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茶知识 | ‘茶沫’答疑
茶沫的产生
泡茶的时候一冲水，水面就会浮起一层“脏脏”的泡沫，在古代这白沫被视为一种精华，杜育诗云：“沫成华浮,焕如积雪，晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
茶沫形成的原因，主要原因有三点：
1.茶皂素是引起茶沫的最主要原因。茶皂素也叫茶皂苷，味苦而辛，具有很强的起泡力，一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，是对身体有益的一种物质。
2.茶叶上的绒毛。一些由茶芽制成的茶较为细嫩，绒毛较多，如碧螺春，一冲水就会浮起茶毫和泡沫，看起来似乎很脏，实际上都是精华。
3.碎末比较多的茶叶。茶中的有效物质浸出很快，冲泡时也比较容易产生茶沫。
茶沫与茶叶好坏无直接联系
有的人认为，好茶是没有泡沫的，茶沫越多茶叶越次，是这样吗？
这种说法是错误的。
茶叶专家表示，茶沫与茶叶好坏没有直接联系。不少茶友发现高端好茶的茶汤也有泡沫，那是因为茶条上有较多的绒毛；此外，一些揉捻发酵比较重的茶，丰富的内含物质粘在茶条表面，冲泡时也易产生泡沫。
茶沫与冲泡的手法有关。如果悬壶高冲，激荡起来的泡沫就比较多，而温柔地低冲注水，茶沫就比较少。
茶沫还跟茶树品种有关。部分茶树种类的茶皂素含量高、起泡性强，因此其茶叶的茶沫细而多且比较持久；而有些茶树种类的茶沫大，且不一会就消失。
刮茶沫 是个双向选择
一方面，茶沫是茶汤中的精华，茶皂素含量虽少，却是茶汤滋味的组成物质，如果少了茶沫，茶味的风味会打折扣。
另一方面，茶皂素是有一定的抗菌消炎的作用，本身对人体是有益无害的。
茶皂素是一种糖苷物质，这类物质在植物界中广泛存在，像中药陈皮、甘草都是含有糖苷的物质。
茶艺表演中刮茶沫的动作，也只是出于心理习惯。了解了茶沫的真相之后，就不需要有这些担忧了。
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