黄茶是六大茶类中的不发酵茶，它以“黄汤黄叶，滋味甜醇”著称于世。
黄茶有三种，一种称为“黄芽茶”。是以一个单芽为原料，加工出来的芽茶类的黄茶。比如大家熟悉的大名鼎鼎的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽这一类芽茶类的黄茶统称为黄芽茶。
第二种叫作“黄小茶”。黄小茶就是每年的清明前后，使用一芽一叶为原料加工出来的黄茶。如沩山毛尖、鹿城毛尖、平阳黄汤、岳阳黄茶这一芽一叶加工出来的黄茶通称为黄小茶。
第三种叫“黄大茶”。黄大茶的“大”是相对于黄小茶的“小”而言的，换句话说，黄大茶的用料比黄小茶等级低，它一般是以一芽二叶或一芽三叶为原料进行的加工，像安徽的金寨黄茶、湖北的英山黄茶、广东的大叶青黄茶和台湾黄茶，这些都是属于黄大茶。
黄茶的加工有五道工序，鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥。其中的鲜叶、杀青、揉捻、干燥，属于绿茶工序，换句话说，黄茶就是在绿茶的基础上，进行了“闷黄”形成的，只要绿茶增加一道闷黄的工序，它就变成了黄茶。
朋友们认识黄茶，了解黄茶，只要突破了对“闷黄”工序的了解，你就找到了打开黄茶秘密的那把钥匙——
闷黄有两种加工形式：一种是湿坯闷黄，一种是干坯闷黄。
“湿坯闷黄”是将杀青以后的杀青叶，或揉捻以后的揉捻叶堆积起来，时间长达几个小时，甚至二十几个小时的长时间的堆渥，使之变黄，这叫“湿坯闷黄”。
“干坯闷黄”，是使干燥程度达到七八成干的茶坯，堆渥起来，时间在四十多个小时，甚至达到七十多个小时的长时间的堆闷，形成的闷黄，我们叫干坯闷黄。
“闷黄”有三个作用：
第一个作用就是使叶绿素大量的降解丢失。朋友们知道，叶绿素有a、b两种，叶绿素a是蓝绿色的，叶绿素b是杏黄色的。通过堆渥，叶绿素大量丢失以后，使原来绿色的茶坯变成了黄色的茶条，黄色的茶条必然出现黄色的茶汤，这就是黄茶“黄汤黄叶”形成的原因，是叶绿素丢失的结果。
第二个作用，是通过堆渥，使茶坯里面的淀粉，降解为单糖，增加黄茶的糖分含量。
第三个作用是通过堆渥以后，使它里面的蛋白质降解，形成氨基酸，增加了黄茶的鲜爽度。
在中国茶类当中，除了刚オ说到的黄芽茶、黄小茶和黄大茶外，我要尤其提醒朋友们注意的是云南的竹筒茶。
云南竹筒茶的加工也有两种方法：一种方法就是将揉捻叶塞进竹筒里，还有一种是将晒青毛茶晒到七、八成干甚至九成干的毛茶，塞到竹筒里形成的竹筒茶。这两种加工方法它都符合黄茶的“湿坯闷黄”和“干坯闷黄”的原理，因此，云南竹筒茶应该属于黄茶类。
再一个就是云南晒青毛茶的加工中，尤其是雨季的晒青毛茶的加工，由于日照不足，有的晒青茶，两三天都没晒干，甚至三四天都没晒干，它就会出现叶绿素的大量的丢失，自觉不自觉地就把晒青茶应该有的杏黄的茶底变成了黄汤、黄叶，从而做成了“黄茶”。
因此，朋友们要特别注意，如果在雨季加工晒青毛茶，一定要采取措施，避免叶绿素的大量流失。不能将晒青毛茶做成了黄茶，如果做成了黄茶，这样的晒青茶就是不合格的晒青茶。
