多年以前，外国人一直以为“清香的绿茶长在绿茶树上，蜜香的红茶长在红茶树上。”殊不知，让人迷惑的成百上千种的茶香，竟然同是一株茶树上的一片叶子。这不得不让人惊叹，爱折腾的中国人竟然是最棒的魔术师，竟然能够把一片树叶折腾出上千种香气——它就是茶叶。
一片叶子，能有多少种香气?迄今为止，已从茶叶中分离出大约700种香气物质，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧杂化合物等在内的十余个大类的化合物。这大约700种香气物质里面，有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的;有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。
不同茶叶的香气，究竟有多不同?
一般而言，茶叶鲜叶含有的香气物质大约80多种;绿茶中有260多种，红茶则有400多种。红茶中的芳香物质，以醇类和羧酸类为主，其次是醛类、酯类等。芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰，烘干后香气物质含量又有减少，但分成的种类增多。乌龙茶的香气物质主要是由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。
普洱茶的香气成分及组成与绿茶、红茶、乌龙茶和白茶有着极大的差别，其主要特征是杂氧化合物的含量很高。陈香普洱茶与非陈香普洱茶在香气成分组成上均是以杂氧化合物和醇类为主。
关于我们人到底是如何感知各种香气的，在此，我们认为很有必要先进行科普一下。
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质(芳香物质)会像水蒸气一样散发开来(挥发性)，进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知。所以呢，一、是要有挥发性的芳香物质，二、是能引起嗅觉细胞的神经冲动，三、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在。
所以，茶的香气是怎么样的，我们得先来研究研究茶叶的芳香物质!
引起茶香的都有些啥
根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括
(1)碳氢化合物、(2)醇类、(3)酮类、(4)酸类、(5)醛类、(6)酯类、(7)内酯类、(8)酚类、(9)过氧化物类、(10)含硫化合物类、(11)吡啶类、(12)吡嗪类、(13)喹啉类、(14)芳胺类等。
原来如此多的物质类别能带来香气的感觉，所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组分”。
茶香竟也能成一门学问?
香气的影响因子主要有茶树品种、自然环境与栽培条件、加工工艺和外源诱导等。
这四者之间的关系呈递进关系，相互影响着，没有绝对的哪种香最优秀，其整体的香气呈现的协调方能代表一款茶。
· 品种香，茶香的根本，主要是由树种和叶型决定。品种香是由出身决定的，即便是移栽，同样不失其风采，所以品种香处在最基础的位置。茶树起源于云南，往东、往北蔓延，在不同的地方落地生根，它的基因一点点被环境改变，茶的品种也变得多种多样。每一个品种都有它独特的风格。每个茶树品种都有着本身的味道，常听见的一些茶名，其实也是其品种名称，诸如：鸭屎香、金萱乌龙、黄金桂等。
· 地域香，主要由生态环境、经纬度、海拔高度、土壤等因素决定，不同的种群受到相同地域的影响会趋于同化，与“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”同理。毕竟茶叶也是农作物，一定程度受地域影响，因此地域香也成为好茶评判的参考因素之一。
地域香里面最典型的代表当属武夷岩茶的岩韵，老茶客可以根据茶叶的审评情况判别茶叶是否属于武夷山正岩区，靠的就是这独特的地域香。
· 工艺香，来源于工艺，包括采摘的嫩度，制作的方法等。凡工艺香，都是从外而内的，开始时比较香，越泡越不香。每泡好茶，每个步骤的工艺都不可或缺，精良的工艺对于好茶至关重要。
例如正山小种的松烟香，其实是其加工过程中用松烟熏制，因此松烟香是工艺香中的一种。
· 陈香，即是保存时间和保存方式影响而形成的香气，好的老茶有陈香，陈香的特征是越泡越香。陈香的层次，都是时间在茶上留下的不同痕迹，处在最外一层。
陈香多见于陈年普洱，存放经年后的普洱茶会散发出岁月的味道，因此称作陈香。
来源： 泽青茶道
如涉及版权问题请联系删除
