◎ 日本茶道仪式之美
蒋同点评：
日本的茶文化源自中国，时至今日，已远远超越了中国，这种超越是全方面的--在茶的种植、精深加工、科研应用、茶知识的民众普及茶文化的国际传播等诸多方面全面的超越。
我写日本茶的文章，这是第一篇，但不是最后一篇，希望中国茶友能对日本茶有个粗线条的了解，能知已知彼。
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茶叶的传入与日本饮茶的开端
日本饮茶的开端可以追溯到奈良、平安时代，当时遣唐使往来频繁，最澄、永忠等留学僧从唐朝带回了茶种。据平安初期(815年)的《日本后记》记载，“大僧都永忠在近江梵释寺为嵯峨天皇斟上了煎茶”。这就是日本有关日本茶饮用的最早记载。当时，茶叶十分贵重，只有僧侣、贵族阶级等少部分人才能品尝。
镰仓初期(1191年)，游学宋朝的荣西禅师归国之际携带了一些茶种回到了日本。荣西著有《吃茶养生记》(1214年)，书中对饮茶的功效到茶叶制法都作了介绍，是日本第一本真正与茶有关的专著。《吾妻镜》中记载，将军源实朝嗜酒如命，建保二年(公元1215年)，荣西献上二月茶，治愈了源实朝将军的热病，自此，茶风更为盛行。荣西被誉为日本的“茶祖”。
◎ 京东建仁寺荣西和尚茶碑 蒋同/摄
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日本茶叶的栽培
说到茶叶的栽培，有人认为日本人过去一直饮用自然生长于日本山谷深处的“山茶”，不过一般看法还是认为，茶叶栽培发端于荣西在佐贺县脊振山种植从中国带回的茶种。后来，京都的明惠上人从荣西那里得到了茶种，在京都栂尾开始栽培，由此形成了宇治茶的基础，逐渐盛行全国。当时的茶属于一种“碾茶”，即将茶叶揉捻后焙干制成。此后茶成为社交的手段，在武士阶级中普及开来。
南北朝时代的《异制庭训往来》中记载了当时的著名茶叶产地，茶叶栽培主要在京都各地及大和、伊贺、伊势、骏河、武藏等地区，以寺院、寺领为中心进行。而被称为茶叶栽培之北界的茨城奥久慈茶也始于14世纪。
◎ 日本最古茶园-建仁寺荣西和尚从中国移植 蒋同/摄
03
日本茶道的形成
荣西的《吃茶养生记》对在日本普及饮茶文化起到了极大的作用。镰仓时代末期，南宋的“斗茶”雅兴在武士阶级中间流行，“茶寄合”等游戏大受欢迎，茶歌舞伎等抹茶法也迅速扩展开来。到了15世纪后半期至16世纪后半期，村田珠光、武野绍鸥、千利休等茶人发展出的新茶道礼仪—“闲寂茶”成熟起来，在武士阶级中流行，最终形成了现代所说的“茶道”。
◎ 蒋同与日本茶道大师切磋交流
室町时代，第八代将军足利义政，在他隐居的京都东山建造了一个同仁斋，地面用榻榻米铺门，一共用了四张半榻榻米，这种铺满榻榻米的室内设计被后世所借鉴，称为“书院式建筑”，在里面所进行的茶会就被称为是“书院茶”。书院茶要求茶室绝对肃静，主客答辩简明扼要，从而减少了民间斗茶的杂伦之风。书院茶完成了将外来的大唐茶文化与日本本土文化相结合的任务，并且基本确立了现代日本茶道的点茶程序。
到中国民朝的时候，日本出现了一位著名的茶艺大师，名叫千利休。千利休出生于商人家庭，从小开始学习茶道，18岁的时候他拜当时京都最著名的茶艺师武野绍鸥为师。千利休先担任大将军织田信长的茶徒，也就是茶道老师。织田死后，千利休转奉丰臣秀吉。与权力者结合，这是千利休生命中的一大转折，也使他有机会对茶道进行了全方位的改革和完善，真正形成了独具特色的日本茶道。千利休说“和、敬、清、寂”是茶道的根本。
“和”，和谐，和悦，支配茶道整个过程的精神。代表和平的和，也就是人与人之间的和;“敬”，没有差别的、没有高低贵贱之分，相敬相爱;“清”， 清洁、整齐;“寂”，梵语中指“静寂”““和平”，它还在佛典中被用作“死”、“涅槃”、“无”的意思,“寂”是茶道中美的最高境界。日本的茶道是以“和、敬、清、寂”四字成为融宗教、哲学、伦理、美学为一体的文化艺术活动，其思想的核心是“禅”。
◎ 日本茶道仪式之美
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日本茶叶的制法与流通改革
茶叶的制法各地都有不同，在诞生了蒸制“碾茶”的京都，宇治田原乡的永谷宗园于1738年制成上品的宇治煎茶，因而被誉为伸煎茶之祖。1835年，山本嘉兵卫发明了玉露的制法，“宇治制法”这种优越的技术由此扩展到日本各地。
到了近世，流通组织日益发达，在茶叶流通处“茶町”，茶叶交易在许可制下，通过茶株仲间(江户消费地的批发商)、茶仲间(地方产地的批发商、货主)等组织进行。
◎ 近代日本使用的茶叶机械 蒋同摄
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日本茶叶的出口
日本最初的茶叶出口始于1610年，荷兰东印度公司从长崎平户向欧洲进口日本茶。江户幕府在1858年与美国签订了《日美友好通商条约》后，接着又与荷俄英法也签订了相同的条约。1859年，以长崎、横滨、函馆三口岸开放为契机，日本把茶叶作为与生丝并列的重要出口品，对外出口了181吨。同年，一位名叫大浦庆的长崎女商人又向英国出口了6吨茶叶。
1868年的明治维新后，茶叶的出口量在政府的推动下进一步增长，主要出口地为美国，伴随这股趋势，大受欢迎的“宇治制法”改进后形成的蒸茶制法也在全国扩展开来了。
◎ 蒋同向日本茶界介绍中国当代茶业
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日本近代茶产业的形成
江户末期以前，茶叶都是在山岳地区栽培生产的，直到明治初期，由于士族授产事业的推动，集体茶园在牧之原台地等平坦地区出现。但这些开办茶园的士族们后来逐渐转业，农民取而代之继承了茶园。原因可能是茶叶出口价格下跌、以及茶园修建开销的庞大。
集体茶园的形成不仅只是停留在茶园的形成上，其对流通的发展、以及茶商、中介商、茶问屋等的形成、各种机械的发明、以及以茶为中心的相关产业的成立都产生了一定影响。这个时期，随着高林谦三的茶叶揉叶机等发明的出现，机械化生产快速发展，既减少人力也确保了品质的安全。
近年来，由于传感器与电脑程序的控制，非熟练工也能完成制茶作业。目前，手工揉茶主要是作为文化遗产及观光项目流传。
来源：中国茶产业观察
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