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说到熟茶，绕不开的话题就是发酵，说起发酵啊，又不得不谈那些参与其中的微生物。如果说熟茶的固态发酵是一个工程，晒青毛茶是工程的“材料”，发酵师傅是工程的指挥官，那么微生物就是完成这个工程的主力军。
英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。随着认知的发展，人们站在不同的角度来认知发酵：从生化方面说是分子的变化，从微生物生理来说是物质的转化和能量的代谢。参与普洱茶发酵的微生物比较复杂，微生物群类也比较多。那么，参与熟茶发酵微生物来自于哪里呢？
首先是茶叶本身，茶叶本身就携带着许多微生物，微生物的种类和数量还受到区域和季节等因素的影响；还有就是发酵用水，井水、自来水、山泉水中都含有微生物；最后就是环境了，在常年用于发酵的车间里，空间、地面、工具中，微生物无处不在。
从很大程度上来说，微生物影响了我们身体的健康，决定了食品滋味的好坏，也决定了普洱茶的品质。周红杰教授在《云南普洱茶》一书中指出：黑曲霉、根霉和酵母这三个主要菌种是普洱茶发酵中的优势菌种。那么，这三类优势菌种是如何影响熟茶发酵的呢？
首先我们来说说黑曲霉。黑曲霉离我们生活并不遥远，大多数人应该都见过它，比如洋葱表面的黑粉就是我们肉眼可见的黑曲霉。黑曲霉也存在于大量粮食，植物性产品和土壤中。在自然界中，黑曲霉可以改善土壤结构；在美食界，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感，黑曲霉在酿造醋中发挥重要作用。
黑曲霉是普洱茶发酵过程中的优势菌种，在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉会产生多种酶类，比如多酚氧化酶、水解酶、单宁酶等，可以将茶多酚、多糖降解，单宁转化为没（mò）食子酸，使茶汤口感变得更温和。黑曲霉在发酵过程中，还可以将糖类转化为醇，进而变为酯类，生成普洱熟茶特有的香味。但是在高温高湿条件下，如果黑曲霉大量生产，会带来果实腐烂、发霉。所以在发酵普洱茶的过程中，发酵的温湿度管理很重要。
说完黑曲霉，我们来聊聊酵母菌。酵母菌并不是单纯的指某一种菌，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌是人类美食的好朋友，它为我们带来了许多美味，啤酒、面包和馒头的发酵都离不开它。酵母存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落，它是一种生命体，当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。在熟茶发酵过程中，酵母菌早期较少，在发酵的中后期较多。普洱茶的甘甜、陈香和润滑，很大一部分来源于在发酵过程中对酵母菌的有效控制。
最后就是根霉菌，根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与这种霉的滋生有关。
好了，关于普洱熟茶的微生物，我们今天就聊到这。
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来源：大郭说茶
