六堡茶加工工艺发展简史

六堡茶作为我国黑茶的重要品种，越来越受到江浙茶友的认可。六堡茶作为广西梧州的特产，是我国著名的侨茶。它具有独特的“六宝味”和“红、浓、老、醇”的特点。因为它独特多变的口感和良好的保健效果，身边很多茶友开始主动找六堡茶喝。

一直在和一些喝黑茶的茶友讨论六堡茶，其中谈得最多的就是六堡茶是否像普洱茶一样分为生茶和熟茶。笔者认为，这个问题应该从现行有效的国家标准、地方标准和六堡茶加工技术的发展历史来分析。

一、国家标准、地方标准中的六堡茶

只有《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》，《DB45_T_1114-2014_地理标志产品_六堡茶》，《DB45_T_581-2009_六堡茶》，《DB45_T_479-2008_六堡茶加工技术规程》，《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》等。

现行国家标准《苍梧县志》规定：“六堡茶六堡茶选用苍梧县种群种、中老年种及其分离选育的品种，茶树鲜叶[茶树(L.) 0。以昆虫茶为原料，经过杀青、初揉、闷制、复揉、干燥等工序制成粗茶。

分类上，“根据六堡茶的制作工艺和外观，分为六堡茶(散茶)和六堡茶(压缩茶)。”“六堡茶(散茶)散茶没有经过压制成型，保持了茶条的自然形状，条与条之间没有粘结。”六堡茶(紧压茶)是将各种形状的六堡茶，包括松子紧压茶、砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶和其他相应等级的六堡茶(散茶)，或由六堡茶加工而成

等级方面，“六堡茶(散茶)根据感官品质特征和理化指标分为七个等级：特级、一级至六级。”“六堡茶(压缩茶)根据感官品质特征和理化指标分为七个等级：特级、一级至六级。”

广西壮族自治区制定的六堡茶地方标准在六堡茶的定义、分类和等效划分等方面与国家标准一致。

根据六堡茶的国家标准和地标，我们可以得出以下结论：1 .六堡茶是红茶。2.六堡茶必须以苍梧县的鲜叶种群种、中、中叶种及其分离选育的茶树品种和品系为原料。不是用国家标准规定的树种的茶叶原料制成的红茶，不能称为六堡茶。3.六堡茶必须经过堆发酵处理。没有经过堆发酵工艺加工的六宝农家茶或“六宝生茶”，只能称之为六宝茶，而不是新国标的六宝茶。4.陈化技术是六堡茶生产中非常重要的加工技术。在我国七大茶类中，只有现行的六堡茶国家标准将陈化过程作为茶产品的必要生产过程。也就是说，没有经过陈化过程的生茶，不是标准意义上的六堡茶，六堡茶产品必须经过陈化过程，才能出厂销售。

在现行有效的国家和地方标准中，对六堡茶、老茶婆、六堡蒿茶等市场上流行的产品和话题的生茶和熟茶的划分没有相关规定。结合现行国家标准对茶叶分类的规定，我们知道六堡茶，如生茶、老茶婆、六堡蒿茶等，都不是六堡茶。其中，六堡茶和老茶女应根据其生产工艺特点分为黄茶或绿茶。

二、六堡茶加工工艺发展简史

根据史料记载和六宝地区附近树龄约800年的古茶树，广西梧州至少在宋代就有茶叶种植和生产，当时生产的茶叶以清蒸绿茶为主。

《苍梧县志》，清康熙年间编，记载：“茶醇，每晚可不变，色香味俱佳。”后来在同治年间重修的《广西特产志略》中记载：“仙乡六堡产茶，味浓，夜夜不变。那些长期生产斗虾的，以斗虾茶闻名，色泽风味俱佳，只是耳朵略薄。”虾桶茶的加工工艺如下：杀青-第一次揉捻-热烘-第二次揉捻-专用茶釜蒸-杀青-复烘-薄砂纸覆盖过夜-翻茶-沤制-烘至90%干-风干。这个时候只需要节水、节汽的方法。水钓就是把叶子放在开水里，让叶子变软变软。蒸汽失活就是蒸汽失活。沤制是茶叶在潮湿环境下发酵的过程，通过热化学反应破坏叶绿素，使茶多酚缓慢氧化，分解糖类和蛋白质。虾桶茶的沤制工艺类似于现代黄茶的焖制工艺。

民国时期，六堡茶加工工艺再次升级，炒制工艺进一步完善。

置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。”与此同时，沸蒸杀青技术在六堡茶产区也得到广泛使用。据记载，这种技术“采摘标准一芽三四五叶，其初制方法是：将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约5min置于萝中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度。然后以火焙干，干燥后以蒸汽蒸至柔后，乃至于萝内待售。”以上述工艺制出六堡茶已经与今日的六堡初制茶(国家标准和地方标准中的“毛茶”)相似，都具备了口感醇厚、耐与存放的特点。

1950年代现代六堡茶加工制作工艺定型。1954年六堡茶肩负起“出口创汇”的历史使命，政府取缔了十多家私营茶商采购毛茶，并由国家统一制定收购等级和收购价格，再由供销部门统一收购，由于当时六堡茶生产企业遍布桂中、桂北、桂南和桂东地区，所以对统购后的毛茶加工业进行了明确分类：梧州加工厂加工六堡茶为主，灵山与横县所收六堡茶集中横县茶厂加工，其他各县均运梧州厂加工，之后不久桂林茶厂也跟着加入生产六堡茶的行列。自此，六堡茶从长期手工作坊式生产转变为工业化大生产，同时努力改进生产，推广创新技术。这一时期，现代六堡茶历史上最为重大的技术突破——“冷发酵”渥堆法诞生了，开创了六堡茶的新时代。50年代中后期，六堡茶因“汤色不够红浓明亮”，不符合外销要求。为了保持六堡茶固有的声誉，于是，由广东省茶叶进出口公司牵头，按照香港人的要求，开始对影响六堡茶品质较大的发酵作业进行技术改革。由于与香港的地缘关系，梧州茶人一方面通过与香港德信行交流“香港仓”的经验，另一方面根据不同等级的茶坯分堆，分别计入不同比例的水的工艺探索，经过一系列不断实践，终于解决了六堡茶的发酵问题，达到“汤色红浓、滋味醇厚”的要求。1958年渥堆发酵工艺在梧州茶厂正式定型。

三、历史与现实的思考

六堡茶分生茶和熟茶是近些参照普洱茶而形成的说法。六堡茶熟茶是指现行国家标准、地方标准规定意义上的“六堡茶”。六堡茶生茶则在茶界尚未形成共识，一般是指未经渥堆发酵等精制工艺而成的茶品，其中既有国家标准中的“毛茶”;也包含采用民国以前古法制成的捞水杀青、蒸汽杀青后沤堆而成的茶品;也包含民国时期炒青、沸蒸工艺制成的茶品;同时包含晒青而成的茶品。

按照现行国家标准和地方标准，六堡茶不分生茶与熟茶，未经渥堆发酵工艺生产出的茶品就一定不是六堡茶。六堡茶是否应该分为生茶与熟茶，学术界、厂商、茶友圈尚未形成定论。但是，针对于现在市场上的各类六堡茶“生茶”，应规范其生产工艺，提高产品质量，杜绝粗制滥造。农家六堡茶、生晒农家茶、老茶婆等“六堡茶生茶”是否属于六堡茶，从六堡茶生产历史与产地产销现状都应予以正名。六堡茶生茶的归属还需要学术界、厂商等方面共同努力，早日形成明确的定义与归属。