建瓯茶叶历史悠久，最早可以追溯到战国末期。由于生态环境优越，建瓯不仅适宜种植茶叶，而且所产的茶叶品质特别好。唐末五代闽龙启元年（933），建州人张廷晖将凤凰山方圆30里茶山悉数献给闽王王延钧，闽王将其列为皇家御茶园，因地处闽国北部，故称“北苑”。从此建茶由贡茶升格为御茶，从五代至明代，北苑御茶深受六朝（五代的闽和南唐、北宋、南宋、元、明）42位皇帝的青睐，历时458年。更可贵的是灿烂辉煌过后的北苑茶没有沉寂，没有殒灭，而是在历史的长河中依时而变，与时俱进，用前世今生谱写了中国茶叶史上最为璀璨的一页。
宋徽宗与北苑茶
北苑御茶“盛于唐而精于宋”。号称“善百艺”的宗徽宗赵佶就酷爱北苑御茶，他不但嗜茶，而且研究北苑茶学，亲自撰写《大观茶论》，成为世界茶史上唯一一位亲撰茶著的帝王。
为了使“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮”。宋徽宗以北苑为背景，根据督制御茶宠臣的详细奏章呈告，借鉴历代茶学以及他自己对北苑茶的种植、采摘、制作和鉴辨等研究的感性认识，升华成文，撰写了《大观茶论》一书。
这本书的原名叫《茶论》，因其作于大观年间，后《说郛》刻本改名为《大观茶论》，全文共2800余字。首序言，次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等二十目。从茶叶栽培、采制到烹点、鉴品；从烹点的水、具、火到茶汤色、香、味；从名茶及产茶大户到藏焙之要，点茶之法，面面俱到，无所不包，都一一作了准确而精辟的论述。
可以说《大观茶论》是一部专业的茶学专著。赵佶对中国茶业和茶学在唐至宋的更新发展上作了高度的总结评价，对北苑茶的发展，起了决定性的推动作用，以至北苑茶能够在历史更迭中，开创了不断推陈出新，兴盛不衰的奇迹。
此外，宋徽宗在《大观茶论》中，还首次归纳提出了以“香甘重滑”四字为最佳品茗标准的“四茶规”和以“清、和、澹、静”四字为最高品茗境界的“四茶谛”，把品茗的要谛和意境发展为有品味、有境界的生活艺术，成为现代茶艺茶道的鼻祖。
范仲淹与北苑茶
范仲淹（989—1052年），字希文，世称范文正公，是北宋著名的政治家、军事家、文学家，官至参知政事（位同副宰相）。
范仲淹是宋代北苑斗茶诗文的传世名家，他写的《和章岷从事斗茶歌》成为北苑斗茶诗文一绝，风靡于世。该诗是范仲淹应和曾任苏州知府的章岷从事（从事，官名）的斗茶诗而创作的。主要结构分为三部分：制茶，斗茶和品茶。
全文280多字，层次分明，先讲建茶悠久历史和声誉，次写斗茶场面——斗形、斗味、斗香和斗色的情景，使用了排比手法唯妙唯肖地描摹了北苑斗茶的精彩场面：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。斗茶香兮轻醍醐，斗茶味兮薄兰芷。”“其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”最后赞美北苑茶：“长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。”
欧阳修与北苑茶
北宋文学家、史学家欧阳修（1007－1072），在他官居枢密副使（位同副宰相）时，为蔡襄的《茶录》写过一篇《龙茶录后序》：“茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品，龙茶者是也……余自以谏官，供奉仗内，至登二府，二十余年，才一获赐。而丹成龙凤，舐鼎莫及。每一捧玩，清血交零而已。因君谟（即蔡襄）著录，辄附于后，庶知小团自君谟始，而可贵如此。”
欧阳修视龙凤团茶如此之珍贵，自然也极端钟爱，而且在一些赞诗中还可看出他对团茶的采制、烹点颇有研究。如“建安三千五百里，京师三月尝新”、“我看龙团古苍壁，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。”
欧阳修退居林下以后尤爱茶，在一首诗里他说：“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。建溪苦远虽不到，自少尝见闻人夸。”而一讲到茶，他总是念念不忘建茶中的龙凤团，他在《归田录》里回忆道：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。每因南郊致斋，中书枢密各赐一饼，……宫人往往镂金花于其上，盖其贵重如此。”由此可见，他在晚年，对稀世物种的北苑龙凤茶仍念念不忘，钟情如初。
蔡襄与北苑茶
蔡襄（1012-1067），字君谟，号端明，世称忠惠公，宋代四大著名书法家之一。
北宋庆历七年（1047）春夏之交，蔡襄任福建路转运使，并主管监制北苑御茶。蔡襄认为建瓯凤凰山一带（北苑茶主产区）生态环境得天独厚，非常适宜茶叶生长，他在《茶录》中称：“惟凤凰山连属诸焙所产者味佳。”他从改造北苑茶品质花色入手，求质求形，力求创新，制作工艺达到“益穷极新出、而无以加矣”程度。欧阳修《归田录》中称：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，其价值金二两”，“被旨仍岁贡之”，北苑茶因此更加举世闻名。
蔡襄不仅是制茶高手，其品茶、辨茶本领在宋代也很有名气的。一次他在返乡归隐的蔡叶丞家中做客，侍童因家中小龙凤团茶所剩不够，请掰了一小块大龙凤团茶一起烹煎，不料蔡襄在侍童端上茶瓯时就闻出茶的气味不对，呷了一口便发现其中掺杂有大龙凤团茶的特质。其辨茶的本领令在座的宾客无不伸出大拇指。还有一次，在京师的朝臣王禹玉府中，王禹玉知道蔡襄的辨茶、品茶闻名遐迩，不敢怠慢，就命人以最好的茶——“石岩白”来招待他。蔡襄端起茶瓯闻了闻茶的香气，便说：“您怎么会有能仁寺的‘石岩白’？”王禹玉说：“真不愧是‘茶博士’呀，什么茶都瞒不过你。”
在北宋皇家及蔡襄、范仲淹、梅尧臣、沈括、王安石、苏轼、秦观、黄庭坚等大批文人学士带动下，品饮北苑茶成为一种时尚与追求。
陆游与北苑茶
南宋爱国诗人陆游（1125-1210），字务观，号放翁，12岁即能诗文，一生著述丰富，有《剑南诗稿》、《渭南文集》等数十种存世。
淳熙六年（1179年）正月，54岁的陆游重回福建，就任提举福建常平茶盐公事一职，任所在建安县（今建瓯），提举司在今建瓯市芝城公园。陆游对名满天下的北苑御茶早有所闻，早有所爱，这次能亲身到产地做官，主管的又正好就是北苑御茶园，恰逢“蔽空如舞鸥”的雪天，自然要亲自“银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里”。果然在品尝了这天下佳茗后，陆游情不自禁盛赞：“建溪官茶天下绝”。自此“建溪官茶天下绝”一句成了北苑御茶诗文中的千古绝唱。
此后，陆游便一发不可收拾，他在建安任职9个月，写下北苑茶诗125首、词2首，后选入《剑南诗稿》，可以说，陆游是宋代北苑茶诗的领军人物。
明初，朱元璋认为龙凤团茶制作太过奢华，劳民伤财，深感茶农艰辛，于是下诏罢造龙凤团茶。团饼茶的罢造给散茶带来了极大的发展空间，也给从事茶叶加工的千家万户带来了新的机遇，北苑御茶自此衍生出了如今“水仙”“乌龙”等各种不同茶类。从此，昔日帝王独尊的盏中琼浆走进了寻常百姓之家。
