标准是一种“通用语言”，有利于打破国际贸易壁垒，在对外贸易中能够有效地降低交易成本，促进各国之间的交流与联系。2022年9月7日，国际标准化组织(ISO)正式发布国际标准ISO 20716《乌龙茶-定义与基本要求》(ISO 20716: Oolong tea - Definition and basic requirements)，这是由我国主导制定的首项茶叶产品类国际标准、第二项涉茶国际标准，是我国茶产业先进技术、特色产品走向世界的重要阶段性成果。本期将由项目负责人来权威解读该国际标准。
该标准由福建农林大学孙威江教授担任项目负责人和工作组(ISO/TC34/SC8/WG7)召集人，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、福建省市场监督管理局、武夷星茶业有限公司、浙江骆驼九宇有机食品有限公司、安徽农业大学、福建安溪铁观音集团股份有限公司、福建八马茶业有限公司、泉州市产品质量检验所等多家高校院所、检测机构、茶叶企业和应用单位参与了该标准的制定。该标准在制定过程中，得到了全国茶叶标准化技术委员会、中国茶叶流通协会、英国标准协会、德国布伦瑞克工业大学、日本中国茶协会及国内外众多院校专家的支持和帮助。
工作组召集人孙威江教授作为中国代表团成员出席第23次(左上)、第24次(右上)、第25次(左下)、第26次(右下)国际茶叶标准会议
在ISO工作机制下，该标准历经了2009年标准起草小组提交预案、2012年获得立项、2015年成立工作组、2017年返回预研项目、2020年重新立项、2021年获得CD稿投票通过、2023年获得DIS和FDIS稿投票通过等曲折过程，标准工作组(WG7)的各国专家代表严格遵循国际标准制定程序，克服各种困难，广泛征求意见并商讨完善国际标准草案，经ISO/TC34各成员国多轮投票通过，于2022年9月7日提前实现正式发布。
标准制定的背景和意义 1. 标准制定的背景乌龙茶是原产于我国的一个品质风格独特的茶类，同时我国也是世界乌龙茶的主产国。随着对外交流日益深入、传统茶文化对外传播日益广泛，茶叶的对外贸易交流也在不断扩大，其中乌龙茶在出口范围、价格、数量等方面也是逐年稳步扩大及增长，成为了我国国际贸易与交流的重要农产品之一。因此，由我国提出并牵头研制一份受国际认可且科学合理的乌龙茶国际标准很有必要，国际标准 《乌龙茶-定义与基本要求》(ISO 20716：2022) 的发布正是顺应这一趋势的产物。2. 标准发布的意义
标准是一种“通用语言”，国际标准是一种全球认可的规范性文件，有利于打破国际贸易壁垒，在对外贸易中能够有效地降低交易成本，促进各国之间的交流与联系，而国际标准作为重要的技术规范文件与广泛采用且一致认可的技术规则，在全球格局重构与产业布局调整中的作用日益彰显。因此，制定乌龙茶国际标准对我国茶产业发展具有重要意义和积极作用。第一，通过研究乌龙茶国际标准，可以极大程度提高我国乌龙茶科学研究的水平和能力，促进我国茶叶的国际标准化工作，提升我国茶叶标准化工作的国际影响力;第二，可有效提升我国在乌龙茶国际贸易与交流的话语权，引导国际进一步认知中国乌龙茶这一特色茶类，巩固国际地位;第三，有利于克服乌龙茶出口的技术性贸易壁垒，保证我国乌龙茶的国际竞争优势，促进乌龙茶的国际贸易;第四，提高乌龙茶在国际市场的知名度和美誉度，促进乌龙茶的品质提升和消费。
主要内容解读 1. 范围
标准规定了乌龙茶的定义、基本要求、工艺要求、化学指标要求，以及包装和标志要求。2. 术语和定义国际标准中对乌龙茶的定义是以适宜成熟度的山茶属茶种茶树新梢作为原料，经过萎凋、摇青与凉青、杀青、造型、干燥等合理的主要加工工艺处理，制得的适宜饮用的茶叶。同时，术语定义中将乌龙茶界定为“部分”发酵或氧化类型的茶类，并依据发酵/氧化程度的不同分为轻度、中度和重度氧化/发酵(做青)型3种产品类型。3. 工艺要求与ISO已发布的红茶和绿茶2项国际标准有所不同。本次发布的乌龙茶国际标准，对鲜叶采摘、萎凋、摇青和凉青、杀青、造型、干燥等乌龙茶的主要加工工艺进行了较为系统和细致的阐述。ISO 20716介绍了制作乌龙茶一般采摘具有一定成熟度的一芽(驻芽)二至四叶的茶树新梢作为原料;萎凋时，有配备条件则可以进行日光萎凋(晒青)，或采用室内自然/加温/除湿萎凋工艺;茶叶经过萎凋后，通过摇青和凉青(做青)的方法进行加工，从而获得乌龙茶的滋味和香气，摇青需使用独特的加工机具，标准中附图说明常用的摇青机械，说明乌龙茶做青需要重复操作不同时长的摇青和凉青工序，并附图介绍经不同程度做青工艺后在制叶的状态。通过介绍以上内容，对乌龙茶加工的关键必要工艺进行说明和要求，从而避免采用一些错误的、非正常的工艺进行乌龙茶加工。
竹制滚筒式做青机(左)和金属制综合做青机(右)
不同程度做青(氧化)处理后的在制叶外观(a-鲜叶，b-轻度做青叶，c-中度做青叶，d-重度做青叶)
此外，ISO 20716还对乌龙茶杀青工艺的温度、不同的造型工艺方式及干燥等其他工艺进行了概括介绍，从而对乌龙茶产品的加工工艺进行明确的界定和要求。
4. 感官品质分析
乌龙茶与红茶、绿茶等其他茶类相比，表现出的重要品质风味特征主要为香气带明显的花果香、滋味醇厚回甘，这些特征需采用科学系统的茶叶感官审评方法进行鉴定评判。标准单独列出一个章节，对乌龙茶品质评判的主要内容及主要品质特征进行了介绍，说明乌龙茶感官品质需要由具相关经验的评茶师对干茶外形(包括色泽、形状和颗粒分布)、香气、滋味、汤色及叶底进行审评来判断。乌龙茶的独特感官特征和风味鉴定的关键内容，通常包括强烈的花香和(或)水果香气、口感醇厚顺滑、滋味回甘明显、汤色清澈明亮等。
5. 化学指标要求
ISO 20716主要对乌龙茶的8项化学指标成分含量进行了规定(表1)，包括水浸出物、总灰分、粗纤维、儿茶素总量、茶多酚总量、儿茶素/茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。与红茶、绿茶国际标准相比较，本标准中对乌龙茶的咖啡碱、茶氨酸含量提出了指标要求。
6. 其他要求
ISO 20716提出乌龙茶的取样按ISO 1839: 1980 Tea - Sampling规定执行。同时对乌龙茶的包装、贮存等作出相应要求，提出乌龙茶应装在清洁干燥的包装物中，包装物材料不得影响茶叶质量。包装好的茶叶应存放在干净、干燥、无味的特定仓库中，与有害或有异味的物质分开存放，从而确保乌龙茶的质量安全稳定。
标准的特点
1. 标准内容系统全面
乌龙茶作为原产于我国的一个特色茶类，国外生产较少，现有少数生产国的工艺技术均直接或间接来源于我国。国际标准作为全球通用的技术规范，具有较为广泛的使用范围，与已发布的红茶、绿茶国际标准主要介绍相应茶类的质量要求不同，ISO 20716国际标准内容涵盖了乌龙茶产品的质量要求、加工工艺和感官品质，在对产品质量指标做出科学要求的同时，对加工技术、品质特点及其评判也提出了简洁、易懂、适用的要求，从而最大程度上保障了乌龙茶的产品质量。
2. 标准内容科学适用
标准研制过程中，国际标准乌龙茶工作组采集了覆盖我国乌龙茶各产区及全球其他乌龙茶产茶国和地区的大量乌龙茶样品，并对样品进行了检测分析，开展了国际环试试验。国际标准乌龙茶工作组先后加入了中国、英国、德国、日本、斯里兰卡、肯尼亚等9个国家、基本覆盖了乌龙茶主产国和现有生产国及消费国的共计33名专家，且大多数专家均为高校或院所研究人员(如中国、德国)、企业研发生产人员(如英国、斯里兰卡)或政府部门茶业管理人员(如日本、肯尼亚)。标准研制期间多次向工作组专家征求意见，不断修订完善国际标准，从而极大程度上保障了标准内容的科学性及在全球范围的适用性。
标准的实施应用
乌龙茶国际标准ISO 20716已发布，但国际标准乌龙茶工作组并未撤销，已申请获批保留，因此下一阶段工作组将重点开展标准的实施应用工作。一方面要强化标准的宣贯实施，借助国际标准化组织的平台宣传介绍国际标准，并推广我国乌龙茶文化，同时也要加强在乌龙茶产区开展标准的宣贯、解读和培训的力度，对乌龙茶生产企业特别是对涉及境外生产加工和出口国际贸易的企业及相关人员加强标准培训，提升企业及相关人员识标准、用标准的能力，强化企业及相关人员对乌龙茶产品品质、成分、工艺相关技术要求的了解和应用;另一方面工作组也要持续跟踪和关注乌龙茶产业实际发展情况，结合乌龙茶产品质量和工艺技术的最新变化动态，及时更新修订国际标准，确保标准能够持续满足生产和贸易的实际使用需求。
本文节选自《中国茶叶》2023年第6期，P22-25，《国际标准<乌龙茶-定义与基本要求>(ISO 20716：2022)解读》，作者：陈志丹，李琳玉，黄艳，孙威江*。
来源：中国茶叶
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