伴随武夷茶季的落幕，初制环节告一段落。随之而来，会对今年的半成品(毛茶)进行评审，将同一批的茶叶定级定等归堆。
毛茶的审评不同于精茶，“毛茶”是武夷岩茶的鲜叶经过初制之后的产品，又称为“半成品”，其品质特征已基本形成。“毛茶”作为“半成品”，其品质因产地、采制的季节、鲜叶老嫩程度、初制技术等不同而不同。
对“毛茶”的品质状态进行评审，可以了解这一年里的茶叶品质状态，初制环节哪里出现问题，后期精制环节该如何加工，炭焙该如何处理等。审评好毛茶为接下来的岩茶如何进行精制工序具有极其重要的意义，也是必不可少的一道工序。
“毛茶”审评的大致流程是怎样呢?
毛茶的审评相对来说比较简单，主要以审评香气和滋味为主，结合干茶、汤色、叶底。大致流程：1 审评毛茶，开始先称取样茶5克(样茶是捡剔过的，不含黄片、茶梗等其他杂物);2 用开水将审评杯盏烫热;3 将称好的样茶放入容量为110ml的审评杯，然后冲泡;4 开水注满盖碗后用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上;5 毛茶的审评只需两道水，出汤时间为“二三”，第一次冲泡1分钟后即可闻香气，2分钟后出汤;第二次冲泡2分钟后闻香气，3分钟后出汤;6 将毛茶的叶底倒入装有清水的叶底盘中进行最后的叶底审评。
那么如何审评毛茶呢?
归纳起来主要通过“一看”、“二闻”、“三品”三个方式进行。
(一)看干茶
主要是看干毛茶占毛茶的比例，我们称为制率。毛茶的制率体现了岩茶采摘的老嫩程度。
制率过高的毛茶，茶叶采摘偏嫩，精制后的成品茶味带苦或有涩感。制率偏低的毛茶，茶叶采摘偏老，精制后的成品茶滋味淡薄，有粗老味。由于各种原因，毛茶制作不可能都在茶叶最佳的状态下采摘，因此在有选择的情况下，肉桂制率高些比低些的好，水仙低些的比高些的好。早期适当早，中期刚刚好，后期也不老的原则。
捡样时，要在大堆茶的上、中、下四周均匀捡取茶样。茶袋捡样，分批从每个茶袋上、中、下取样，如发现上下差异大时，应将袋茶倒出匀推后再捡。捡取的茶样，在筛转充分和匀后，将茶样里的茶梗、黄片、茶末、半叶无条索之叶(碎片)、其他杂物等捡剔而去，整个过程要求动作轻盈。
(二)看条索
从条索上可以看出揉捻工序是否到位。揉捻不到位的干茶条索会偏松，易断片，揉捻过重的会导致茶汤浑浊。揉捻适宜的茶，干茶条索紧结，精茶、黄片、梗子清清楚楚，一目了然。
毛茶干茶的色泽，都要调和一致，有光而润，如果色泽花杂，则发酵不匀，工艺不到位;色泽灰暗、黄褐，则是采摘的青叶过老，茶叶滋味可能会偏淡。
毛茶干茶要求匀整，避免断片、碎末，大小不均。
(三)看重量
适宜的干茶有沉重的感觉，放在手里沉甸甸的，粗老的干茶轻飘。
(四)看汤色
看茶汤是否清澈(指清净，透明、光亮无沉淀)透亮。毛茶的汤色以淡黄色为正常颜色，忌讳橙红，否则就是发酵过重或者烘干时候温度过高所导致。
(五)看叶底
叶底对于检验采摘的青叶老嫩程度、制作工艺是否达标有着十分重要的指导性作用。审评叶底主要看叶底的匀整度(完整性)、色泽、舒张性、柔嫩度等。
1、叶底是否匀整，可以看出揉捻环节是否到位。若叶底匀整度差、叶片断裂，则揉捻的力度过大，这样的茶在后期可能会出现略微苦涩感，耐泡度上也会存在一定缺陷。
2、以绿叶红镶边(指做青适度, 叶缘朱红明亮, 中央浅黄绿色或青色透明，也称为“三红七绿”。)为好，叶底的红边明显且均匀，则是工艺达标的表现;工艺达标的毛茶叶底是带青褐色的，叶底黄而透。若红边不显、红边断裂，则发酵不匀，或青叶有受损现象，叶片走水不畅等问题，这样的茶在后期可能会出现苦涩感;若叶底色泽偏绿，则做青偏轻，发酵过轻，茶叶青涩感重;若叶底的红边过多或全红，则发酵过重，是为“死青”。
3、好的毛茶的舒展性一定要好，软指的是叶底经开水冲泡后趴在盖碗上，舒展性差的茶则是采摘的青叶偏嫩或烘干时的温度过高。
4、若毛茶的叶底偏硬，则缺少柔软度和光泽度，说明采摘的青叶偏老或做青过程中吹风过多，炭焙过程中温度过高等原因;工艺到位的茶，叶底一定是有弹性的、有光泽的、揉搓不会破碎的。
(一)闻干茶
一般来说香气高的毛茶，干茶就香。有些经验丰富的人能从闻干茶中初步判断山场和树龄。(干香，指冲泡前岩茶干条索的香气。一般把干茶放进刚用开水烫热过的盖碗，盖上盖子后摇匀，再打开盖子，闻盖碗里的条索。)
(二)闻落水香
茶汤的滋味里有香气，是制青工艺好的表现，“香”、“水”结合是茶叶品质优质的表现。
毛茶的香气审评主要看香气清晰度、香气的高低、长短(持久度)、香气的清幽、是否具备山场气息等。
制作工艺精良的岩茶毛茶，香气的清晰度高，香气有品种特征，花香(指岩茶具有的花的香气，常见的花香有桂花香、兰花香、栀子花香、玉兰花香等。)馥郁、鲜爽，并且盖香、水香、挂杯香清晰持久，山场气息显。毛茶的香气忌讳沉闷，似有若无，这样的茶在后期精致过后十有八九会出现香气不纯等问题;另外，香气上也忌讳出现杂味、青味、酵味、酸味、焦火味等，这都是由于加工工艺流程出现问题所导致。
因此闻香气要经过长时期煅炼，需要在品鉴岩茶的过程中认真仔细分辨。
品是茶汤在口腔中对人的剌激和感觉。主要是看茶水清晰度、厚薄度(厚，指味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘)，苦涩感(指味虽浓但不鲜不醇，茶汤入口涩而带苦,味觉麻木)等。包括茶汤的口感，是否有岩韵，是否有丛味(茶叶的树龄较长，做成的岩茶附特有的香气，多因寄生植物、周边的生态、阴湿的环境造就,表现为清凉感、木屑香、青苔香等)等。
毛茶滋味的厚薄主要受青叶的老嫩程度、采摘的气候天气情况、制作工艺和山场等影响。若采摘的青叶偏老，制青过程水分散失过多，揉捻偏轻，都会造成毛茶的滋味淡薄，茶叶的山场一般，茶叶底子薄，一般滋味也会相对淡薄;相反的，山场好、制作工艺佳，滋味则浓厚。
制作工艺精良的岩茶毛茶，滋味的清晰度高，滋味有品种特征，滋味鲜爽、不含杂味。岩茶做青的时候讲究发酵适度，这样的茶能保证新茶的鲜爽感，若发酵偏轻的，滋味则带青味、生味，茶叶容易“返青”，后期的炭焙加工需注意温度和焙火时间;若发酵偏重的，滋味则会有“红味”，滋味沉闷、不清楚。
毛茶滋味若出现苦涩感，主要因为采摘的青叶偏嫩、品种特性(例如丹桂、八仙)、制青环节走水没有走干净、揉捻过重、向阳地带的生长环境等。
毛茶的“品”根据每个人的审评水平和口腔敏感程度，所以通常需要经过长期大量的品饮才能达到一定的水平。
一泡顶级的毛茶在各个方面都表现突出，但由于有受方方面面的制约，大部分毛茶存在或多或少的缺点，具体体现在看、闻、品这三个方面上。因此在评价一泡毛茶上要从多个方面来进行，以毛茶的综合成效进行评价，切忌从某个方面来进行点评，防止“一叶障目”。
毛茶审评是一件很考验茶人的事，特别是一些品质中上的毛茶，更需要从各个角度给予考量。
来源：武夷茶天下
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