶质可溶于水之外，都是以支持物质和贮藏物质留存在干茶叶中。
但是要注意，干茶也不是越油亮越好，过犹不及，茶叶表面的果胶是由鲜叶本身的内质所决定的，过分的追求超出茶叶本真的油亮可能就偏离了本味。
正如认识一个人一件事需要多方面的了解，认识一饼茶也是如此，去看、去嗅、去尝、去品岁月变化，方能认识透彻。
来源：新浪网
作者：厨男美的食说
