茶沫和茶膜,需要撇掉吗?
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茶沫和茶膜,需要撇掉吗?

用热水冲泡茶叶,有时会浮起不少泡沫,而泡好的茶晾凉之后,表面可能会形成一层薄膜。有些人担心这些茶沫和茶膜是农药残留,或是茶叶品质不好的表现。对此,食品科学领域的专家解释说,让茶水产生泡沫的物质是有抗菌作用的茶皂素,而茶膜则是由氧化的茶多酚、碳酸钙等物质组成,消费者饮茶时不必担心或质疑它们的安全性。

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授接受《中国消费者报》记者采访时说,茶叶冲泡时产生的泡沫,主要是茶皂素和蛋白质类物质。其中茶皂素又叫做茶皂甙,是一种难溶于水的化合物。从目前的科学研究结果来看,茶皂素具有抗菌作用,且能抑制脂肪的吸收。不过,一杯茶中所含的茶皂素含量太少,不能真的指望它们起到抗菌作用。

至于茶汤是否出现泡沫、泡沫数量的多少,主要取决于茶树品种与成品茶的外形。不同茶树品种茶皂素含量有高有低,茶叶外形也不尽相同,这都可能影响茶沫数量的多寡。

一般来说,多毫品种(茶叶表面长满茸毛)的茶,比如部分金骏眉、福鼎大白、福鼎大毫等,基本上都是由茶芽制成,茶皂素、茶多酚等含量较高,如果制茶时用力揉捻,致使内含物质析出粘在茶叶表面,冲泡时就容易产生泡沫。

此外,有些茶叶原料细碎,如红碎茶,或茶叶在包装运输过程中产生的碎末茶屑,冲泡后茶的内含物质经过有效释出,就会产生泡沫。

与茶皂素形成的茶沫类似,茶凉以后表面形成的茶膜,主要是由氧化的茶多酚、碳酸钙和其他形式的盐组成。而水的硬度、PH值、茶浓度和冲泡温度等,都是影响茶膜形成的因素。

比如,水中的钙离子和碳酸氢根离子是诱导茶膜形成的关键因素,只要两者同时存在,就会产生茶膜。而如果是用完全纯净的水来泡茶,冷却后就不会出现茶膜。

茶的品种也会影响茶膜的形成。一般红茶更容易形成茶膜,而白茶、黄茶、绿茶或轻度加工的乌龙茶晾凉后基本不会形成茶膜,这是因为红茶相较于其他品种的茶叶,发酵时间较长,氧化程度更高。

至于有些人担心茶沫或茶膜可能是农药残留,刘少伟解释说,目前我国允许使用的茶叶农药98%都是脂溶性物质,它们并不溶于水,所以不可能形成泡沫或冷却后结成茶膜。同时,目前也没有实验研究证明农药残留与茶膜或茶沫之间存在联系。

综上,茶沫或茶膜既不是什么脏东西,也不是农药残留,饮茶时没有必要撇掉。(记者李建)

来源:中国消费者报,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除