普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类,普洱生茶是利用茶树的鲜叶、茶青一次性加工成的晒青毛茶制成的产品,而普洱熟茶则是利用晒青毛茶为原料进行的再一次的加工,是通过渥堆发酵等有关技术以后形成的产品,所以普洱熟茶的加工属于再加工的范畴。
我们前期提到,通过精制以后的晒青毛茶所产生的长身茶、圆身茶或部分轻身茶等等,都可以作为熟茶发酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以来源于晒青毛茶,也可以来源于精制以后的各个晒青茶的筛号茶或筛路茶,因此说它是再加工茶类。
让我们从四个方面展开讨论。
一、渥堆发酵的定义
渥堆发酵是云南普洱熟茶加工的专业名词,它的意思是将一定数量的晒青毛茶或精制以后的晒青毛茶的各个筛号茶、筛路茶添加适量的水分堆积在一起,利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合作用或整体的酶促作用,使茶坯发生复杂的化学反应,进而使茶胚形体收紧、滋味变得醇和、茶汤变为红褐明亮、叶底转为红褐色的工艺过程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶仅有的,在湖南、湖北的黑茶的生产也使用渥堆的技术。和普洱茶加工的区别在子湖南湖北的安化黑茶、老青砖、茯砖等茶,它的对象是揉捻以后的採坯,是属于基础茶加工当中的揉捻叶渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用对象是已经成为可饮用的晒青毛茶或精制以后的解号茶、筛路茶。从这个意义上说,普洱茶熟茶实际上是用了黑茶的加工技术和加工原理进行再加工的产品。
晒青毛茶潮水，图片来自网络
此外,“发酵”一词也不是普洱茶的专有名词,在发酵类的茶叶中,红茶和青茶都使用发酵一词。区别在于红茶和青茶的“发酵”,不是工业意义上的微生物发酵,它是茶叶利用多酚氧化酶的酶促反应形成的色变作用。而普洱熟茶,则是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出来的产品,普洱熟茶的加工才是真正意义上的发酵的概念。因此,茶学教科书里,都在红茶青茶发酵一词使用时打了引号,以示区别。
二、渥堆发酵原理
普洱熟茶的渥堆发酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下,使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解,茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应，使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色，滋味由原来的浓酽型转化为醇和型,并引发一系列的香气物质的改变,从而形成熟茶特有的色、香、味、形。
这个过程的酶促作用和湿热作用,在其他的茶类生产中也是有的。比如红茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黄茶是湿热作用。因此普洱熟茶和其他茶类的区別主要就在于它有微生物的参与。
翻堆及温度监测，图片来源网络
在云南普洱茶渥堆发酵过程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母、细菌等等类型,其中黑曲霉始终处于优势地位,并以其优势菌群作用于茶坯,它可以产生胞内胞外两类霉,有20种左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维果胶和可溶性的化合物。这些分解出来的可溶性化合物,大多数为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性的碳水化合物,从而使普洱茶具备了甘滑醇厚的品质特色,奠定了普洱熟茶特有的品质基础，这就是普洱熟茶的渥堆发酵原理。
开堆，图片来源网络
三、渥堆发酵工苙流程
普洱熟茶渥堆发酵有四个主要的工艺,即毛茶潮水、放堆、翻堆和风干。毛茶潮水是在晒青毛茶里面添加适量的水分的作业称之为毛茶潮水。通过潮水以后的毛茶进入到第二工序,即放堆作业,将受潮茶坯堆积起来,通过一定的时间,茶坯发热、微生物滋生,从而引发各种化学反应。翻堆是普洱熟茶加工的第三种工艺作业类型,在具体的生产中通过翻堆作业,使渥堆中的茶坯内外、上下交换位置，进行翻堆,放堆和翻堆是反复交替的两种工序。当渥堆发酵到具备了普洱熟茶的品质特征以后,就要进行“风干”,风干我们又称开堆,就是将渥堆好的茶坯打开来,进行薄推、晾干的工序作业。
四、渥堆发酵的注意事项
朋友们知道,渥堆发酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺,处理的好坏直接决定着普洱熟茶的质量。生产过程中要注意协调好八个方面的问题。
第一,要选择使用好的原料。
普洱熟茶是一种利用微生物作用、微生物酶参与进行发酵的茶,最终形成的外形品质是红褐的外形色泽和红褐明亮的茶汤以及红褐的茶底,因此,选择原料的时候,就应该选择茶坯中富含微生物以及保蓄了比较多的茶多酚的这一类型的茶。由于晒青毛茶加工,揉捻以后在阳光下直接晒干,在阳光下推晒的过程,茶条吸附、附着了大量的空气中的微生物,所以晒青毛茶茶坯本身富含的微生物基质是比较多的。不仅如此,晒青毛茶的杀青温度相对于其他绿茶偏低,保蓄了比较多的多酚和多酚氧化酶,它能为熟茶的渥堆发酵创造微生物和多酚氧化酶两个基质条件。因此用于渥堆发酵的普料只能是晒青。从茶叶的适制性原理来说,我们反对使用其他茶类入料,一定要选择云南大叶种晒青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），图片来源网络
第二,要注意渥堆茶坯的数量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯数量的多少、堆的大小、堆的高低关系到发酵时茶坯的温度、微生物种群的活跃程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的数量过少,堆温起不来,多酚氧化酶的活性不足,整个发酵过程就会变得漫长起来,其他不利品质的因素就会显现。如果数量过多、堆积过厚,容易形成无氧的环境,产生无氧呼吸,使茶坯出现大量中间产物,从而影响到熟茶的品质。在具体生产中要确定好渥堆发酵的茶坯数量,就工业生产来说,一般采用3-5吨的这个数量比较合理,有条件的企业也可以用更大的堆、更多的数量进行放堆,根据各自的作业条件来进行适当的调整和处理。对于个人爱好性的熟茶渥堆发酵,数量较少,要确保其他指标的满足,即要满足温度、水分、氧气等等指标的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶发酵,毛坯添加多少水是发酵的关键技术。水分过多,堆内的透气性差、缺少氧气,使它在少氧环境下产生大量的厌氧菌,甚至出现腐败菌,叶底软而糜烂,甚至会腐烂。如果水分过少茶堆中充满了空气,温度起不来、茶堆热量不足转化慢,也不能取得好的发酵效果。因此,要特别注意发酵茶坯的含水量。一般来说,要掌握“高档茶适量偏少、低档茶酌情増多”的水分控制原则,二级以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低档毛茶可以将水分补充到36%-42%。如果在干季进行发酵,水分可以酌情増加,如果在雨季进行发酵,水分可以酌情减少。
第四,要合理控制发酵温度。
茶坯温度的高低影响到堆内微生物的活跃程度,温度过低,微生物的活性是不够的,温度过高也会起到杀菌灭菌、杀灭微生物的作用,对多酚氧化酶的活性而言,在堆内温度达到40-55℃之间的时候，多酚氧化酶的活性是最强的,因此低于或高于这个温度都不利于发酵,要注意控制好堆内温度。
普洱熟茶汤色，图片来源网络
第五,要注意改善通风条件。
在一定温湿度作用下,渥堆发酵着的茶坯发生着剧烈的化学反应,微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐渐的分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与,茶叶中的多酚类化合物、醛类、酮类等难以充分的氧化分解特别是多酚类物质中的脱氢氧化更加难以完成,所以要注意茶坯的通风透气,要提供一个相对富氧的环境。除了车间环境的通风以外,要注意及时的翻堆,因为翻堆的过程其实是一个补氧的过程,是一个氧气调节的过程。
第六,要注意合理翻堆间隙。
翻堆是熟茶发酵中调整发酵部位,使内外交换、上下交换的种工艺作业,对发酵的进程起到调节和控制的作用。翻堆太勤太多、太频繁,许多微生物还没有滋生,许多多酚氧化酶的活性刚刚起作用进行翻堆,反而阻止了氧化,不利于发酵。如果翻堆过慢,茶坯长时间的堆积,由于堆内缺氧也会导致许多转化中的中间产物的堆积,从而使得发酵的茶发沤、发酸……所以握好翻堆的间隙。通常情况下,5-6天翻一次茶堆是比较合理的。
低热地区进行发酵,温度升得快,翻堆的间隙时间短;温凉地区进行发酵,由于堆温起的慢,翻堆的间隙可以适当延长,否天翻一次比较合理,根据气候条件和车间环境条件灵活掌握灵活确定。
第七,要注意合理发酵时间。
熟茶发酵时间是指晒青毛茶补水、增湿开始,一直到渥堆发酵结束的整个过程。这个过程的时间长短受制于许多因素,气候因素、茶堆数量的多少、水分的多少、翻堆频率和次数等。也受制于不同季节的茶坯,春茶叶子比较厚,发酵时间比较长;秋茶叶子比较薄,发酵的时间比较短,无法固定统一时间。朋友们在组织生产的时候,要善于观察茶坯的变化,确定每一堆茶的发酵的时间。通常情况下,春茶的发酵时间大约需要40-60天,而秋茶的发酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好发酵程度。
这几年以来,随着普洱茶的兴起,消费的多样性变得复杂起来,有的朋友喜欢“半生熟”的茶,有的朋友喜欢“六七成熟”的茶,还有的朋友喜欢发酵重一点的茶,这些喜好无可厚非,但就工业生产本身来说,还是应该按标准来指导生产。大家知道,普洱茶的定义,它限制性的规定了普洱茶的品质,要求其外形的颜色是色泽褐红”,俗称猪肝色,它的茶汤要求是“红褐明亮”,我们应该把这个标准作为指导生产的依据,过生、过熟都不好。因为发酵浅、发酵不足,茶汤红明欠褐,滋味往往带苦,甚至还会有涩味,叶底冲泡到几泡以后就会出现黄褐泛青如果发酵过熟,茶汤又过于的红褐、发暗、发黑,滋味变淡、少韵,茶汤醇厚度减弱,带上了品质上的瑕疵。
总而言之,普洱茶,特别是普洱熟茶,是云南特有的茶类。在组织生产的时候,一定要按照技术规范、技术标准进行。普洱茶属于地理标志性产品,原料产地有限制性要求,我衷心希望广大的茶友树立法治观念,凡离开地理标志区所生产的普洱茶,应予以杜绝。我本人是反对使用云南省以外其他省的茶、老挝茶、越南茶等来进行发酵的。提醒广大普洱茶爱好者,普洱熟茶属于再加工茶,所以不建议将普洱熟茶纳入六大茶类的分类中,进行无休止的讨论。
好好喝茶、喝出品位才是我们追求的方向。
本文摘自《亚和说茶》，徐亚和著，云南科技出版社出版。内容仅用作分享，版权归作者及出版社所有。
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来源：晓德书号
编辑：茶释
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