越陈越香的普洱茶是需要时间的洗礼与沉淀,并与其中的微生物发生氧化聚合,才能达到苦尽甘来的功效。随着时间的延长，茶汤中浸出物的含量也会增加，可溶性糖与果胶及其水解物大量产生，进而提高茶汤的滋味与厚度。这也就是普洱茶越老越好越陈越香的主要原因。
为什么普洱越陈越香？
普洱茶本是青茶后发酵茶种．以生茶贮放保存，即使上百年的陈茶都可以泡出新鲜感。做成熟饼(经过渥堆发酵的青茶制成)的普洱熟茶，甚至一出厂就可以冲泡饮用，但已经完全失尽普洱新鲜而有活性的魅力了。自从1973年昆明茶厂研究成功“渥堆发酵”工序以后，云南生产的普洱茶品，除了一部分有减肥功能的生沱和极少数的生茶七子饼外，主要是应付熟荼的消费市场，以“越熟越香”代替了越陈越香的品味，真是“一片熟气”了。
普洱茶是属于后发酵茶，在后发酵过程中有两种现象，一是曲菌后发酵；一是无菌后发酵。有关后发酵的科学资料，日本学者研究得最多，要形成曲菌后发酵，必须要充足的水分或湿度。在普洱茶制作工序中的干燥程序，如果没有将普洱茶水分干燥到一定的程度，或者将普洱茶贮存在湿气很重的场所，都会引起曲菌生长，促成曲茵后发酵。如果在干燥程序中将茶中水分干透，同时贮存在湿度低，而未引起曲菌生长，是茶叶本身自己在继续发酵，称之为无菌后发酵。曲菌后发酵的普洱茶，俗称“湿仓普洱”；无菌后发酵的普洱茶，俗称“干仓普洱”。干仓普洱与湿仓普洱，有时可以从型茶表面就看出来。
但是有些曾经在湿仓，后来改到干仓贮存，往往从表面上是不容易分辨出来，但可从冲泡后的叶底识别出来。曲菌后发酵的普洱茶经过了“霉变”，对普洱茶的真性有了极大影响。往往熟茶与湿仓茶，有着极相似的“失真”品味，也有较轻度的，短时间曲茵后发酵茶，经过三五开的冲泡后，可以还原到干仓普洱的特色。以目前的科技水平，要控制干仓的环境并不太困难，有好的干仓，才能贮存出来最自然美好的陈年普洱茶。
