贵州在茶叶的利用、生产加工、商品流通等方面都是世界上最早的茶区之一。古黔先民通过辛勤劳作，特有的民族风情相传，在历史的长河中不断发展，铸就出丰富多彩、具有地方民族风格的贵州茶文化，其内涵极其厚重。
贵州山地少数民族至今仍沿袭古老的制茶工艺和饮茶习俗，拥有许多具有鲜明贵州多民族的独特的茶事茶艺、茶史茶法、茶文学、茶风俗等，如黔北仡佬族的“干劲汤”、苗族的“擂面茶”、侗族的“打油茶”、彝族“罐罐茶”以及坡柳“孃孃茶”等。在贞丰坡柳，苗族和布依茶农，将茶树嫩梢采回，经炒揉再理直，用棕榈叶将茶捆扎成火炬状的小捆，然后让其晒干或挂于灶台上干燥，最后用红绒线扎成别致的“娘娘茶”“把把茶”，因茶叶形如毛笔头、故又称“状元笔茶”。贵州许多地方祭祀先祖和婚丧嫁娶都要供奉茶，茶相关的戏剧传说也遍布几大传统茶产区。
黎平县龙额镇龙额侗寨，当地少数民族同胞在制作“油茶”。（杨代富/摄）
多文化汇聚形成的凤冈茶俗
在贵州的主要茶产区凤冈，长久以来的茶文化积累发展形成的一种内容丰富的饮食习惯。凤冈县位于贵州省东北部，属娄山山脉向武夷山脉的过渡地带，独特的生态系统成就了凤冈县悠久的茶叶生产历史，同时也造就了凤冈人民多姿多彩的茶饮食习俗。因地理因素，凤冈长期既受中原和楚文化的濡染，又受巴蜀文化的影响，同时还受西南少数民族文化的熏陶。特殊的地理环境、人文环境使这块土地汇聚、积淀了丰富的民族生态文化，凤冈茶饮食习俗就是这种文化生态的结晶。
据古籍《华阳国志·巴志》和《茶经》记载：凤冈是中国茶叶的原产地之一。同时，又据相关茶专家研究表明，凤冈茶饮食习俗源于药用，而具有祭品、饮料、礼物之功能。战国后，茶饮食习俗渐渐传开，凤冈处在巴、楚之间，不断吸收与发展，渐成今天的茶饮食习俗。从唐代末期起，土家族、仡佬族等少数民族逐渐迁入凤冈，土家油茶、仡佬油茶、花灯剧种等少数民族茶饮食习俗也随之在凤冈扎根，并与中原茶文化融合，经过长期的发展，形成内容丰富、种类繁多的特色。从二十世纪五十年代中期起，凤冈县开始发展茶叶产业，种植茶园蔚然成风，为凤冈茶饮食习俗提供了坚实的物质基础。尤其改革开放后，百废俱兴，各种茶饮食习俗在凤冈境内又一次兴盛起来。
玉屏侗族自治县新店镇大湾村，村民在制作罐罐油茶。（胡攀学/摄）
凤冈茶饮食习俗内容广泛，涉及医药、膳食、茶饮、祭祀、婚俗与日常生活礼俗。只说饮茶，便有清茶和砂罐茶之分。清茶自不必说，砂罐茶的做法要复杂不少，首先要将一小砂罐置于灶前火塘中疙蔸火边烘烤，罐烤热后，取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶“啪啪”作响，叶色转黄，发出焦糖香味时，立即注入冷水半罐用旺火煨。沸腾时，再向罐内加冷水至八分满，再煨，直到又一次煮沸时，略略除去表面泡沫，即用茶杯（或碗）分饮。滋味苦涩，故又谓之“酽茶”。
膳食方面，吃油茶汤是凤冈人最喜爱的饮食习惯。油茶里有炸荞皮、米花、黄饺、提饺等。还要将黄豆花生米下锅炸香炸脆，茶叶下锅炸黄，再倒入炸好的花生米，加水煮。稍煮片刻，即用木瓢在锅内擦磨，稍干，再加少量水，用微火煎熬，反复擦磨。如此反复多次，直到成浓稠状时舀起，冷却后成为茶膏。吃时根据个人口味酌量放入盐和花椒面，与荞皮、米花等配食一起食用，俗称泡茶小吃。
在终身大事上，茶也在凤冈的土家族同胞这里占据了极重的位置。首先是男方向女方提亲时要备“开口茶”，礼物必须是茶叶（1斤左右），若女方招待媒人时用油茶汤，可视为女方家长基本应允婚事，反之则表明有待考虑；二道茶：又称“绑复茶”，意为敦促女方极早定夺并不许反悔。茶叶仍为必备之礼；对姑娘的评价通常用“针织、茶饭”四个字，其中“茶”包括茶艺与人品两个方面。女方审定男方人品常用请吃油茶宴席的形式，通过男方在油茶宴席中的一系列表现，评判是否“知书达礼”。
除此之外，茶还是诸多祭祀活动中必不可少的供品，腊月二十四日送灶神菩萨、腊月三十除夕夜，乔迁新居抑或丧葬之时，茶叶都是必需的供品。凤冈人爱看的茶灯戏，其表演内容与形式也主要围绕“茶”来进行。“喝了油茶汤，周身硬邦邦。”“喝了酽油茶，周身毛孔发。”“针织不熟慢慢学，茶饭不熟慢慢教。”凤冈人就连谚语都离不开茶的影响。
新店镇大湾村，村民在准备制作罐罐油茶的配料。（胡攀学/摄）
来玉屏品一碗地道的罐罐油茶
在贵州，喝油茶的地方不少，遵义、黔东南、铜仁……贵州的土家族仡佬族以及侗族都喜食油茶，做法本质相同，味道各有千秋。而我在铜仁玉屏品尝的罐罐油茶，让我回味无穷。
罐罐油茶的主料配料杂七杂八，但又讲究原汁原味、颜色搭配，玉屏人叫它罐罐油茶，因其汤色显黑，又称“黑油茶”。其制作过程十分讲究，需要准备土鸡、红薯、土豆、灰碱粑、老茶叶、猪筒骨，糯米粉、粘米粉、菜油、葱、蒜，炒米、花生等原材料。原料准备完成之后，就到了罐罐油茶的核心过程了。
先用土鸡熬汤，采取小火慢熬，才能激发罐罐油茶的“灵魂”。同时，清洗蒜苗葱姜，将土豆、红薯切丁煮熟，捏米团、炒米花，油炸糯米花、花生米、黄豆等，一切准备妥当，便开始炒茶。
炒茶选用的是老茶叶，炒这个过程当中，火候的控制尤为重要：一定要小火慢炒，避免煳锅，并在炒制的第五分钟时，适当加入一些自己喜欢的配料，如当地人喜欢放一些豆豉，融入茶叶中，增添别样风味。之后，再加入盐巴进行调味，便完成了炒茶。
炒茶结束后，整个屋子便笼罩在茶叶的清香中，久久不散。之后，再倒入土鸡汤，舀进陶沙罐内与灰碱粑一并焖制。焖制完成后，倒进碗中，放上炸好的米花、花生，撒点葱花、姜末等佐料，侗家罐罐油茶就算是完成了。
新鲜出炉的罐罐油茶，端在手里还冒着热气，成为寒冷冬日里的一抹暖意。若此时，遇见心意相投的人群，裹挟着食物的香气融进口中，便可瞬间安抚你的灵魂。
在玉屏工作两年多，与罐罐油茶“打交道”不在少数，但我仍记得初见它时的模样。那是我刚来玉屏不久，采访一位领导来玉屏调研，忙完后正是晚饭时间，当时我饥肠辘辘，只盼着早点吃上饭，盼呀盼，没想到等来的第一种食物竟是罐罐油茶。外表黝黑，夹杂着小料，心想这怕不是黑暗料理，能吃吗？坐在旁边的人或许是看出来我的担忧，一个劲地劝我尝试，我拿起汤匙，将罐罐油茶送入口中，没想到，味道很不错，各类食物放在一起别有风味：酥酥的、软软的、脆脆的，再来上一口土鸡汤，浓郁、香醇，回味甘甜，口齿留香。
制作“油茶”。（杨代富/摄）
因此，工作间隙、下班后，我就常去街上溜达，买罐罐油茶。街上卖罐罐油茶的阿姨告诉我，之前玉屏街上没有人卖罐罐油茶，人们想吃的话，只能等到红白喜事、重大节庆，或者过年。近几年，人们生活水平好了，有经商头脑的人意识到了商机，做罐罐油茶的人变多了，才能让我们在平凡的日子里吃到罐罐油茶。
新店镇朝阳村村民姚敦烈便是制作队伍里的一员，20世纪80年代他就开始学习侗家罐罐油茶制作技艺，2008年以来，姚敦烈在当地培养了20多名制作侗家罐罐油茶的徒弟。2020年9月，玉屏侗乡民族风情园景区“不散的乡场”建立，姚敦烈把侗家罐罐油茶从大山深处搬进旅游景区，现场给游客制作侗家罐罐油茶，深受游客青睐。“好东西要大家分享才是最美的，我要让来玉屏的客人品尝到我们侗家罐罐油茶的美味！”姚敦烈说。
如今，越来越多的从事侗家罐罐油茶制作技艺，而罐罐油茶已成为当地群众经营的特色小吃。2009年，侗家罐罐油茶制作技艺被列入贵州省第三批省级非物质文化遗产名录；2010年，玉屏县出台《玉屏侗族自治县非物质文化遗产保护条例》，对罐罐油茶制作技艺进行了立法保护。
罐罐油茶，来于茶，又脱于茶，以香醇、甘甜的味道赢得当地人的芳心，让人口齿留香、念念不忘。随着经济社会的发展，越来越多的将会来到玉屏，希望他们都能尝一碗地道的罐罐油茶，感受非物质文化遗产的魅力。
来源：天眼新闻--《乡村地理》杂志
文|徐雪
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