白茶属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶，中国六大茶类之一。凭借其工艺传统、风味独特、天然成分丰富以及保健功效显著，白茶成为我国六大茶类中一颗璀璨的明珠。
中国茶叶流通协会在《2021中国白茶产销形势调研报告》中指出，2017~2020年，白茶占全国茶叶总产量的比值由0.4%大幅提升至2.47%。不断攀升的产量后面是广大茶叶爱好者的支持与喜爱，除了白茶本身独特魅力所在还有大量从业者的辛勤工作和优秀创新。
△图片来源：中国茶叶流通协会
此次直播，“说茶”邀请到了福建农林大学安溪茶学院硕士生导师、福建省科技特派员、政和茶业科技创新服务团队发起人黄艳，从介绍白茶加工与风味入手，讲述目前白茶加工与风味创新的一些现状，最后展示出一些白茶产业升级关键技术创新与应用成果，探讨白茶行业的健康长远发展，统筹做好“三茶”大文章。
白茶加工与风味
据黄艳博士介绍，目前白茶的分类主要有两种方式。其中最广泛的是通过白茶工艺和采摘标准来分类，主要分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。另一种方式是根据品种来分类，主要分为大白、小白、水仙白。
△图片来源：福建农林大学安溪茶学院硕士生导师黄艳《白茶加工与风味品质创新研究进展》PPT
白茶的加工程序是：鲜叶采摘—萎凋—干燥。其中，对于白茶的风味影响最大、也是白茶加工的主要环节是萎凋。白茶的萎凋有三种方式，分别是自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。日光萎凋与无日光萎凋交替属于自然萎凋，室内控制温度的萎凋属于加温萎凋，复式萎凋就是自然萎凋与加温萎凋的结合。
黄艳博士指出，水解反应所生成的物质是白茶品质风味的主要来源，也是这个反应使得白茶在游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和黄酮含量上处于六大茶类第一的位置，在该过程中，控制适合的温度湿度，使白茶的失水状态稳定均匀，白茶萎凋时间较长，通常不低于48h，使其在长期失水状态中淀粉、蛋白质、多糖类物质充分水解，这些大分子物质通过水解反应变为小分子的氨基酸、可溶性糖以及香气物质不断积累，其重要的滋味甜度、鲜度以及香气在该过程形成，这也是为什么白茶的内含物如此丰富的原因。
通过较长时间的萎凋使得水解反应能够充分的进行，从而获得大量水解反应的生成物。由此看来，一款品质优异的白茶，必定在萎凋过程下足功夫。
△图片来源：福建农林大学安溪茶学院硕士生导师黄艳《白茶加工与风味品质创新研究进展》PPT
白茶加工与风味创新
创新是发展的动力，在目前这个纷繁复杂的多彩世界中，茶产业要想长远的发展就需要做一些改变，需要打破“六大茶类”的束缚，进行工艺创新。
目前市场上有许多的创新产品，例如风味上创新的花香、果香的红绿茶，蒸炒型绿茶，有奶香的红茶；功能上创新的低咖啡碱茶、减肥茶、降压茶等等，那么在白茶行业有哪些创新产品呢？
加工工艺的借鉴创新
首先，可以借鉴其他六大茶类的加工工艺。
例如目前市面上流行的新工艺白茶，主要通过加入轻揉捻工艺。新工艺白茶是在1968年由福建茶叶进口有限公司和福鼎白琳茶厂研制而来，其特点主要在白茶的萎凋结束后加入堆积（发酵）和轻揉捻工艺，进一步使茶叶内含物质发生转变，使得白茶在汤色、香气、滋味上都有较好的提高。
△图片来源：福建农林大学安溪茶学院硕士生导师黄艳《白茶加工与风味品质创新研究进展》PPT
类似的创新还有很多，譬如加入乌龙茶摇青工艺所制花香白茶、借鉴普洱的压制工艺做的紧压白茶、采用高香型乌龙茶品种所制天然花香白茶、接种黑茶发酵中关键的冠突散囊菌改善低端白茶的老粗味等等。
△图片来源：福建农林大学安溪茶学院硕士生导师黄艳《白茶加工与风味品质创新研究进展》PPT
加工、仓储、消费等领域的创新
在制作加工上，原料可使用一芽四、五叶的嫩梢、运用分阶段变温萎凋技术，打造具有独特的鲜纯奶香和甜爽的滋味的奶香白茶。
△图片来源：福建农林大学安溪茶学院硕士生导师黄艳《白茶加工与风味品质创新研究进展》PPT
在白茶仓储上，使用智能仓储窖，通过二十四小时的监控云平台，实施自动检测系统联动、控制实时温湿度与空气循环。传统白茶通过这样常温长期贮存方式可以最大限度促进白茶“熟化”，使其滋味更加浓醇并提高其养生保健功效。
在消费领域，时下热门的陈皮白茶、栀子花白茶等拼配白茶，也是一个不错的产品创新研究方向。
白茶产业升级
关键技术创新与应用成果
目前，通过科研人员在理论研究和技术研发上大力攻关下，针对过去白茶在风味品质平淡、陈化机理不明、加工装备落后和密植茶园退化上做出了许多研究成果。例如前面所介绍的加工创新，探明了白茶萎凋过程的物质代谢变化。
白茶陈放品质提高的重要物质EPSF类成分的发现，以及白茶自动萎凋机，一体化自动生产线，推广茶园少枝壮芽复合种植模式解决密植问题等等，也是技术升级和具体应用的体现。
△图片来源：福建农林大学安溪茶学院硕士生导师黄艳《白茶加工与风味品质创新研究进展》PPT
创新的同时也要打牢基础，通过对白茶产品标准，白茶储存和品质标准、白茶加工技术规范、白茶品种和栽培标准等标准的制定，规范白茶产业健康发展，使白茶产业这匹“黑马”在当下乡村振兴大局中一马当先，积极响应了“三茶统筹”理念。
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