白水清的老家在福建安溪，那里盛产中国十大名茶之一的铁观音。自小喝铁观音长大，并在香港做铁观音、大红袍生意的他，后来成为行业尊敬的“普洱茶教父”，最终逆转白水清事业成就的，是来自云南大山里的普洱茶。
20 世纪 80 年代中期，白水清开始接触到普洱茶。不过他的起点很高，第一次喝普洱茶，就喝到了 50 年代的红印圆茶。红印圆茶是现代普洱茶的巅峰之作。第一次喝的时候，白水清就被红印圆茶肥硕的茶青，栗红的色泽，泛着油润的饼面所吸引。他回忆说：“记得第一次喝红印的时候，普洱茶就给我留下了非常深刻的印象。红印圆茶的穿透力强，层次感非常丰富，喝下去后回味很持久，茶汤含在嘴里的时候力度很强，吞下去后苦味能够在 4 秒钟之内消失，给人带来持久的回甘。”
犹记得多年前在香港柴湾，去拜访白水清先生。当我们走进白水清的清颐堂时，感觉走进了一个巨大的老茶仓库。有人说白水清先生的这个茶仓，是世界上最大的老普洱茶存放地之一，看过后深以为是。茶仓中堆满了各种各样的中老茶，从百年福元昌、同庆号、百年宋聘号，到红印圆茶，到
70 年代干仓散茶、文革砖、88 青饼、96 紫大益、97 水蓝印、厚纸 8582、厚纸
7532……许多市面上难得一见的中老茶，甚至都是成桶、成件地随意堆放在茶仓中，于某个角落散发着久远岁月的芳香。
自称喝过最好铁观音、大红袍的白水清，喝下第一口红印圆茶后，就被普洱老茶这种前所未有的滋味深深征服了。他发现普洱老茶醇厚的滋味、浓郁的香气、强劲的穿透力，与他从小接触的铁观音有天壤之别，给他留下了深刻的印象。来自安溪的他，熟知当年的铁观音如果没有喝完，第二年滋味就会变酸，要改变这种酸味就必须重新进行烘焙。只有一遍遍地不断去烘焙，才会让铁观音不会变坏。
经过深入研究后，白水清发现与铁观音不同的是，用云南大叶种制成的普洱茶，除了耐泡度外，内含物质的浓度也是全世界最高的，这让普洱茶具有了长期存放的价值。而且他还发现，用晒青毛茶制成普洱茶，没有经过高温定型，整个加工工艺是充满活性的。
“
包括铁观音、大红袍在内的许多茶，从工艺讲都是靠高温来提香，导致出现不能长期储存的现象。普洱茶如果工艺做得对，在漫长的储存过程当中活性菌群不断转变，使得普洱茶具有越陈越香的储存价值，包括它的保健作用。”
由于身在香港茶市的缘故，白水清刚开始喝普洱茶时，就能接触到诸如宋聘号、福元昌、红印之类很有年份的老普洱茶。随着对普洱茶越陈越香的深度认识，以及普洱老茶的穿透力、层次感、饱满度和浓郁的香气，让白水清深深迷恋上了普洱茶。“沉醉不知归路”，从红印圆茶起，宋聘号、福元昌、同兴号……一款款穿越时空的老茶徐徐呈现在白水清面前，将他带入了深邃普洱茶世界。
20 世纪 90
年代初香港房地产市场兴起之后，很多老酒楼、旧仓库被拆，原先存放的一些中老期普洱茶被清理出来。喜欢普洱茶，并从中洞察到商机的白水清，抓住机遇买下了众多如今价值不菲的老普洱茶。到1993
年，他差不多收齐了所有年份的普洱茶，其中超过百年的就有几十种。
不过当时普洱茶还没有成为文化现象，出于对普洱茶的喜爱，白水清只有专心去比较，去研究，并逐渐形成了自己的普洱茶认知体系。1987
年，白水清把普洱茶推向台湾。刚开始，台湾市场并不怎么接受普洱茶，他们觉得普洱香不过铁观音，醇厚不如大红袍，鲜爽活泼比不过龙井。白水清教他们如何品饮，并给出科学的检测数据，台湾人才从慢慢接受，到变为喜欢，再到着迷。这一过程，差不多花了五六年时间。后来，他又把普洱茶带到韩国和马来西亚，一步步教授茶叶知识。
2000 年，白水清背着自己收藏的老普洱茶，开始在内地推广普洱老茶文化。从香港到广州、深圳、上海等一线城市，毫不吝啬与普洱茶客们分享宋聘号、红印圆茶、88 青等各种中老期茶，让大家体验到了普洱茶越陈越香的魅力，逐渐在内地形成了品饮老普洱茶的氛围。
喝了 30 多年的普洱茶后，白水清认为穿透力才是人们在品饮普洱茶过程中留下最深刻印象的一种口感。什么是穿透力呢？他解释说穿透力就是当你含着一口茶汤时，那种钻到牙齿缝里的感觉，而这正是普洱茶最令人流连忘返的地方。具体而言，穿透力是茶叶的内含物质进入人体循环后的具体体感表现，是可以让身体明显感受得到的，有的可以让口腔感受到一种饱满的冲击力；有的体感向下直抵食道，有一种厚重的感觉；有的体感向上，给人一种轻盈、飘逸的感觉。
白水清几乎喝遍了宋聘号、同兴号、红印圆茶、88 青等各个时期弥足珍贵的号级茶、印级茶、七子饼茶，做出一款穿透力可以媲美红印圆茶，甚至更好的普洱茶，也就成为他心中的一个执念。在他看来，近十年来有些普洱茶的基本工艺很少按传统晒青毛茶的工艺来做了，做出来的茶虽然香气高、苦涩度低，但他认为这样的茶并不适合用来长期陈放，而只适合于喝新茶。
当市场转向另一条路的时候，原本从不做茶的白水清，2012 年起用传统工艺选择好的茶青，好的毛料，开始做茶。“若干年以后，我的茶在市场上会产生很大的差异。喜欢普洱茶的、会喝普洱茶的一喝到我做的茶，他就会上瘾，到时候我的茶就可以成为市场主流了。”白水清充满自信地说。
“ 可以通过拼配，把普洱茶的厚度、层次感调配好，达到含在口中很香，吞下去后回味持久的境界。”在白水清看来，单一山头虽然各具风味特色，但很难找到完美的口感，唯有通过拼配才能实现。
要做到这样的水准，除了本身对茶的认识外，还要对普洱茶的后期陈化有深刻的见解。作为中老期普洱茶的藏家，白水清看重的并不是普洱茶在新茶阶段的状态，而是陈化后的口感与汤质享受。他认为普洱茶的穿透力、浓强度、层次感、饱满度是其他茶没办法比拟的，这也是普洱茶最让人着迷的地方。
原文刊载《普洱》杂志
2023年1月刊
