按：9月9日，茶叶进化论联合岁月知味举办以“时光味道·易武绿芽茶的进阶之旅”为主题的沙龙。沙龙实录文字分五篇发布。
第一篇：易武茶区的坐标性品种与三大香型带;
第五篇：小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么?
下文为第一篇，重点讨论易武绿芽茶品种和三大香型带。
诗云：欢迎各位爱茶的朋友相聚在此，参加由茶叶进化论与岁月知味举办的易武绿芽茶主题沙龙活动，我是今天的客串主持人诗云，欢迎大家。这次活动品鉴四款不同年份的易武绿芽茶，同时嘉宾作主题分享。这次沙龙也给大家准备了礼品，包括岁月知味的两套年份茶，郑总写的《易武》，还有茶叶进化论李扬老师监制的8款茶，一本《熟茶的故事》。
下面，请允许我向大家来隆重介绍两位嘉宾。首先我要介绍的是“岁月知味”品牌创始人郑少烘先生。他是人文地理历史书籍《易武》作者，易武普洱茶文化传播大使，广东潮汕人士，中山大学法学毕业，善国学、诗词、书法。深耕易武茶区18年，对易武茶区的风土、品种、风格作了详细解读，总结了易武的三大香型带：花香带、蜜香带和原野香带，对从业人员和茶友都有一定的参考作用。并在2008年着手建立专业的易武标准舱，存有易武年份茶千余吨，成为易武产区产业布局完善，市场规模与影响力并存的旗帜性品牌。
接下来向大家介绍的另一位重磅嘉宾是茶叶进化论创始人李扬先生，李扬先生是茶学硕士，制茶工程师，茶马古道研究所研究员，入界普洱品牌的产品监制，普洱茶长期主义者，致力于普洱茶陈化理论工艺的研究，是纪录片《普洱茶时光在吟唱》的主创，《云南茶生活百科全书》执行主编，《茶叶边疆：勐库寻茶记》主创，《茶叶进化论·普洱茶》作者。最后说的这本书预计明年上市。相信很多茶友听说过茶叶进化论有一套品鉴体系。在茶会开始之前，我们先请李扬老师介绍下如何用这套方法来品鉴下面要喝的四款茶，以及如何填写品鉴表。
茶叶进化论品鉴方法
李扬：我先简单说下这个品鉴方法。当然，每个人总会有自己的一些喝茶习惯，但是在我们选茶，尤其是选一个什么样的茶在后期会获得某一个特定目的的情况下，需要先把这个语境做统一，我们之后的探讨才会有效，才会避免一些误会和争议。
比如，我们一直在做的课程是希望教给大家一种能够准确识别出什么样的茶能够越陈越香的方法。那么，我们说的越陈越香是什么呢?并不是说茶的香气越变越复杂丰富了，而是说这个茶在仓储过程当中会越来越醇厚，喉韵越来越深，体感越来越强;落在它的底层数据上来说，就是水溶性多糖会越来越多，游离氨基酸的种类会越来越丰富。茶叶进化论所追寻的越陈越香是在这个立场站位上去做的选择。
这个维度也不是我原创的，其实是在我们喝老茶的圈子中总结出来的。在很多好的老茶中会发现这个共性。我们把跟越陈越香相关的信息按重要性、相关性进行罗列，把它分成第一类信息和第二类信息。第一类信息就是跟未来的越陈越香呈强相关的信息，也就是在余韵当中体现出来的回甘、生津、清凉感。
除此而外，比如说它有各种各样丰富的香气，它喝起来让人觉得顺滑，让人觉得有微微的刺激，让人觉得很舒服等等的这一些在风格层面的信息我们就叫它第二类信息。
第二类信息为什么要和第一类信息分开?是因为我们喝普洱茶的时候需要有一个看到未来的视野，去看到一个它陈化之后会变化的一个念头在(里面)，这也是普洱茶审美和其他茶审美的一个差异。
我们的课程讲这套方法，可能需要花五天的时间去层层解构，今天没有这个时间，但也没关系，只要大家在喝茶的时候，尽可能先去注意它的余韵，也就能渐渐体会到这一方法的用意。余韵就是茶汤离开舌面后，等个三五秒再看持续的感觉，去感受此时余韵中的回甘、生津、清凉感。这是我们茶叶进化论希望让大家尝试感受的，会让大家拥有一种不一样的品鉴视角。
诗云：李扬老师、郑总他们俩之间对于易武绿芽茶有一种喜欢、偏爱，还有那么多年来对品种做的研究。今天的沙龙，郑总和李扬老师会从品种、仓储、熟茶工艺、品鉴等几个方面来进行分享。目的是聊透、喝懂易武绿芽茶。今天喝的第一款产品是由茶叶进化论提供的2019易武绿芽茶。接下来的时间我就把话筒交给郑总和李扬老师，聊一聊易武绿芽茶品种方面的内容。
易武茶区坐标性品种：绿芽茶
郑少烘：今天李扬老师会更多地跟大家分享这个理论知识。我会把自己在实践过程中的直接经验做个分享。昨天我们做了一场直播，大家的反应很热烈。易武绿芽茶是云南茶品种里面最热门的一个品种。表现在当下的口感配置比例关系，对未来的预期，以及这个预期所能达到的高度。这几个点易武绿芽茶跟其他品种的差异还是很大的。如果把它研究透了，对于我们做经营、做产品、做销售都有非常好的意义。所以，我就不揣浅薄来这里与大家交流。
李扬：易武绿芽茶在市场上容易获得大家的认可，跟它的内质有关，跟它在各个行业流派当中的传播渠道也有关系。比如说，易武绿芽茶很早就被收录于《云南茶树品种志》，江湖派和学院派都会去使用这个名词。这个名词背后所指代的具体品种，在语境不同的表述中也有非常大的重叠性。这造成了易武绿芽茶概念被从业者相对广泛地认知和接受。
我这里先说下易武绿芽茶的一些特点，这跟大家待会喝到的茶汤感受会有关。易武绿芽茶的有效水浸出物比较多，但这个“多”也取决于它的树形、生长环境。比如说一个台地茶，非常密植，它的有效水浸出物也不会很多。如果是成熟型大树，种得相对稀疏，水肥供应比较充足的话，它的有效水浸出物就会上升到非常高的水平，非常耐泡。如果去检测这个茶，又会很惊异地发现它的儿茶素含量其实并不高。这说明了什么?
这说明易武绿芽茶溶在水里的这些水浸出物有大量的非儿茶素类的其他物质。这些物质主要是什么呢?主要就是一些水溶性黄酮苷类，也就是我课程中经常说的一个词汇“糖苷”。这类的物质含量高，就会让易武绿芽茶在余韵当中的回甘、生津、清凉感拥有强度和持久度。儿茶素含量低，又会导致入口的苦涩感相对较弱，这就是易武绿芽茶在口感上会体现出来的品种特点。
这个特点往后续观察，会发现它有两个方面的作用：一是这些糖苷类物质，它会作为转化动力，在后续的仓储过程当中发挥作用。因为它里面还有一个糖，在自然状态下，糖会缓慢析出，滋养微生物，让微生物持续在微活跃状态，保证后期越陈越香的变化。二是它含的儿茶素比较低，也就是我们当下喝的口感，大家会觉得它没有那么涩。同时，这些东西在转化当中是转化阻力。如果阻力大，它后期的转化速度就会越慢、越不明显。易武绿芽茶为什么转化快?就是因为它的转化阻力小，而转化动力强。为什么说它适合做普洱茶，是因为它利于后期陈化。
郑少烘：这是李扬老师做的易武绿芽茶，按照李老师说的这个品鉴体系，大家先喝茶。
李扬：我们今天的话题是易武绿芽茶的陈化，我就尽量的拿老一点的茶出来，但是我做的纯料绿芽茶的大树，比较早的还拿得出来的就是2019年的。所以，先给大家喝这个茶，接下来就让郑总给大家拿更老的茶出来(喝)。
易武茶区的三大香型带
郑少烘：这次我们团队带了08年和11年的两个茶。今天的主题是研究转化，但专家学者、研究机构现成的研究成果还比较少，我们企业做茶18年，在仓储上可以做一个梯度对比。实际上，早期的我们也没有很严谨的去做品种的区分，但是大部分是易武绿芽茶，也有杂交的品种。
李扬老师更多的是从品种的角度去分析易武绿芽茶，我是从归纳总结的角度出发，把易武茶分成三个片区，三个香型带：一个是原野香带，一个是蜜香带，一个是花香带，这三个香型带跟李扬老师讲的易武绿芽茶的品种有暗合之处。比如说李扬老师讲的很标准的纯种易武绿芽茶长在老曼撒一带。这个片区我划分出来叫花香带。有一个片区，我是以麻黑为中心将其划分成蜜香带。我觉得它在花香和蜜香之中，这两个其实都有花香和蜜香，只是看哪个占主导。然后这两个就是李扬老师讲的易武绿芽茶的主要产区，还有一个片区就是天门山、刮风寨、同庆河。李扬老师认为是易武绿芽茶和勐腊茶的杂交，它的原野气息更重，生物碱可能会更多，里面的苦茶碱可能会更高一点，表现出来山野气息同时苦涩度会高一些。这三个香型带区划分出来，对易武茶区认知就比较清晰。
李扬：我们现在喝的这款茶，对我个人而言是非常珍贵的，因为我没有几片了。为了这个茶会专门拿了一片出来，咱们先认真喝一下。而且这个茶它有一个好处是什么呢?这是非常纯的易武绿芽茶。如果之前不知道什么叫标准的易武绿芽茶，这个茶可以做一个标尺。除了刚才说的口感特征。从香气层面去看，它有一个比较清晰的桂花香。
刚才郑总说到今天活动的缘起，我不知道在座的朋友有没有都看过郑董的书，或者说有没有看过郑总写过的一篇文章，就是把易武的各个山头分成了三个香型带。
我看到三大香型带划分的时候，我感到震惊，为什么?因为当时三大香型带划分出来之后，我一看，在我认识中受到汉族影响而驯化形成的易武绿芽茶的分布，就在花香带范围内。而跟其他民族商贸往来非常密切，绿芽茶与其它栽培型杂交的区域，比如麻黑就在典型的蜜香带。
顺带一说，其实到现在很多人也不知道麻黑是什么意思。我今天谈一个观点，当然这也不是一个明确结论。以前有个人叫姚荷生，写过一本《水摆夷风土记》，他在里面其实写到了版纳有一个民族就叫麻黑，麻黑人可能属于哈尼族，而今天麻黑是一个香堂人聚居的村子。麻黑村很大概率就是在民族变迁当中渐渐形成的村落，这跟弯弓一样。弯弓是一个由六个民族组成的古村，各种民族审美组合在一起形成了栽培型品种的杂交。
除花香带和蜜香带之外，还有原野香带，比如瑶区。改土归流之后，汉族商人没有过度深入，它还保留了非常多原生风貌。从刮风寨、同庆河、百花箐、天门山这一带，就共同表现出了原野香带的气息。
我们从感官层上去看，从市场端去看，我们可以用花香带、蜜香带、原野香带去做风格的划分。其实在风格划分的背后，它有品种的底层逻辑。而品种分布的背后是文化的交流、是人群的走动，这就是易武茶它为什么呈现今天的格局。它的味道背后到底代表着什么样的文化密码，这都是我们可以去书写，可以去探讨挖掘的内容。
分享品饮感受
诗云：刚刚李扬老师和郑总跟大家分享了关于易武绿芽茶品种相关的一些内容，现在有没有茶友还有什么疑问或者说现场来提问的，又或者分享一下喝茶的感受。
郑明敏：我是易武人，我自己是很喜欢喝易武茶。易武茶有几个属性，比如历史的、文化的、金融的、品饮的属性。易武茶是经过历史检验的。过去这二三十年易武茶为什么发展得比较慢，但一直还是比较稳定。我自己认为是产量比较少，价格比较高，飞速发展的时候无法满足那么大一个市场的消耗量。这个时候就需要一些大品牌去引领市场。当市场达到饱和之后，又需要一些小众有品质的品牌去满足消费市场。谈到这款茶。首先易武茶的话它的香气没那么高，能闻到一点香，但是它不是很飘，它的香是浸在水里面。再一个易武茶的滋味入口没有那么浓烈，入口比较平淡，过后回甘生津持久度都比较好。再加上它的一个平衡性非常好。最后，可能跟放在昆明仓储有关，香气比较突出一点。
郑少烘：我们的主要仓储所在地是在东莞。2019年李扬老师的这款茶一直放在昆明，如果是放在东莞的话，这个时候它的汤感会比较饱满一点，更顺滑一点，它的香气跟放在昆明相比会有比较明显的差别。也就是说，在不同的地方仓储的茶，它有非常清晰的地方特色。昨天我跟李扬老师专门讨论了不同的温湿度所带来的这个变化，如果这个茶放在东莞，它目前所展示出来的香、甜、生津、回甘，还有口腔的顺滑度，应该跟昆明的变化路径是不一样的。
我认为仓储在安全卫生的情况下，它更多是差异，而且这种差异跟地域的这种品饮习惯、气候条件都是高度相关的。所以，我建议大家以后在交流的过程之中多喝不同地方的茶。比如说你在昆明做生产经营，仓储主要也在昆明，我建议你喝一喝广东甚至北方存的茶。但太干转化很慢，微生物基本上就休眠不工作了，这是不可取的。我自己是从05年开始系统的建厂去做，微生物的作用还有一个早期的氧化作用，这个差别真的是非常大。
从这个角度来讲，我建议大家多做一些交流。如果是放在易武的话，它太偏湿，以后，整体的香气基本上出不来，基本上没什么香气。这款茶香气比较集中，但是口感粗糙一点，这是我喝这款茶的一个感受。
来源：茶叶进化论
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