茉莉花茶因其清新的花香和鲜爽的茶味，深受消费者的喜爱，成为新式茶饮中最常用的基底茶，主要应用于水果茶、奶茶等饮品。在新式茶饮代表品牌中，以茉莉花茶为基底茶的产品在喜茶中占比高达72%，在奈雪的茶中占比49%，在霸王茶姬和茶颜悦色中占比也为第一，茉莉花茶在新式茶饮基底茶的发展历程中一直处于领军地位，是各大新式茶饮品牌进行新品研发的优选对象。
本期通过调研全国最大的茉莉花茶加工基地——横州市的茉莉花茶基底茶52份产品的茶坯产地、香气、外形、质量等级等现状，分析了当前茉莉花茶基底茶产业中存在的问题，并提出对策建议，以期为新式茶饮行业的健康发展提供思路。
茉莉花茶基底茶产品现状1. 茶坯产地52份基底茶产品的茶坯分别产自于云南、福建、贵州、四川、广西、安徽、浙江、湖南8个产茶省份(图1)，占比前二的云南、四川两省相加超过50%，而浙江、安徽等名优茶产区的占比较少，均为1.92%。
造成这种现象的原因主要有3方面：一是茉莉花茶基底茶每年的市场需求量大，《2022年新式茶饮高质量发展报告》显示，2022年新式茶饮行业采购基底茶超过20万t，面对知名茶饮连锁品牌动辄百吨，甚至上千吨的采购需求，这就要求制作茉莉花茶基底茶的茶坯产量大、品质稳定、质量安全可靠，而云南、福建、四川、贵州等省是我国的产茶大省，不仅茶园面积和茶叶产量均稳居全国前列，且茶树集中连片种植，茶园规模大，便于单一茶树品种大规模种植推广及标准化管理，品质较稳定，质量安全可靠性高，能够满足庞大的茶饮市场需求;二是新式茶饮基底茶相较于传统名优茶，更注重茶叶滋味、香气、汤色等内质，要求茶叶的内含物质丰富，滋味浓厚，而云南、四川、福建等低纬度产茶区大叶种茶叶较浙江、安徽等较高纬度的中小叶种茶叶滋味更浓厚，茶味更足，与新式茶饮对茶叶内质的要求契合度更高;三是云南、福建、四川等产区本身是大宗茶的主要产区，茶叶采摘嫩度要求不高，茶产量大且价格低廉，而浙江、安徽等产区主要以生产名优茶为主，对茶鲜叶标准及加工技术要求高，茶叶价格相对较高，新式茶饮更倾向于质优价廉的大宗绿茶作为加工茉莉花茶基底茶的茶坯。2. 外形参照《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776—2018) 从茶叶的条索、净度及整碎 (匀整度) 等方面对茉莉花茶基底茶产品进行分析，52份基底茶的条索包括条形、卷曲形、针形、片形、粉末共5种，其中条形占比最高，达50%;其次卷曲形24.19%;粉末占比最少，为3.23%(表1)。在净度方面，茉莉花茶基底茶达到尚净的占比24.19%(净8.06%，尚净16.13%)，有茎、梗、筋、朴的占比高达75.71%。在整碎(匀整度)方面，占比最大的是尚匀整，占比48.39%，其次是欠匀，占比25.81%，达到匀整的占比最少，仅为9.68%，由此可知，大部分茉莉花茶基底茶采用的带茎梗的大宗茶作为茶坯，茶鲜叶原料嫩度较差，茶叶匀整度较低。
3. 香气参考《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776—2018)对茉莉花茶基底茶的香气等级及窨次进行分析，结果如图2和图3所示，在52份基底茶中，窨次涵盖1～6窨，其中占比最高的是3窨，为32.69%，其次是2窨，占比30.77%，两者相加占比超过60%，而占比最少是6窨，仅占1.92%，其次为5窨，占比5.77%，两者相加占比不到8%;香气质量从高到低为鲜浓、尚鲜浓、尚浓、香弱、香浮、异杂味6个等级，等级最高的鲜浓级别占 11.54%，尚浓级别占比最高，为28.85%，香气质量较差的香弱、香浮占比34.61%，而11.54%的具有杂味，由此可知目前新式茉莉花茶饮基底茶应用最多的是2～3窨低窨次的茶叶，而5～6窨较高窨次的茶叶应用较少，窨次是影响茉莉花香气的主要因素之一，因此，香气质量达到鲜浓级别的较少，大部分是尚浓、香弱级别，也有一部分由于加工技术问题或储藏环境影响而具有异杂味。传统消费市场中4～5窨的茉莉花茶比较多，高等级的茉莉花茶需 7～8窨，甚至更高。相比传统的茉莉花茶，大部分茉莉花茶基底茶选用窨次较少的茉莉花茶，香气质量较差。
存在的问题
1. 加工粗放、质量参差不齐
茉莉花茶基底茶质量等级涵盖范围广，产品质量参差不齐，但大部分用大宗绿茶作为茶坯，与传统茉莉花茶所用茶坯相比，原料较粗老，普遍带梗、筋、朴，条索长短、粗细不一，碎茶、碎末含量高，匀整度较差;很多企业采用2～3窨低窨次工艺来降低花茶配比及制作人工，从而减少其生产成本，但也造成了基底茶香气较弱;另外，由于加工过程粗放，技术水平及卫生情况较差，部分基底茶出现透素或透兰，以及吸附异杂味的问题。
2. 专门加工工艺缺乏
目前市场上茉莉花茶在鲜花养护、花茶配比、窨花方式、干燥等关键环节上仍然延用传统工艺加工而成，而湿坯连窨、隔离窨制等新的窨制技术存在对茶叶水分控制较严格或香气吸附弱等问题而应用较少，这些茶叶需要80 ℃以上水冲泡，出汤速度慢，可多次浸泡，适合用传统的清饮方式饮用，但不能满足新式茶饮快速、便捷的需求，缺乏针对新式茶饮市场需求的专用加工工艺。
3. 标准体系缺失
新式茶饮由于茶叶饮用方式发生很大改变，因此对茶叶外形及内质等品质需求与传统茶叶市场有明显区别，但目前新式茶饮基底茶产业涉及到加工、产品质量、感官评价等各个环节仍然延用传统茶叶的标准体系，导致产品质量等级认定、定价等与实际市场需求存在一定出入，也有部分企业产品质量控制以技术人员的经验或经销商来样为准，缺乏可执行的统一标准，造成了基底茶产品品质不稳定、质量参差不齐，市场混乱，政府监督和管理困难。
对策与建议
1. 从供给端发力，围绕茉莉花茶基底茶这个核心源源不断地创新，在工艺的基础上融合新技术、新设备。
2. 针对新式茶饮市场需求及定位，研究茉莉花茶基底茶专用加工工艺，研发系列茉莉花茶基底茶专用产品，使产品更加专业化、精细化、多元化。
3. 在种植、加工、产品等级、质量安全等各个环节建立完善的标准体系，加快新式茶饮行业标准化进程，推动传统茶叶与新式茶饮融合发展。
本文节选自《中国茶叶》2024年第5期，P71-76，《茉莉花茶基底茶产品现状及发展对策》，作者：张芬，马进森，温立香，陈家献，赵媛，袁冬寅，张栩浩，欧淑琼，彭靖茹，黄寿辉，曹如心。
来源：中国茶叶
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