茶类不同，色香味也不同，这取决于各类茶的主要化学成分及其含量的高低。而茶中各种化学成分的组成及其含量是由多种因素综合影响的。如：①茶树品种，② 自然条件，③采摘标准，④制茶方法，⑤制茶技术等。
茶树品种
自然条件
采摘标准
制茶方法
制茶技术
研究者在六大茶类中选取六个有代表性的茶样，进行主要化学成分的定量分析：白牡丹（白茶）、屯绿（绿茶）、君山银针（黄茶）、普洱（黑茶）、铁观音（青茶）、祁红（红茶）。
表1
根据表 1，将各种茶叶的化学成含量从多到少依次排列：
多酚类物质：白牡丹、屯绿、铁观音、君山银针、祁红、普洱茶。
茶汤中游离氨基酸：白牡丹、君山银针、屯绿、祁红、铁观音、普洱茶。
茶黄素：祁红、白牡丹、铁观音、屯绿、君山银针、普洱茶。
茶红素: 祁红、铁观音、白牡丹、普洱茶、屯绿、君山银针。
可溶性糖：铁观音、普洱茶、屯绿、白牡丹、君山银针、祁红。
叶绿素总量：屯绿、铁观音、白牡丹、普洱茶、祁红、君山银针。
由于茶汤中游离氨基酸是滋味品质的重要化合物之一，氨基酸的种类与含量，是茶叶老嫩的标志。因此，研究者又进行了各种茶的游离氨基酸的组成及其含量分析研究。
表2
茶叶中游离氨基酸至少有二十余种，其中一些氨基酸如：谷氨酸、门冬氨酸、甘氨酸组氨酸、丙氨酸、赖氨酸等具有一定鲜爽香味。就各种氨基酸在茶叶中的含量来说，由表2可见：在六种茶叶中，茶氨酸含量明显地高于其他氨基酸，谷氨酸、门冬氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最较高。
白牡丹茶汤中测出了17种游离氨基酸，(1种未测出 )，其中茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超过其他五种茶。此外，门冬氨酸、撷氨酸含量也较高。
结 果 分 析
由于白牡丹要经过几十小时的萎凋，在这个过程中，多糖、单糖的水解程度较深刻，儿茶多酚类物质长时间缓慢地被氧化；加之鲜叶为一芽一、二叶初展的大白茶，致使儿茶多酚类物质和茶汤中游离氨基酸含量在六种茶中最高。茶黄素、茶红素的含量次于祁红、铁观音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面转化的较多。
来源：福鼎市茶文化研究会素
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