这段时间正处于茶叶销售的淡季，但安溪的制茶能手并没有闲下来，他们穿梭于茶山和工作室，精研制茶技术。经过实践，悟出了各自做好茶的方法。
从门外汉到专家的退伍老兵
每天天刚蒙蒙亮，温文溪不是出现在茶山上或茶叶加工厂里，就是到工作室，开始一天的忙碌。这样起早贪黑地打拼，对于温文溪而言早已是常态。“70后”的他，高中毕业后参军入伍；1999年底，他复员回到家乡安溪，潜心钻研茶叶，实现了从茶叶“门外汉”到中国制茶大师、安溪铁观音制茶工艺大师的华丽转身。近日，记者来到温文溪的工作室，听他讲述如何精研好茶。
温文溪退伍回到安溪种茶，第一批出来的茶叶，被前来采购的人“评头论足”，价压得很低，于是，他动了自己制茶的念头。他背着行李来到县城一家茶厂学习制茶。“最初什么都不会，一点点跟着老师傅学。”
温文溪在工作室研究茶道
温文溪苦练技术，一粒粒做茶形，一次次用手感受茶温，通过每一次揉捻，训练自己对茶的感觉。即使在茶厂订单减少、经营遇到困难的那些年，他也舍不得离开。有一年厂里研发新产品，温文溪申请加入新产品研发和加工团队，每天用少量的茶青原料做试验，采用不同温度杀青、揉捻、发酵、烘烤，反复研究和试验。“那年一整个夏天，我都是在车间里度过的，每天工作至少15个小时。”温文溪说。
如今，温文溪成为当地有名的制茶高手，成立了自己的制茶工作室，带着团队攻克雨天、高温干旱天气加工茶叶的技术难题，先后发明《一种自动做青机及其控制方法》《一种半发酵蒸青茶的加工方法》等专利。
温文溪发现，做青是乌龙茶最关键、最烦琐、耗时最长的工序，现有技术中“摇青”和“摊青”只能采取人工方式，要耗费十几个小时，不光用时长，也十分消耗茶农的精力。怎么让做青里的“摇”和“摊”与机械设备有机结合，减轻制茶人的负担？温文溪拿出不服输的劲头，日夜钻研，最终发明了新技术《一种自动做青机及其控制方法》。这种自动做青机能够让整个做青工序自动完成，茶叶综合质量也得到很大提高。该发明于2020年取得发明专利证书、获省百万职工“五小”创新大赛一等奖和全国发明展金奖。
如今，温文溪已经不是简单的制茶工人了，验收进厂的茶青、指导茶农种茶、指导工人制茶、通过品茶寻找工艺瑕疵等都是他的工作内容。“就拿清香型铁观音来说，如果喝起来有涩味，茶汤色泽偏黄，很可能是因为茶青炒得不够，杀青没‘杀透’；但要是杀青太过了，茶又会有焦味。”温文溪说。今年1月，温文溪一下子成了全县知名度最高的农民工——他获得了“全国优秀农民工”荣誉称号。
把“为茶受苦”当人生乐事的“茶王”
在安溪县感德镇，说起“茶王”吴光研，无人不知，说自己没有喝过吴光研的清香型三连冠茶王，会很没有面子。近日，记者来到感德镇石门村时，吴光研正在带领村民研究富硒茶。
吴光研带领村民做茶
在做茶这事上，首批安溪制茶技能大师吴光研太“固执”，茶是他的生命，“为茶受苦”也是他人生的乐事。吴光研自幼对茶颇感兴趣，小时候，他时常在茶山跑来跑去，与茶树一比高低，在茶树间捉迷藏、玩游戏；长大后，他开垦茶园，种植茶树，管理茶园，采摘茶叶，精心研制茶叶……所走之路，所做之事，都与茶有关。
几十年的坚守，几十年的付出，几十年的研究，他摸到了种茶、制茶的门道。有人会问吴光研做茶的门道。吴光研把茶园管理的功夫一一道出，然后说：“不宽不窄，每一片叶子吸收更多空气、阳光、雨露；不多不少，叶与叶的碰撞，引起多酚类化合物局部氧化，激发馥郁芳香；不偏不倚，7克茶与100度水杯中相遇，成就舌尖最熟悉的口感。”有人用心记下，称他“三不先生”。
2003年，吴光研开始管理茶园，他选中了石门村供奉保生大帝的玉湖殿后面的一处山坡——岭头，选地、选种、科学栽培，这三步都慎之又慎。吴光研吸取老茶农的经验，翻阅书籍，一有空就扎进茶山，一丝不苟照做着。从茶园土壤开始，什么时候翻土，怎么翻土，要翻多深或翻多少；什么时候下肥，下什么肥，怎么下肥，要下多少；什么时候采摘，怎么采摘，几点采摘……所有与茶有关的，都有一整套科学的操作步骤与方法。
吴光研觉得铁观音的奥妙离不开“四和”：天时、地利、人和、材优。茶树管理要好，保证茶叶鲜叶品质，看天做青，看青做青，人的制茶技艺与茶性要高度契合，“天、地、人”合一。比如说，做茶，他都进行编号。采茶的日期，包括具体时间，都给予标明。茶，做好了，就逐一品鉴、分析、总结，摸索什么时间采摘的，什么时间制作的茶，有什么效果，都逐次分析总结，从而摸索出一整套行之有效的制茶方法……
吴光研还注重技艺的传承，他创办了安溪铁观音制茶技能大师工作室和非遗传习所，带动引导几百户茶农按照茶王赛的高标准管理制作加工，近年来带动几百户茶农脱贫致富奔小康。
坚持做传统好茶
记者了解到，安溪有很多人坚持做好茶，有不少茶人比照国标做传统茶。
好茶芽加上传统工艺，才能成就一杯好茶
在安溪德峰茶叶专业合作社负责人王辉荣看来，国标中明确规定，铁观音在初制时必须经过采青、晒青、凉青、摇青、揉捻、烘干等程序，这些程序一个都不能省。在国标的基础上，王辉荣进一步弘扬传统制茶工艺，其制作的铁观音，保留了红镶边，红镶边曾被很多人认为会让铁观音带苦，从而将其甩掉；王辉荣还渐渐带领旗下合作社的成员不再使用空调做青，做出来的茶叶更加贴近天然的气息，而且做好的铁观音，即使不放冰箱，也依然能保持鲜爽的滋味。“安溪境外的铁观音只适合做拖酸、消青的口味，却无法做出传统的正味。”如果安溪茶人都能严格按照国标制作铁观音，安溪铁观音就能从口感上与境外铁观音区分开，安溪铁观音将不愁销路。
铁观音是半发酵产品，国标只对加工的环节进行规定，却没有明确铁观音的发酵程度，这也造就了安溪铁观音品质的多样性。“但毛茶应具有安溪铁观音特有的‘音韵’等感官特征，成品的汤色应当金黄明亮。”安溪铁观音制茶工艺大师、安溪乌龙茶研究会会长易长青说，这也是国标明确的铁观音所必须具备的品质特征。因此，无论品质如何多样，都不能背离这种特征，安溪铁观音传统制作工艺最能成就这种品质。据介绍，研究会主要由安溪的制茶大师和制茶能手组成，研究会成立后重点弘扬传统工艺，目前有不少会员坚持传统工艺制茶，在自然条件允许的情况下已不再使用空调，并实行四遍摇青法。此外，研究会还组织对茶农的培训，让越来越多茶农回归传统工艺。
记者了解到，多年来安溪铁观音在适应消费需求方面做了很多变化，也有很多革新，每次革新也都流行过一段时间，“最根本的是安溪铁观音的传统制作工艺没有丢。”业内人士说，当消费者的消费习惯从最初的追逐流行，发展成熟到追本逐源的时候，传统工艺的严谨性和对产品品质的认真态度，必将得到更多成熟的消费者的认可。尤其是近几年市场的调整，使得坚持传统工艺的茶叶企业和产品获得了更多的市场占有率。
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