2008 年 1 月 24 日, 文化部公示我国第二批国家级非物质文化遗产, 黑茶制作技艺即雅安藏茶制作技艺名列其中。雅安藏茶是中国黑茶的典型代表, 黑茶制作技艺成为 “ 国宝", 是与其悠久的历史和重要的社会政治作用分不开的。
一、雅安藏茶的历史沿革
我国黑茶始制于四川。雅安藏茶历史悠久, 因产于雅安, 唐宋以来畅销藏区而得名, 自古以来与藏民族以及我国西北部蒙、维、回、羌等民 族同胞日常生活紧密相关。雅安藏茶在不同的历 史时期又称黑茶、乌茶、边茶、边销茶、四川南 边茶、四川南路边茶、大茶、雅茶等, 民族同胞有 “ 宁可三日无粮、不可一日无茶"、“ 一日无茶则滞、三日无茶则病" 的深切感悟和体会。 史记? 周本纪 载, 公元前 1066 年, 周武王伐纣, “ 南 ( 四川) 八部族贡武王荼 ( 茶) "。 明史? 茶法 : 太祖朱元璋 “ 诏天全六番司民, 免其徭役, 专令蒸乌茶易马。" 乌茶即藏茶、边茶, 天全即今雅安市天全县。 西藏政教鉴附录 : “ 茶叶自文成公主入藏地", 即雅安所产龙团、凤饼茶, 贡奉朝廷后作和蕃礼品带进藏区。之后, 雅安藏茶源源不断输入西藏, 至今已有1300 多年历史。唐、宋以来, 朝廷先后行 “ 茶马互市"、“ 榷茶制"、“ 引岸制" 等策 “ 以茶治边", 雅安藏茶迅速发展。明史? 茶法 : 宋太祖 “ 设茶马司于秦、洮、河、雅诸州, 自碉门( 今天全) 、黎 ( 今汉源) 、雅 ( 今雨城) 抵朵甘、乌思藏 ( 康、藏都司) , 行茶之地五千余里……", 宋熙宁七年在雅设茶马司, 位于今名山新店, 其遗址是我国目前唯一可考的茶马司遗址。雅安藏茶制作技艺, 主要依靠茶号和茶厂的传统艺人、工匠在加工过程中代代口授心记, 近代始有文字记载。雅安藏茶生产明朝以前为分散加工, 朝廷统一收购经营。雅安县志 ( 民国版) 载: 最早藏茶加工企业为明嘉靖二十五年 ( 1546 年) 的“ 义兴茶号", 后有 “ 天兴"、“ 恒泰"、“ 聚成" 等茶号。清朝允许民间藏茶贸易, 私营藏茶企业增多, 到清末, 雅安、天全、荥经、名山、邛崃等县茶号有 200 多家。清光绪三十二年 ( 1907 年) , 为抗击英国侵略, 抵制印茶入藏, 振兴雅安边茶在藏区的地位, 川滇边务大臣赵尔丰及四川劝业道共同主持, 组织雅安、名山、天全、荥经、邛崃五县茶商集资 33. 5 万两白银, 在雅成立官督商办的 “ 边茶股份有限公司"。辛亥革命后, 公司解体。民国初年, 私营茶号恢复到 100 多家, 接着军阀混战, 强派苛捐杂税, 藏商携款私逃, 很多茶号倒闭, 民国二十四年 ( 1935 年) 仅剩 30 多家。1939 年, 西康省成立, 国民政府为垄断边茶经营, 筹备在雅成立 “ 中茶公司西康省分公司"。其后, 私营茶号率先联合成立 “ 康藏茶叶股份有限公司", 包销全部茶引, 使名山、邛崃两县茶号倒闭, 仅为雅安、天全茶号收购原料, 代加工成品茶。1950 年 2 月雅安解放, 有茶号 48 家, 其中雅安 ( 今雨城) 30 家, 天全 10 家, 荥经 8 家。新中国成立, 没收官僚资本改为国营茶厂,有草坝、河北、文定街、大北街四个国营茶厂。1953 年公私合营, 藏茶加工厂由原 48 家合并为三家, 即国营雅安茶厂、国营荥经茶厂、国营天全茶厂。1972 年建成国营名山茶厂, 1985 年建成国营雅安市 ( 今雨城区) 茶厂。2002 年, 国家 7 部委公布全国边销茶定点生产企业共 25 家, 其中雅安 6 家, 约占全国 1/4。这些企业实行民族特需用品定点生产企业扶 持政策。2005 年雅安有藏茶生产企业 15 家 ( 其中国家定点企业 6 家) 。2006 年, 贯彻国务院办公厅 关于实施食品药品放心工程通知 ( 国办发(2003) 65 号) 及实施茶叶市场准入制度, 目前已有 10 家企业取得 QS 认证, 主导产品为 “ 黑魁"、“ 康砖"、“ 金尖"。2007 年全市茶叶总产量 5. 6 万吨, 其中藏茶近 3 万吨, 占全省边销茶产量的 80%, 占全国边销茶产量的 40% 以上。其中销往西藏地区占 60% 、青海甘肃约 9% 、甘孜、阿坝约 20%,内销约 12% 。
运用传统制作原理研制开发的系列藏茶新产品, 不仅继承了传统藏茶特有的口感、风味、功效和内含物, 而且在品种、包装、饮用方式、收藏、装饰等方面, 更适合现代都市人的生活需求, “ 边茶内销"、“ 藏茶共饮" 的产销思路, 促进了藏茶产品的革新和营销理念的转变, 雅安藏茶系列产品已销往北京、上海、广州、重庆、成都等国内城市和俄、韩、日、蒙、澳等国家和东南亚及台、港地区。
二、雅安藏茶的地理环境
雅安市位于四川盆地西缘, 成都平原向青藏高原过渡地带的盆周山区, 古称 “ 青衣羌国", 原西康省省会。地理位置东经 101 度至 103 度, 北纬 28 度至 30 度; 海拔 515? 97- 5793 米; 幅员面积 152? 56 万平方公里。下辖雨城、名山、天全、芦山、宝兴、荥经、汉源、石棉七县一区, 总人口 154 万。受大陆季风气候和东南暖湿气流影响, 市内以泥巴山为界, 北部一区五县降水丰富, 年均 1500 毫米以上; 日照少, 年日照时数仅 800- 1050 小时; 空气湿度大, 年均相对湿度达 80- 83% 。有 “ 西蜀漏天"、 “ 雨城" 之称。境内多山, 土壤含较多有机物的砂质壤土或砂砾质粘土, 表土层深厚, 组织松软, 养分丰富, 易于排水, 适宜茶树生长。雅安四季分明, 夏无酷暑, 冬无严寒, 多雨、多云、多雾, 得天独厚的地理气候条件, 早在西汉年间 ( 公元前53 年) 当地人吴理真就在蒙山种植茶叶, 是人类有文字记载人工植茶最早的地方, 是世界茶文明发祥地, 茶文化发源地。蒙山茶自唐至清入贡皇室, “ 扬子江中水, 蒙山顶上茶" 家喻户晓。
2001 年 12 月, 蒙山茶原产地域产品保护获国家批准, 成为我国第 2 个获茶叶原产地产品保护的地区。
雅安藏茶资源丰富, 具有得天独厚的自然条件, 优良丰富的品种资源, 茶树良种繁育体系健全, 茶园建设遍布全市各区县。
总的来说, 自然条件的特点是土层深厚, 酸性反应, 冬无严寒, 夏无酷暑, 独特的自然条件极宜发展茶业产业。优越的宜茶自然生态条件和精湛的制茶技艺造就了雅安藏茶的优良品质。
三、雅安藏茶的制作工艺
雅安藏茶制作技艺主要分为采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。
1. 采割。传统雅安藏茶原料是国内外唯一使用 “ 茶刀子" 采 “ 割" 的。原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等。本山茶: 产于雨城区周公山一带, 于每年端午节和白露前后前分两次留桩3. 5 厘米采割。上路茶: 产于雨城区大河、严桥、中里等山区, 每年于大署至立秋之间采割一次, 留桩 3. 5 厘米。横路茶: 产于名山、天全、荥经等县, 多实行粗细兼产, 即春季采细茶、大署至立秋前采边茶。?条茶: 是砖茶的主要原料之一, 每年谷雨后、端午前采割。撒茶: 毛尖、芽细、砖茶的重要原料, 清明后, 立夏前采收。采收标准为一芽二、三、四叶。古代每年开采茶叶都要举行隆重的仪式。
2. 原料茶初制分做庄茶和复制做庄茶两种。有多次渥堆高温 ( 50~ 75 ? ) 发酵的显著特点。
传统做庄茶制作有十八道工序。
复制做庄茶是将毛庄茶经复制做成做庄茶。复制工艺有蒸、揉、发酵、干燥等。
3. 成品茶加工是通过整理、拼配、舂包等工序将原料茶制为成品茶。条包砖茶是雅安藏茶的又一显著特点。
4. 原料茶整理。经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序去除茶梗及杂质, 调整含水量, 分质量等级存放等。
5. 拼配。按品种要求根据原料茶质量按比例搭配拌和。
6. 压制, 又叫舂包。通过称茶 ( 定量) 、蒸茶 ( 加温加湿) 、舂紧、码包等工序, 将料茶压紧成为茶砖。
7. 包装。冷却后砖茶倒出茶篼子, 取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子、编包成为成品茶。
8. 检验。成品茶经检验合格进入成品库。小垛码放, 促进通风和自然后发酵。
四、雅安藏茶的基本特征
雅安藏茶制作技艺是劳动人民的伟大创造, 是中华文明的传统瑰宝, 是中华民族智慧的结晶。
1. 发酵： 根据原料、质量的不同, 进行渥堆转色发酵, 有的在初制时发酵, 有的在复制时发酵。
2. 舂包： 独特的压制工艺, 茶砖不能松, 也不能太紧, 既有利于长途运输, 又有利于通风干燥、后发酵;
3. 后发酵： 从半成品到成品茶直至饮用, 在自然干燥过程中茶叶内质都在持续转化。
4. 独特的包装工序和外形标志: 舂包紧压的茶砖, 冷却后倒出茶篼子, 包黄纸、打标签、再装入茶篼子、编包后成为成品茶。
5. 主要产品的感官品质特征：
康砖茶： 外形呈圆角长方形, 表面平整、紧实, 洒面明显, 色泽棕褐。内质香气纯正, 汤色红褐、尚明, 滋味纯尚浓, 叶底棕褐稍老。
金尖茶： 外形呈圆角长方形, 稍紧实, 无脱层, 色泽棕褐。内质香气纯正, 汤色黄红、尚明, 滋味醇和, 叶底暗褐稍老。
黑魁系列产品: 有饼状、块状、条状、散装等; 还有收藏用茶、装饰用茶等高、中、低档系列产品, 是运用藏茶传统制作技艺原理生产的产品, 感观品质特征优于同类传统产品。
五、雅安藏茶的特殊意义
我国是茶叶原产国, 历史悠久, 独具特色。
雅安藏茶是汉藏民族团结的纽带, 被誉为 “ 西北少数民族生命之茶"。明 严茶议 载: “ 茶之为物, 西域吐番, 古今皆仰信之。以其腥肉之物, 非茶不消; 青稞之热, 非茶不解, 故不能不赖于此也。是则山林草木之叶, 事关国家政体之大, 经国君子固不可不以为重而议处之也。" 雅安藏茶制作技艺经千百年传承、演变, 为雅安主产区所独有。
1. 一千多年的饮用实践证明, 藏茶可为高原生活的人们补充各类维生素、微量元素、水分, 促进摄入体内的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化; 有抗高血压、高血脂, 清除胆固醇沉积等作用; 还有抗高原缺氧和抗高原辐射的作用。
2. 雅安藏茶制作过程中, 通过多次高温渥堆发酵、加湿加温反复揉捻 ( 馏) 等独特工艺, 促进茶叶中多种有益物质充分转化、氧化、分解、聚合、繁殖、稳定, 促进儿茶素、咖啡碱、维生素、蛋白脂、有机酸以及多种真菌类物质等有益成份增加, 使边茶的营养价值更高, 药理功效更显著。温胃、正气、解毒、解腻、促进消化、帮助睡眠, 对抑制肥胖症、高血压、高血脂等现代高发病具有很高的实用价值。
3. 通过传统制作技艺的挖掘、保护、弘扬, 确保雅安藏茶产品质量。为民族同胞提供优质边茶不仅可以保障藏族同胞的身体健康, 还能促进民族团结, 共建和谐社会, 维护祖国统一。
4. 近年来, 藏茶生产企业研制开发 “ 黑魁" 新品种, 推行 “ 边茶内销"、“ 藏茶共饮" 的发展战略, 取得明显成效。
建国以来, 雅安藏茶生产受到各级党委、政府的高度重视和关心, 党和国家领导人以及国外友人多次来雅安视察藏茶企业, 藏区历代高层领导非常关心雅安藏茶生产。1985 年, 为祝贺西藏自治区成立 20 周年, 受党中央、国务院委托, 雅安茶厂专门生产 42 万份藏茶, 作为中央代表团赠送给西藏人民的珍贵礼品。事后, 时任西藏自治区党委书记伍精华专门给雅安茶厂来信:“ 西藏人民感谢你们"。1986 年 8 月 3 日, 时任全国人大副委员长的十世班禅活佛视察了雅安茶 厂, 热情赞扬 “ 雅安藏茶是藏汉民族团结的纽带"。并亲笔题词: “ 煦风送暖催春意, 碧玉绿叶舞新姿, 馨香摸鼻味醇美, 雅安藏茶引嘉宾" ( 藏文音译) 。2005 年 6 月 16 日, 西藏十一世班禅活佛又亲临雅安, 视察了兄弟友谊茶厂并签名留念。国家民委、国家计委、全国供销总社、国 家质检中心, 西藏、青海、甘肃、四川、甘孜州等民族地区领导也多次来雅安检查指导藏茶生 产。韩国、日本、不丹、美国、丹麦、尼泊尔等 外国朋友也多次到雅安的茶厂访问。2001 年, 西藏民营企业直接投资雅安名山, 运用雅安茶叶资源和技术优势生产藏茶,全部产品销往西藏各地, 供不应求。
随着市场开放和社会发展, 雅安藏茶产、销进入了新的历史阶段。
根据国办发 (2005) 18 号、川府发 (2006)21 号文件精神, 以及省、市文化主管部门的要求, 从 2006 年开始, 雅安市茶业协会组织雅安藏茶生产企业和专业人士, 广泛开展调查研究, 为具有悠久历史的雅安藏茶制作技艺申报国家级非物质文化遗产开展了大量相关工作, 已被分别列入雅安市、四川省级非物质文化遗产名录。随着国家级非物质文化遗产名录的公布和 “ 国保" 工程的实施, 雅安藏茶一定会再放异彩, 发扬光大。
资料来源：中华文化论坛 2008 年第 3 期，转自古老藏茶
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