玩味普洱，生茶品山头，熟茶玩什么呢?对于喝生茶的茶友而言，只需认准山头，心里便有了底。近年来的熟茶，也往往注明山头，这说明人们对一款熟茶的原料是越来越看重。而熟茶的滋味，也因山头的细分而更可把玩。
再者，离地发酵、竹筐发酵、单株发酵、罐装固态发酵、古树发酵、春茶发酵等概念的涌现，说明生产者对于发酵工艺的提升更加注重。熟茶领域力求创新，另辟蹊径者不乏其人，比如巅茶的天脉发酵技术、润元昌春茶发酵，市场接受度如何，消费者如何反应，还需进一步印证。不过，关于熟茶的工艺问题，向来就存有传统与创新之争。
老班章下水“风波”何来?
2018年，新锐普洱茶团队“山国演绎”在某直播平台放出一吨老班章熟茶发酵的视频， 一时众声质疑，在勐海茶圈和网络上掀起了不小的风波，风波何来?一为老班章本就 多是非，颇惹物议。从9.9元、99元到9999元都是老班章，可以说，茶行业发展到今天，老班章已经成为茶友们信任危机最薄弱的一环。二为熟茶， 一部分新派茶人认为，传统的熟茶发酵多选用粗老底料，或因时代局限、工艺弊端， 致后期陈化乏力，因此有所谓“熟茶靠碰”,市上好熟茶难寻。所以，敏感的老班章+熟茶，难免被质疑是最先吃螃蟹，喜欢被夹之举。
争议点大致如下：古树茶发酵一定比小树、台地茶好吗?春料发酵一定比雨水茶好吗?小堆一定比大堆好吗?老班章古树料发酵 一定比其他地方的料好吗?
好原料是支撑普洱茶陈化的根基。撇开老班章不说，市场不认同用名山古树料去发酵熟茶， 是基于对技术上的存疑，此前很多的熟茶发酵， 并没有解决生茶发酵成熟茶以后，还难得地能保留山头口感特征的问题;古树原料内含丰富，茶多糖含量高，虽然口感更加醇厚甘甜，但发酵难度加大，损耗也更大。所以用好料发酵熟茶，简直有点像把好钢用在刀背上。随着熟茶市场的理性化，消费者对熟茶的品饮要求已经有了质的提升。
往往生产者眼中的好熟茶和消费者所持观点不一，许多茶友对于普洱茶的认知都是由一款干净的熟茶开始，这样的熟茶堆味不明显，容易上口，这也是现代熟茶派和传统熟茶派的分歧点之一，传统熟茶推崇的“勐海味”,源出于勐海茶厂传统、经典的拼配料、大堆子、地面发酵，这样的熟茶有着独特的堆味，茶汤较厚，但初入门的茶友不大能接受，所以新生代茶企才萌发离地发酵、小堆发酵等技术改良。
“熟茶热”得益于企业开始重视熟茶市场，用优质原料生产熟茶，在工艺上不断改进，提升熟茶品饮的适口性，并加大宣传力度，熟茶才迎来新的发展机遇。消费市场有对高品质熟茶的需求，就会有人想尽办法去解决工艺问题以填补市场空白。“山国演绎”用一吨老班章古树料发酵的壮举，也是多年的经验积累。
当然了，试水名山古熟的茶企也不止一家， 2019年澜沧古茶公司新推出的冰岛熟茶，借助了 公司本身丰厚的底蕴， 一上市就颇受追捧。冰岛古熟的惊鸿一瞥，源于澜沧古茶公司多年在熟茶领域的厚积薄发，澜沧古茶的发酵厂房最早启用于1979年，经过长达三十多年的使用与培养，这里已形成独特的发酵环境和微生物群落，而使用山泉水发酵，也使得澜沧古茶公司的熟茶产品更具风韵，这块“熟地”已诞出九代0085经典熟茶产品，而乌金更作为公司重器，2016年在北京人民大会堂登堂发布，被国内知名大学 EMBA课程列入教学案例，称其代表了现代普洱茶熟茶的发展方向，成为现今熟茶领域的重磅力作。在众多优质熟茶之中， 世昌兴的“冰岛壹号”拥有不少的拥趸，这一批冰岛熟茶的原料已经过近十年的存放，属于老料新压，它的品质基于原料的优质。越来越多的茶人意识到， 熟茶品质的升级颇多受益于近年来山头茶的兴起。优质山头的茶叶不仅因其百山百味的山韵，适合制成生茶，用于制成熟茶，在3-5年的陈化期间，往往有着令人惊喜的表现，单就好喝这一层面 来看，已经超越了早前许多下关、勐海出品的经典熟茶产品。彩农茶出品的王者力量，在熟茶产品中也是一款十分有分量的优质产品。但考量一个茶品的优劣，往往需要时间的沉淀。由于山头料发酵熟茶是近年兴起的风潮， 一是价格高昂，受众狭窄;二是名山古树熟茶的 接受度并不是很高，很多资深茶客倾向于大厂和拼配料产品，目前仍抱观望态度。到底它们的陈化空间有多大，陈化的后续表现能否超越曾经的“勐海味” 还未敢断言。
对于商家来说，用上等原料发酵熟茶不仅增加了成本，也有不小的风险。 从原料、市场、成本、品饮习惯等方面看，高端原料和高端熟茶能否具有价值对等关系，小筐发酵、春茶发酵等 PK传统型拼配发酵技术，是否更胜一筹; 山头熟茶是一次产业上的进步，抑或是又一个噱头，尚需时间检验。当然最难的还是人们如何在成品问世后，破除先入之见，客观接受和消费。要刷新多数人固有的观念和思想，有很长的一段路要走。
一款好茶，最重要的是要符合普洱茶后期越陈越香普遍定律，同时能满足新茶的适口性，老班章也好，冰岛也好，既然都是熟茶，也符合这个规律，具备好原料、工艺过硬，发酵成功，后期的表现就值得期待。名山古树熟茶之所以值得尝试，源于市场有需求，不失为普洱熟茶领域的探索性拓展。随着熟茶市场的升级，熟茶产品的多面性也逐步被商家发挥到极致，且不说在销法沱时代涌现的一系列玫瑰、茉莉、茴香、金桔等花式混搭的云南沱茶袋泡茶，小青柑、大红柑风行茶界的绝配，至今不衰。人们在品饮上把熟茶提升到玩味的程度，也让人惊讶于熟茶的千人千面，变化无穷的魅力。
发酵到培育
固本培元才能创新求变直到1973年，官方才正式定义
了“熟茶”这一产品品类，同时对熟茶的工艺进行了必要的规范，在相当长的时间内作为保密技术在各大茶厂推广运用。在近30年的生产过程中，熟茶的制作方法作为一种明确的制茶工艺被不断地重复、固化、确保了产品的持续稳定。
作为一家典型的传统型熟茶企业，五正熟茶产品如T262、 印本纪，市场接受度颇高。然而，曾任五正熟茶总经理的李亚全婉言道出，随普洱茶逐渐热门而出现的许多新工艺并不能说是一种进步。支撑这一论点的依据在于，目前市上大量存储达十年的茶并没有获得理想的陈化效果，甚至出现越放越喝越寡淡的怪象，老不如新，许多中期茶价格还低于刚上市的新茶。在五正的理念里， 至少目前为止，还没有出现堪比2003年前勐海茶厂的7572、中茶的7581 这样传统工艺制作的熟茶产品传世。
五正拒绝一切导致茶青产生前发酵的非普洱茶工艺用于普洱茶生产。比如萎凋、低温长炒、渥黄、渥红甚至摇青等，新工艺虽解决了普洱茶新茶适口性的问题，但扼灭了普洱茶存放的基础。 而所谓通过创新工艺，使产品呈现出花香、蜜香等香气，并使香气显扬，实际上是工艺做香，抹杀了普洱茶自身的地域香、品种香和陈化的时间香。五正熟茶董事长周云川先生，同时也是制茶领域的专家，他从百年号级老茶、印级老茶入手，经过20年渥堆发酵技术研究， 掌握了复刻老生茶品质特点的熟茶制作工艺。2016年，以20世纪五十年代甲级蓝印为标的物的五正熟茶印本纪(甲级)一经问世，受到普洱茶发烧友的追捧，成为行业标杆产品，业内称为“印本纪现象”。因此他们认为熟茶要做好， 还得先继承和回归传统，再来谈发展和突破会更现实。
但把做熟茶的态度表达得如此纯粹，作为单一产品的企业毕竟只是少数， 多数茶企只是把熟茶生产作为产品线必要的补充，无论是资金、人力、科技上的投入都属于谨慎型的商业行为。由于熟茶发酵不仅要求过硬的技术，长期的经验也十分重要的，新手的摸索往往伴随不断的试错，这其中，原料的损耗、资金的积压都需要考量，因此，如果不具备相当的把握，多数企业不会轻易涉足熟茶这一领域，不少中小企业的熟茶发酵多是找有经验的大厂代办。目前市场上的熟茶口碑品牌下关、大益、澜沧古茶等屈指可数，其发酵规模10吨至五六十吨以上， 都是大堆子发酵，从长期的产品体验和市场反馈来看，传统的熟茶发酵出品稳定、 味道醇厚、气韵长足，已经成为市场检验后的定论。这样的生产模式也就决定了市场上传统型熟茶多是大厂，但据此便断言小堆发酵或是别的厂牌所产制的熟茶品质不佳，确乎站不住脚。
但出于熟茶生产的风险评估，资金较为单薄的中小企业宁愿把好原料投入到生茶类，使得市场上可供消耗的熟茶越发难找。且由于许多人，特别是女性茶友不宜过多的饮用生茶，因此，市场总体上还是熟茶消耗多。这也是近些年熟茶热兴起的原因之一，更是许多茶企持续开发熟茶产品的动力。虽然中国本土的茶叶年产量巨大，但市场之中的熟茶缺口仍然未能被填补。
与多数企业致力于工艺所不同的是， 由储存方式着手改良熟茶品质也开始崭露新的苗头。柏联普洱立足景迈打造了原产地茶窖，并与微生物专家陈杰以此作为 长期课题研究，通过微生物技术、菌群培养，为生茶的后发酵模拟出的陈化模式，理论上最终将取得和熟茶同样口感和滋味的生茶，当然，这样的人工培育手段毕竟缺失发酵这一环节，产品不可能等同于熟茶，但从中可窥见未来熟茶发展的一个走向。也许有一天，人们通过培育，便达到年份熟茶的陈化效果也未可知。很多人至今仍然对于“勐海味”的熟茶存有源自传统的迷信，往往不远万里地把原料转运到勐海进行发酵，同样在这个因循传统的地方，不少人以离地、竹筐、小堆模式进行发酵。可说熟茶工艺的业态目前仍是传统与创新并存，熟茶发展的路径有着多重方向，并与未来的生物技术密切相关，但是，说到底，人们对于熟茶技艺的创新改良，基本是保留了传统熟茶发酵的原理，在发酵环境、数量、程度等方面进行人工干预。无论其技术终将从哪一个层面突破，都需要探寻一种平衡：上市即喝的适口性和陈化价值的最大化 这才可能成就一款包容了过去、当下、未来，呈现出时间魅力的传世经典茶品。
原文刊载《普洱》杂志
2020年6月刊
作者|三胡
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