越陈越香！普洱生茶陈化的物质密码有哪些？

那普洱生茶陈化过程有哪些物质发生了变化呢？越陈越香的独特品质又是由何而来？下面让我们来一一揭晓！

1、滋味物质的变化

普洱茶的贮藏过程实质就是茶叶中化学物质的缓慢氧化、聚合、分解等过程。其中影响茶汤滋味的主要物质有：茶多酚、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸和糖类物质。

多酚类物质的变化

茶多酚主要形成茶汤中的涩感。在生茶的自然陈化过程中：茶多酚中的儿茶素氧化聚合产生茶黄素；继续氧化，转为茶红素；再继续转化茶褐素。儿茶素的适量氧化，可以减轻茶叶的青涩味，增加滋味的醇感；但过度氧化，使得滋味淡薄，汤色浑暗。

咖啡碱的变化

咖啡碱主要形成茶汤中的苦味。茶叶中的咖啡碱含量一般在2%-4%左右，但随着茶树的生长条件及品质来源会有不同，细嫩叶比粗老叶含量高，夏茶比春茶含量高。在生茶的自然陈化过程中，咖啡碱呈递减的趋势，茶汤的苦涩味降低，收敛性下降，刺激感减弱。

氨基酸是茶汤滋味甜鲜的来源物质。在陈化过程中，氨基酸呈高低起伏的变化状态：一方面，茶叶中蛋白质水解使游离氨基酸积累；一方面，游离氨基酸不断氧化、降解和转化。随着茶叶内部游离氨基酸的变化，茶叶滋味受到影响，有些游离氨基酸与茶叶香气有关，有些与茶汤甜度有关，所以后期转化的茶汤会有内香且更为醇和。

脂肪酸的变化

贮藏过程中脂肪酸的氧化过程会影响茶叶后期香气和茶汤滋味。脂肪酸适当的氧化可以增加茶叶香气，增进茶汤口感；过度氧化则会造成茶叶出现不好甚至刺鼻的香气。茶叶中脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响，过高水分、高温、暴晒都会加速脂肪酸的变化。

糖类物质的变化

茶叶内含糖类包含寡糖和多糖（主要为纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等），在后期转化为呼吸作用提供能量，水解后参与构成茶汤滋味物质，且增加茶汤的粘稠度，条索的紧结度和外观的油润度。

2、香气物质的变化

普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，微生物对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的。

普洱茶的香气是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，其发酵度在20%----30%，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵度在40%----50%，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60%----70%时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵度达到80%----90%时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100%时，只剩下淡薄的焦糖香。

3、色素物质的变化

茶叶中的色素包含叶绿素、类胡萝卜素和花青素类、花黄素类等物质，其中茶叶叶绿素是构成茶叶外观，汤色和叶底色泽的主要色素成分，其很不稳定，在贮藏条件下，经过脱镁，脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素，产物经过氧化讲解(光和温度引起的氧化裂解)，生成一系列小分子水溶性无色物质，使得茶叶干茶颜色转褐色，影响茶汤色泽。

越陈越香是普洱茶的公认特性，但在普洱茶的后期贮藏过程中，一定要注意温湿度、氧气条件、光和环境卫生条件等影响茶叶内含物质变化的因素。好的贮藏方式才能最大化发挥普洱茶的陈化效果，提升茶叶品饮价值。