荣西和尚在《吃茶养生记》中，将苦味列作五味之中的至味，而茶是苦味之上首。
日本人认为吃苦有利于养心，而茶文化也就藉由养生之论，深入了日本民众的生活中。
△荣西和尚画像
| 苦，其实是为了等待回甘
谈及喝茶的苦味，总要想起小时候对茶汤的记忆。
爷爷用茶壶泡出来的茶汤，苦涩难耐，小时候总不理解，为什么大人们爱喝茶，而不去喝甜甜的饮料呢？
长大后，为了减肥，开始戒掉饮料，喝起了无糖的茶水。手摇杯的茶饮，不加糖仍是苦的，却渐渐能接受这种苦了，而且仿佛，爱上了这种苦。
苦，其实是为了等待回甘。
接触了泡茶后，便慢慢放弃了手摇茶饮，而喜欢上了一道一道冲泡的茶汤。
泡茶，如果出汤快些，其实是不苦的，但这时心里已经不爱这种茶汤了，反而会要求要加重些，看看这茶到底能苦到什么程度？
苦味愈强，似乎回甘也愈强。
不过苦不等于涩，苦，其实是茶汤滑过舌面时，带来的一种刺激感，而当茶汤落入喉中，刺激感也随之消退，转而舌底泛生津液，舌根处彻底地感到一种甜。
苦，像是茶汤的骨架，一如梁柱之于房舍，若抽离了苦味，不仅游离在空气中的香气将显得抽象而恍惚，整个茶汤也像没有了劲道般。
也许，这就是所谓的「茶之韵味」吧！
| 苦与甜的反思
俗语云：「成年人的世界，没有容易两个字。」
或许更好的理解是，成年人的世界，就像是茶汤中的苦尽甘来，有舍才有得，有苦才有甜。
其实，执着于甜或苦，都偏离了茶的本味。
苦与甜，乃是人体感官所附加，茶又怎么知道自己是甜或苦呢？过度执着于味蕾之体验，已经感受不到茶的味道。
茶，本自一体，苦与甜，都是它的味道。
| 理解茶汤的滋味
茶的苦与甜，其实是茶叶内含物质所致。
苦味主要由茶多酚导致，甜味则来源于茶氨酸。
一般来说，生长在高山云雾中的茶，漫射光多，茶多酚含量会比较少，茶汤喝起来也比较甜。
茶氨酸通常取决于茶树品种与采摘嫩度，如福鼎大白的茶氨酸含量就比较高，银针比寿眉鲜甜等。
使人们感受到苦与甜的关键其实是茶多酚与茶氨酸的比例关系，称酚氨比。
不过不同茶类所要求的酚氨比不同。绿茶如果茶多酚过高，就显得苦涩，但若做成红茶，滋味就显得浓厚。
| 留白，回归本真之味
荣西和尚认为吃茶的核心在于茶汤中的苦，似乎与老茶人的习惯不谋而合。
茶人李曙韵曾邀请食品科学界的教授做过口腔官能的测验，发现在苦味的反应项目中，茶龄越长的人，对苦味的感知越不敏锐。
将茶汤泡得过浓，或过度执着于茶汤中的苦，当然是本末倒置。荣西和尚之论也有时代的局限。
老茶人每日啜饮数旬，感官难免疲乏，对此，李曙韵给出的建议是：「留白」。
「留白」，就是给自己一段时间，不轻易碰触茶汤，让自己的感官回归纯真。
「留白」之后啜饮的第一杯茶汤，很多纯粹的味觉体验，将一一重现，返朴归真，犹如醍醐灌顶，有心者不妨一试！
