六堡茶属后发酵茶，在其漫长的发展历程中，形成了自成一体的生产工艺，目前主要分为毛茶初制和精制两个过程。
·初制：茶鲜叶→杀青→初捻→堆闷→复揉→干燥
·精制：原料毛茶→筛分拼堆→渥堆（发酵）→蒸压入篓→晾置→陈化→成品
目前六堡茶仍然是现代化发展程度较低的传统加工产业，加工各个阶段主要依赖做茶师傅的经验判断。不能准确掌握各个环节物质转化程度、时间等因素是导致六堡茶形成“陈香”时间长的主要原因之一，同时还带来“陈香”出现不确定、不稳定等问题。
研究团队通过多年跟踪监测、生产数据积累，从原料、渥堆发酵到后期陈化多个关键环节开展研究得出，适宜发酵度配合干湿交替陈化有利于六堡茶“陈香”的快速形成。第一阶段陈化（窖仓）在相对较高的湿度条件下（湿度80%~85%）利于促进物质转化，为六堡茶滋味的形成奠定基础，而第二阶段陈化（木板干仓）在相对较低湿度条件下（湿度70%~75%）利于发展香气，促进六堡茶特征香气的形成，完成前期两阶段陈化处理后六堡茶品质基本形成，随后转入清洁、阴凉、干爽、无异杂味的普通仓库继续进行品质优化提升，陈化1年以上才会出厂市售。
文章在前期加工试验的基础上，选取物料量、前期两个阶段陈化时间等因素设计正交试验，考察不同工艺组合对六堡茶品质的影响。通过研究对比陈化品质的变化，筛选六堡茶陈化优化工艺方案，为促进六堡茶产业转型升级、标准化生产提供理论依据和科学支撑。
01
材料与方法
1、材料
2016年6月梧州茶厂筛分拼配的毛茶原料，经中度渥堆发酵（茶多酚含量20%~23%）后进行蒸压处理的六堡茶半成品。
2、方法
六堡茶加工方法
毛茶→筛制→拼堆、发酵→汽蒸压制、晾置→第一次陈化→第二次陈化→普通仓储陈化→成品
试验设计方法
在生产经验及前期跟踪监测的基础上，以物料量大小（即单篓装茶量）、第一次陈化时间、第二次陈化时间作为主要考察因素，研究不同陈化工艺组合对六堡茶品质的影响。
试验参数设置为：物料量：1、15、45kg；第一次陈化时间：0、3、6个月；第二次陈化时间：0、3、6个月。
第一次陈化地点为广西梧州茶厂窖仓陈化车间（温度22~28℃，相对湿度80%~85%），第二次陈化地点为广西梧州茶厂木板干仓陈化车间（温度20~30℃，相对湿度70%~75%）。
正交实验设计及因素水平如表1，共9个处理，编号为T1~T9，考察不同因素的不同水平组合对六堡茶陈化品质的影响，每个处理设3次重复。各处理在两次陈化阶段取样进行理化检测，完成前期干湿陈化处理后转移至普通仓储，总陈化时间达到1年、2年时分别取样进行理化检测。
感官审评方法
参照GB/T23776—2018中黑茶（散茶）进行感官审评（茶水比1∶50，沸水冲泡2次，时间分别为2、5min），主要审评滋味、香气、汤色3项因子（因9个处理为同批原料，故干茶、叶底不作为主要考量因子）。品质得分按加权评分法计算，各品质因子的评分系数为滋味40%，香气40%，汤色20%。
理化指标检测方法
水分测定采用120℃衡重法；水浸出物采用全量法，参照GB/T8305—2013；茶多酚、儿茶素类参照GB/T8313—2018；氨基酸类采用茚三酮显色法，参照GB/T8314—2013。
3、数据处理
采用EXCEL2007和SPSS19.0进行数据处理与分析。
02
结果与分析
1、正交试验不同陈化处理主要理化指标的变化
对正交试验的9个处理分别在原料、渥堆发酵结束、第一次陈化结束、第二次陈化结束及普通仓储陈化至1年、陈化至2年时取样进行主要理化指标分析，了解六堡茶陈化过程中理化指标水浸出物、茶多酚及氨基酸的变化规律。
水浸出物含量变化
如图1所示，各处理水浸出物含量经各阶段陈化后总体呈波动性变化。
物料量为1kg，不经过第一次窖仓、第二次干仓陈化处理的T1直接进入普通仓储，陈化过程中水浸出物总体变化不大，相同物料量（1kg），第一次陈化3个月（T2）和6个月（T3），水浸出物含量与原料相比分别下降10.90%和13.23%，经第二次陈化3个月和6个月，与第一次陈化相比水浸出物含量分别上升至3.04%和0.21%。
物料量为15kg，第一次陈化时间为0（T4）、3（T5）、6个月（T6）时，水浸出物含量分别下降0%、9.26%、7.26%。
物料量为45kg时，第一次陈化时间为0（T7）、3（T8）、6个月（T9）时，水浸出物含量分别下降0%、8.57%、7.92%。
T4~T9经过第二次干仓陈化处理，除T6下降5.36%，其他处理变化不大。
经过第一次、第二次陈化处理，仓储陈化至1年时产品的水浸出物含量在36.29%~46.33%，陈化至2年在35.17%~41.92%之间。
茶多酚含量的变化
如图2可知，茶多酚随着陈化进程各处理总体呈下降趋势。
当物料量为1kg，与不经第一次陈化的T1处理相比，第一次陈化3（T2）、6个月（T3）的茶多酚分别下降了8.18%和7.60%。
当物料量为15kg，与不经第一次陈化的T4处理相比，第一次陈化3（T5）、6个月（T6）的茶多酚分别下降了5.06%和8.07%。
当物料量为45kg，与不经第一次陈化的T7处理相比，第一次陈化3（T8）、6个月（T9）的茶多酚分别下降了4.21%和6.95%。
由此可见，相同物料量，随着第一次陈化时间的延长，茶多酚降解率呈上升趋势，物料量越大，茶多酚降解越缓慢。
在不考虑物料量，如果不经第一次陈化，只进行第二次陈化处理，陈化时间为0（T1）、3（T4）、6个月（T7）时茶多酚分别降解0%、5.02%、7.05%，随着第二次陈化时间的延长，茶多酚降解增加。
由此可见，不论是第一次陈化还是第二次陈化都对茶多酚的转化降解有明显作用。对比各处理仓储陈化至1年、2年的茶多酚含量，陈化至1年时处理T2、T3的茶多酚分别为14.60%、14.20%，已基本达到典型陈香六堡茶的含量（13.05%±2.14%），仓储陈化至2年时处理T8、T9的茶多酚分别降解为14.74%、14.93%，也达到陈香型六堡茶茶多酚含量要求。
游离氨基酸含量的变化
从图3可知，对比不同物料量的不同处理，与不经第一次陈化的T1（1kg）、T4（15kg）、T7（45kg）分别相比，第一次陈化3个月的T2（1kg）、T5（15kg）、T8（45kg）的氨基酸含量分别减少了1.08%、0.96%、1.06%，第一次陈化6个月的T3（1kg）、T6（15kg）、T9（45kg）的氨基酸含量分别减少了0.93%、0.77%、0.77%。
相同物料量下，第一次陈化时间6个月时氨基酸减少的总体比陈化3个月少，这可能是由于陈化起初氨基酸分解转化减少，随着陈化时间的推移蛋白质在适宜条件下分解造成氨基酸又有所增加的结果。
在不考虑物料量的情况下，不经第一次陈化，直接进行第二次陈化处理，第二次陈化0（T1）、3（T4）、6个月（T7）时氨基酸总量分别减少0%、0.77%、0.69%；所有处理仓储陈化至1年时氨基酸含量为1.79%~2.32%，陈化至2年时氨基酸含量为1.71%~2.10%。
2、正交试验不同陈化处理对六堡茶品质影响的分析
由表2不同处理六堡茶品质得分的极差分析结果得知，对六堡茶陈化品质的影响程度由大到小依次为第二次陈化时间（C）>第一次陈化时间（B）>物料量（A）。最优处理组合为A1B3C2，即汽蒸处理后的在制品压制成1kg篓装，第一次陈化6个月，第二次陈化3个月。
试验的9个处理最佳组合为T2（A1B2C2），即汽蒸处理后的六堡茶在制品压制成1kg篓装，第一次陈化3个月，第二次陈化3个月后，A1B3C2与A1B2C2相比，A1B3C2第一次陈化时间较长，这说明延长第一次陈化时间对六堡茶品质形成有正向促进作用。
此外，处理T3（A1B3C3），即汽蒸处理后的六堡茶在制品压制成1kg篓装，第一次陈化6个月，第二次陈化6个月的感官审评得分与T2很接近，T2的汤色、香气、滋味三项评审因子得分分别为96、92、90分，T3的分别为94、90、92分，T2处理在汤色和香气上略胜于T3，T3滋味得分稍高于T2，总分接近。
3、正交试验方差设计
为进一步验证极差分析结果并提高试验结果的精确性和可靠性，对正交试验不同处理对品质的影响进行方差分析，结果如表3所示，由方差分析结果可知：参试因素B（第一次陈化时间）、C（第二次陈化时间）对六堡茶在制品品质得分的影响有极显著差异，参试因素A（物料量）对品质得分的影响有显著差异，参试各因素的F值大小排序依次为C＞B＞A，与上述极差分析结果一致。
为进一步探讨各参试因素对六堡茶在制品主要理化品质指标的影响，对主要品质指标水浸出物、茶多酚、氨基酸的正交处理结果分别进行方差分析，结果见表4~6。
由表4可知，参试因素A对在制品水浸出物含量有显著性影响，因素B和C对水浸出物含量的影响不显著。比较各因素F值可知，各因素对水浸出物含量的影响主次顺序为A＞C＞B。
由表5可知，参试因素A对在制品茶多酚含量影响不显著，因素B对茶多酚含量有显著影响，因素C对茶多酚含量有极显著影响，可见第一次和第二次陈化对六堡茶主要品质成分茶多酚的影响很大，比较各因素F值可知，各因素对茶多酚含量的影响主次顺序为C＞B＞A。
由表6可知，参试因素A和C对在制品氨基酸含量有显著性影响，因素B对氨基酸含量影响不显著，比较各因素F值可知，各因素对氨基酸含量的影响主次顺序为A＞C＞B。
03
结论
以物料量（A因素）、第一次陈化时间（B因素）、第二次陈化时间（C因素）作为主要考察因素，通过正交试验研究不同陈化工艺组合对六堡茶品质的影响，A、B、C三个因素极差分析及方差分析结果均为C>B>A，表明这三个因素在三个水平上对六堡茶陈化品质的影响程度由大到小依次为第二次陈化时间>第一次陈化时间>物料量，极差分析得出的最优处理组合为：1kg篓装，第一次陈化6个月，第二次陈化3个月，试验中9个处理最优组合为T2（1kg篓装，第一次陈化3个月，第二次陈化3个月），次优组合为T3（1kg篓装，第一次陈化6个月，第二次陈化6个月）。
六堡茶的陈香陈韵不是在短时间内产生的，随着陈化年份的推移，其品质特征逐渐发生了变化，“陈化”工序是形成六堡黑茶独特品质的关键，试验的9个处理感官评审结果表明，T1（1kg篓装，不经过第一次陈化和第二次陈化处理）效果最差，感官评审茶汤滋味生涩感强，还有较明显的发酵气，经过不同湿度条件陈化处理的整体感官品质上都要优于处理T1，说明第一次和第二次陈化对六堡茶陈香陈味的品质形成有重要的作用，干湿交替陈化处理有利于促进六堡茶品质的形成。
试验9个处理中最佳处理为T2，正交试验的极差分析结果显示最优组合未出现在9个处理当中，因六堡茶陈化特殊性，未开展极差分析最优组合与试验处理最佳组合的对比试验。综合对比几个品质效果较好的处理，均为经过第一次（相对“高湿”，湿度80%~85%）、第二次（相对“低湿”，70%~75%）陈化的处理，说明渥堆发酵适宜的六堡茶半成品，经过干湿交替陈化处理更有利于陈香出现，延长陈化时间品质更佳，但综合时间成本，加之六堡茶产品销售出去在经销商或消费者手中仍有陈化的空间，所以生产上选择时间成本最低的处理T2为宜。
作者简介：何梅珍
毕业于安徽农业大学机械制茶专业，从事茶叶生产技术工作30多年，现任广西梧州茶厂有限公司副总经理，高级工程师，广西六堡茶种质创新与综合利用工程研究中心六堡茶感官审评与鉴定专家库专家。主持了多项科研项目，项目成果获授权发明专利10项，并获自治区新产品新技术证书2项；获自治区科学技术进步奖三等奖1项、市级科学技术进步奖一等奖1项、三等奖2项，“科学发展与构建和谐社会实践成果”一等奖1项，广西发明创造成果展银奖1项。荣获第一批“中国制茶大师”“中华匠心茶人”全国供销合作社系统“劳动模范”“梧州市优秀质量管理工作者”等称号。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2020年第3期文章《六堡茶陈化工艺优化研究》，页码：65-71，作者：何梅珍，温立香*，张芬，林家威，黄进达。
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