三士闻道各不同
这篇文章的题目看起来有点惊人，没关系，看完这篇文章之后，你会发现，内容更惊人。
对于真正藏茶的人，无论藏家，行家，还是茶友，这都是一篇非常重要的文章，很多关于藏茶的疑问，都会迎刃而解。
这里提出的概念会深入影响整个行业，早一步和晚一步认识到，收益是天壤之别的。其实本来想靠这个赚点大钱的，可能是学佛修道学傻了，现在也没有这个心气了，直接放到网上，谁有本事谁就去用，能让好茶越来越多就行了。
聪明人一点就透，一般人会将信将疑，傻子会认为这有什么呀。下士闻道则大笑之，不笑不足以为道。
我也想帮傻子，因为有的傻子很善良，但是无奈，钱就是会被聪明人拿走，哪怕我很不喜欢那些精明过头的人，但是这些年的人生经验就是这样，没办法。我也没法改大家的业力，随缘吧。
不说这些闲话了，进入正题。核心的东西就一两句话，但是为了你能真正理解这一两句话，还是需要花点时间，文章有点长，可以先收藏慢慢看，这个肯定是值得的。
两个故事
先来讲两个故事，和我后面要提到的理念密切相关。
第一个故事
说有一位普洱茶前辈，就是说出来谁都知道的前辈。他在泡他自己存的茶时，有一个特别奇怪的做法。
他先用盖碗洗两道，第一道15秒，第二道10秒，而且不是一般的洗茶，在这个过程中他要敲打和搅拌茶叶。
之后他再将茶叶从盖碗转到紫砂壶，同时再洗一道。
之后再正式开始他的冲泡。
任何有经验的茶友，都会觉得这个做法令人疑惑。一泡茶如果前三泡都倒掉，而且请注意，不是自然润茶后倒掉，而是敲打搅拌后闷泡，这样的三泡相当于正常的五六泡了。那这个茶最精华的内容相当大一部分都损失了，为什么这位大师要这样操作？
有的人说是因为有霉味，有的人说是因为有杂味，其实都不是，外行看热闹，内行看门道。对于他的这种茶这样冲泡是合理的，但是反过来说，他的藏茶方式是值得商榷的。
茶无论新老，前几泡都是精华所在，如果藏茶都要这样牺牲大量精华，无论从香气滋味的品鉴，还是茶气体感的体验来说，都是损失太大了，得不偿失。我们后面再揭晓答案。
第二个故事
我平时喜欢到处淘一些存的好的优质老茶，如果有好资源的当然也可以联系我。话说有一次我遇到了一个这些年专做老茶的同行。手里有一些品质还不错的二十年左右的老茶。
他给我试了一款茶。为了避免大家不必要的互相盘道试探浪费时间，我直接告诉他：
1这款茶原料还可以，至少不是台地，
2版纳仓，二十年左右的年份没问题，
3但是开始是散料存放，后期才压饼的，而且压饼后的时间不超过三年，好在没有人为处理过。
他当时惊的差点跳起来，他说你是看饼型？不对啊，我刚才拿的是自封袋里剩的一点茶样，看不出饼型啊，怎么回事你？
老料老压十八年存期易武麻黑纯料古树，与此处提到的茶无关，这是我们的库存。
其实关键的东西就是一层窗户纸，捅破了你也可以说出个大概，至于准确度达到多高，就靠你天分和经验了。
你要说奇怪，也真是奇怪，这么重要的一个概念，这么多年大家就是没有关注。
后面我把这个概念说清楚，返回来再看这两个故事，就一目了然了。
六大茶类带来的误区
只要是对茶稍有了解的茶友，都听过六大茶类的说法。这是陈椽老先生为中国茶做出的一项重要贡献。从工艺的角度，把中国茶分为六大类。这个本身并没有问题，而且这么多年实践下来，也普遍为大家所认可。
当然我个人更习惯用温凉寒热的角度来分，和六大茶类并不一致，绿茶也有温的，黑茶也有寒的，乌龙茶就更是四种都有，这个对于消费者根据体质选择来说比较好操作，这个是题外话，有机会再说。
但是，六大茶类划分带来了一个历史遗留问题。
尽管陈椽先生在《茶叶分类的理论与实际》中明确的说，六大茶类是按加工过程中“黄烷醇类氧化程度”的差别来分的。但是大家仍然习惯用一个更为熟悉的说法——“发酵”，来代替氧化。也就是我们常听到的，根据“发酵”程度不同，划分了六大茶类。
如图，尽管实际上是氧化，但大家仍习惯称为发酵
这个没办法，谁叫大家叫顺口了呢。这个来源应该是民国时期受日本的茶叶技术书籍的影响，这里面历史和翻译的考证就不做了。反正你记住这一点就行了，大家一时也改不过来了。
如果把红茶，乌龙茶，这些氧化过程，都叫作发酵，那真正的发酵怎么办？什么是真正的发酵，就是微生物主导的把原料转化为代谢产物的过程。比如我们都知道的酿酒、酿醋，臭豆腐、腌菜、奶酪等等。
这是问到点子上了，氧化和微生物发酵的混淆，为普洱茶后期转化问题带来了很大误导，直到今天，大部分人还是糊涂的。
你说专家应该知道这两个是两码事呀，但是语言有一种潜移默化的魔力，人们稀里糊涂的就把普洱茶后期转化定位成了发酵，于是进一步等同于微生物的发酵，这就成了普洱茶后期转化的一个大坑。
而实际上对于干仓普洱茶的转化来说，微生物作用不能说完全没有，哪没有微生物呢？但并不是主导作用和核心作用。
这个后期转化过程中，茶汤发生了变色，肯定同时发生了氧化，这个都没有疑问。但是这个氧化过程，对于干仓，对于湿仓，对于做仓茶，对于熟茶，这四个都是不一样的。如果这个概念不清楚，对存茶就还没有入门。
干氧化和湿氧化
我讲茶尽量用大家能听懂的话。
这有两点考虑，一个是掉书袋没意思，尽管是从全国最顶尖的生化专业出来的，但我从来也不提这种事，你又不是发表论文，没必要装。
第二点，科学研究需要非常严谨，很多东西还没研究到那么细，不要硬去用科学解释。还是从实践出发，先把事儿说明白，理论再慢慢研究跟上，不能生搬硬套。
好，我们回到前面说的六大茶类，陈椽先生说的黄烷醇类氧化，也就是我们常说的茶多酚儿茶素这些东西发生了氧化。在各大茶类加工过程都是在水分含量较高的情况下发生的，我们用一个简单粗暴的词来命名，就叫湿氧化。
如果水分含量很低，比如做好的绿茶，如果我们长时间暴露在空气中，也会发生氧化，我们也粗暴的命名一下，叫干氧化。
从科学的角度，这肯定都不严谨，实际涉及的物理化学反应也比较复杂，我们用这种简单粗暴的方式来分类，主要是为了好用。
通过我说的例子，你也大概看出点门道：湿氧化没问题，本来茶叶加工过程中就发生的。而且如果你想让氧化程度高，含水量必须大，比如红茶的“发酵”（氧化），你得用布蒙起来，防止水分蒸发，有时候太干了还得洒点水，这都是正常过程。
干氧化似乎不太好，可能会导致茶叶品质下降。所以绿茶、清香乌龙甚至要密封，要抽真空，要放冰箱，这些都是怕这个干的“氧化”。其他的茶类，哪怕加工的时候已经深度氧化的，比如红茶，你要长时间暴露在空气中也是不好的。
好，如果到这里，你能看懂，那这个基础就有了，就这么简单。
干仓怕什么，湿仓怕什么
关于普洱茶转化，或者说陈化，最核心的因素和反应是什么，这个目前学界还没有结论，甚至是一头雾水。我虽然有大概的猜想，但是没有严谨的研究，所以我也不说。咱们先说一点，从茶汤可以看出来，氧化是必然发生的一个重要过程。这也是我认为普洱茶转化三条线索中最明显，最好懂的一条。
那么，对于普洱茶转化来说，氧化是快一点好，还是慢一点好？
答案是，要看普洱茶处在什么样的条件，好的茶应该是氧化适度的。那么接下来的问题就是，什么才叫适度呢？
就是氧化程度要和风味转化相匹配。如果是比较干的仓，我们希望不要太快；如果是比较湿的仓，我们希望不要太慢。
简单的做个界定，我们说的干仓还是湿仓，指的都是不会导致变质的范围内，不包括做仓。从广义来说干仓是湿度在65以下，严格一点是在50以下。湿仓至少要在70以上。其实干湿必须要结合温度一起说才明确，如果温度够，湿仓湿度应该更高，这里为了简便只是大致的区分一下。
这里面有一句话，之前没人说过，我也一直没有说过，我认为价值至少应该以亿来衡量，可能你认为我疯了，但我告诉你，因为搞不清楚这个道理，每年浪费的好茶何止十亿百亿，那才是真疯了。
这句话就是：
“干仓怕氧化快，湿仓怕氧化慢。”
因为前面说了，干氧化是很麻烦的，不令人愉悦的，随便一点就可能过度。所以我们可以把前半句调整为：“干仓怕氧化。”完全不氧化也不行，但是因为主要防止的是氧化过度，所以我们可以简单的说“干仓怕氧化”。
再看后半句，湿仓已经界定了湿度，只要温度够，在这种高温湿的情况下，氧化自然不会很慢。所以我们也可以换个说法：“湿仓怕低温”。
于是经过调整之后，这两句话变成：
“干仓怕氧化，湿仓怕低温。”
其实后半句不仅关系品质问题，也关系食品安全问题，湿仓如果低温会导致有害菌滋生，对人体健康不利。
而且这背后还有一个很深的原理：“湿热同频”。这个我在《茶经三句义》中有过说明，不仅是普洱茶转化的原理，是所有茶的基本原理，以后也会不断提起这个概念，大家可以先有一个印象。
干仓最为重要的是要控制氧化程度，因为这是干氧化，一旦干氧化速度过快，就会明显的影响风味，导致品质急速下降，对于丰富的香气与滋味层次，这种下降是不可逆的。从高阶品鉴的角度，可以说这种茶已经存废了。
在湿仓转化过程中，微生物发挥了更大的作用，但是我们如果我们希望有更丰富的体验，我们还是希望这个转化有其自身的节奏，不能完全变成微生物的作品，那样我们更多的只是得到了类似熟茶的体验。
一切豁然开朗
这样两句话说完了，如果是顶尖聪明的人，已经举一反三豁然开朗了，有的人可能会觉得，这也没什么，有什么用呢？
可以说基础性存茶最关键的点已经讲完了，一般人大多数关于存茶的困惑也都解决了，接下来就是看你理解到哪一层，怎么用的问题了。
不信我们一步一步往深了看，一共有四层用法，我敢保证后面的两层你从来没听说过，先从最表层的说。
第一层：存放条件
普洱茶的包装按照国家标准，上面都会写：应该在清洁、干燥、通风、避光、无异味的条件下保存。这是对的吗？
清洁、无异味，这个没什么可说的，任何食物都应该，何况茶叶还吸味。
干燥，这个当然是怕发霉，其实对于现在的家庭存茶没有什么难度，不是干燥就好，我们需要的是考虑选择什么样的湿度来达到什么样的效果。
避光，这个正是为了防止光照氧化，在光照条件下，氧化速度大大增加，这就违背了我们前面说的原则。
通风，是对的吗？如果从空间防止潮湿和异味的角度来说，是可以理解的。但是如果我们按照“干仓怕氧化”的口诀来看，则大不然。
在干仓前提下，如果对茶品暴露的空间通风，加快空气流通的同时明显也会加速氧化，这其实是存茶应该避免的。
从这个原则出发，不仅茶品本身不能经常被风吹，就是存茶的仓库，在没有潮湿和异味风险的前提下，也不需要日常保持通风。一个仓库没有潮湿和异味，本来就是很基础的要求，尤其对于高端茶，这种仓库只需要偶尔通通风除除尘就可以了。
回到开始的那位大师，作为干仓的代表人物，他在香港的仓库一个显著特点就是日常的通风，而且茶也都是以笋壳方式裸露的。这导致他的干仓茶的氧化程度相当严重，已经到了不得不边搅拌边清洗三道的程度。
当不了解底层逻辑的时候，人常常不知道自己在做一些背道而驰的事情。
我对这位前辈是非常尊敬的。但是你想一想，他的茶已经一饼能卖几万几十万了，完全具备建立大型科学藏养仓库的能力。在技术如此发展的今天，居然还在用强通风的方法来除湿，保持所谓的干仓，真的是非常令人惋惜的一件事。
实际上他当年成名的那批茶，也可以说是阴差阳错，恰恰是因为开始是在不通风环境里干仓存的，如果一开始就用这种方法保存的话，也就没有后来的经典了。历史开了一个大大的玩笑。
我们接触老港仓，经常听到一种说法，如果是那种堆得满的仓库，中间部分的茶存的最好，喝起来不仅没有明显的仓味，而且醇厚有力道。除了受外部潮气影响小之外，其实一个更重要的原因，也是中心部分接触空气少，流动性小，没有过度氧化，很多东西说白了，就是一句话的事。
从控制氧化的角度来说，最好的保存方式在大方向上就是密封或者近似密封，分为茶品密封和仓库密封。
当然对于高阶藏养来说，我们还需要调整其他参数，但总体上也是密封的，除了防止跑香和内含物质流失，更为重要的，还是为了控制氧化。换句话说，即使你鼻子失灵，对香气不在意，相对密封仍然是更好的存茶方式。
抽真空是不行的，因为是控制氧化而不是完全不氧化，而且还涉及到空气中水蒸气等等问题。实验证明，即使抽真空也还是会转化的，但是会慢一些，死一点。
比较理想的做法是控温湿的同时控制空气中的含氧量，用缓慢置换的方法来调整，切忌使用强通风。
这里顺便再说一句，对于微生物生长，通风也是起副作用的。最简单的道理，闷着存放的食物肯定比通风存放的更容易发霉。
香港湿仓的通风，为什么会有还不错的茶出现，恰恰是因为通风促进氧化的同时，抑制了微生物的作用，从而达到了一种平衡。也就是印证我前面说的后半句，“湿仓怕氧化慢”。本篇主要说干仓，这些不展开了。
如果是逻辑思维比较清楚的人，现在就明白，你之前听到的那些关于普洱茶仓储的说法和认知有多离谱。
这些技术细节就不说了，我们先大致了解一下，然后进入第二层
第二层存放形态
普洱茶存茶究竟是散茶存放好，还是饼茶存放好？如果是饼茶或者砖茶，那是紧一点好，还是松一点好？
这个问题一直争论不休，其实解决的关键就在于理解氧化速度。
八十年代易武老散茶，版纳加昆明仓。
如果是纯自然存放，长期存的话，散茶接触空气面积远远超过饼茶，是很容易氧化过度的。前面说了，干氧化是不令人愉悦的，只要不加以控制，很容易就会过度。哪怕是压得松的茶饼，时间长了空气都会进入，氧化也是过度的。
所以，在不进行任何控制前提下长期干仓存放，如果想保留复杂的风味，应该采用紧压的形态。
反过来说，如果我们本身能控制氧化速度，那其实各种形态都是可以的。如果我们能做到合理密封，那散茶存下来的效果也没有问题，不一定哪种方式更好，对于有些树种和茶园，散茶存下来的效果其实是更好的。不信可以加我们“品鉴游戏群”，我们都有实际样品对比。
这个如果再往深里走，你会发现普洱茶头一两年和后面的转化其实是有很大差别的。头一两年其实是需要一定的氧化过程参与的，后面氧化就需要放慢了。
从这个角度说，毛茶刚做好就压饼，不如散放一段时间再压饼。有经验的茶人会说这是“发汗”，因为他注意到这些散茶的含水率并不稳定，会发生变化，其实这个过程也是一个氧化的过程，发汗是氧化的产物。
经过这个氧化过程，普洱茶转化会更顺畅，我们对茗寿堂茶友一般建议大家在第一年做一些透气，目的也在于此。
当然头一两年这个氧化也是适度氧化，强通风，光照，这些都是必须避免的。一般散茶在箱子内袋里自然放置，只要不受潮，这个氧化程度就可以了。
有些高端古树，如果我们想在两三年内喝掉，以散茶的形态放在紫陶缸里，也是不错的选择，因为这个氧化速度还是可以的，当然环境湿度不能太大。
紫砂缸风险要更更大一些，因为紫砂吸水性更强，如果不是长期阴雨连绵，或者放在长期潮湿的地下室里，紫陶缸基本都没问题。但对于紫砂缸来说，可能只是下了两天雨，就有可能造成湿气存留，导致变质。
如果超过三年以上，那么你的首要问题就变成控氧化了，密封程度必须加强，这些瓶瓶罐罐就不合适了。
关于第二层，我们先讲这么多。
第三层，老茶鉴别与品鉴
说了半天，我们其实忽略到一个重要的问题。氧化程度能不能通过品鉴喝出来。
答案是肯定的，而且我要告诉你，这是鉴别和品鉴老茶的关键。
当然外观也可以大致看出来，长时间氧化的茶饼表面更灰暗一些，而氧化适度的茶会给油润黑亮。但是外观只能看大概，要准确判断，获得更多信息，乃至被人封神，那只有靠品鉴。
一饼中度氧化十几年存期的茶饼，表面有一种蒙了一层灰的感觉。可以和我们前面那饼易武麻黑对照一下。
我们这篇文章主要讨论干仓，干仓如果氧化过度，会产生类似鲜花生或者花生芽的味道，这种味道算是比较轻一种氧化过度，如果不严重，有些可以慢慢追回来。如果非常严重，会产生陈旧包装纸箱、过期坚果食品、甚至生臭味，那除非做仓改变转化方向，基本无法挽救了。
说到这里，让我想到一件有趣的往事。
某一年，云南某权威普洱茶研究机构发表了一片论文，讲普洱茶在负氧离子浓度越高的条件下，转化越好。
我初看到，感到非常疑惑，因为这和我前面讲的氧化理论明显是违背的。但是这么大的机构，茶界最顶尖的教授，总不可能胡说八道吧。
好在这个实验非常简单，只要淘宝买一个大功率负氧离子发生器，然后在简单搭建一下实验环境就行了。实验结果您猜怎么着？
就是我上面说的，那种氧化过度比较严重的味道，不是不好喝，是没法喝。
这是科学研究？这是人情世故，甚至是某种任务，为了推广原产地仓储硬搞的一个论文。唉，一言难尽啊。
回到正题，如果你对不同条件下氧化的味道熟悉，你就掌握了一项特殊技能——你能侦探老茶的历史。
开头的第二个故事，我之所以说出让同行跳起来的结论。说穿了，并不神秘。就是第二层和第三层的结合。长期存放散茶的氧化程度和饼茶氧化度是明显不同的，通过品鉴是完全可以喝出来的。
而且我又有把氧化茶压饼之后继续存的经验，所以才会把他惊呆，就好比一个魔术，说破了，一点都不神秘。
就靠这一招，你去中老期茶的市场，几乎可以横扫，因为别人不懂这里面的道理啊。
其实这只是其中一点应用罢了，因为氧化本身是普洱茶后期转化的三大核心线索之一，而且是最外在的线索。
氧化有点像人的外衣，一层又一层，承载了时间的记忆，当外衣一层层脱去，你其实可以大致复原这个茶存放的时间历程，这便是更高阶的玩法。前面说的区别散茶和饼茶存放很容易，这个就不容易了，需要你喝过足够多的样本，还要有点悟性，才能进入这个境界。
哪怕我们只掌握了一点点喝氧化历程的本领，绝大多数造假老茶根本不堪一击。因为这些造假老茶完全提供不了我说的一层层的生命记忆，只有单一的氧化印迹。好比年青人只是带个白发头套就来装老人家，一入口就知道了。
还记得我之前有篇文章《你对真正的老茶造假一无所知》，那里提到的最顶尖的高科技做旧方式。不仅一般人喝不出来，我一开始也有点懵。因为当时不想透露喝氧化的这个秘诀，其实，我还是靠喝氧化喝出来的。
一般的造假一看就是年轻人装老人家，这种造假相当于是加上了高超的化妆术，一般人是无法区分的，但是如果你习惯了喝老茶那种一层层氧化的痕迹，还是很容易喝出来，这里面缺了很多东西。容貌可以造假，人生阅历没法造假，举手投足之间一目了然。
第三层就说到这里，无论是鉴别还是品鉴，如果你能喝懂氧化，都好比是拿着探照灯走路，和别人在黑暗里摸索完全是不同的层面。聪明的人实践一两年就完全可以超过那些号称几十年的老茶客。
第四层风光无限
如果你掌握了第三层，只要用心努力，在大湾区这种藏茶资源丰厚的地方，两三年就能白手起家了。如果再有点商业头脑，进入一些圈子，搞一两套房子也不算什么。
但是和第四层比起来，这些还是属于小打小闹了。
什么意思？前面三层，无论藏茶的形态条件，老茶的鉴别品鉴，这些我们只是被动的在应用氧化的原理。实际上，我们完全可以主动的用这个原理，这也就是我说可以真正获得巨大收益的领域。
别想歪了，我说的不是老茶造假。
从原料到工艺再到藏养，都大有可为。而且还有一个隐秘的领域，可以点石成金，影响整个市场。
这些大突破的领域我先不说，我再随便说两点大家可以自己参究：
1普洱茶真正传统工艺的潮水，到底是怎么回事？
2我们通常说的醒茶又是怎么回事？
对聪明的人，不用我继续说已经可以举一反三了，对于普通人可能还在琢磨这些事是真是假，说实话，即使我说了，甚至手把手教你，这些钱其实也不是你的。
有的人说，你说的那么好，你自己怎么不上。这事儿道理上说是很明白，但是操作也是需要费心费力，毕竟你要运作一个企业，要运营团队，要推广营销，肯定也不可能说悠哉悠哉就成功了。让我配合可以，让我去从头打造，以我现在这种佛系心态，还是提不起这口气。
目前的生活节奏对我来说还是可以承受的，现在把日常团队控制在最小的规模。能有时间做我喜欢的研究，随时开启任何产区的茶山之行，而且还有我认为更重要的一些事可以慢慢展开。
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