- 陈皮课堂 -
入药入膳入茶的新会陈皮，
白囊刮还是不刮?
大家都知道新会陈皮是药食同源、食养俱佳的滋补养生保健佳品，入膳可以调百味，入方也能调百药。
但不知道大家有没有留意到，当新会陈皮入菜时很多人喜欢把那层白囊刮掉，而用其泡茶时却不刮，这是为什么呢?刮和不刮有什么不同吗?
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其实，白囊是一种中药材
其实，白囊就是新会柑的“橘白”和“橘络”。
橘白在果皮和果肉之间，呈海绵状薄层，内表面常有橘络。
橘络为芸香科植物橘的果皮内的筋络，柑肉表面也有，颜色多为淡黄白色。
白囊(橘白和橘络)晒干后也是中药材，久陈后则变成棕黄色。
▎橘白
《中国医学大辞典》记载，其苦辛，温，无毒。有和胃化湿之功，主治湿浊内阻;胸脘痞满和食欲不振。
▎橘络
《中药大辞典》中记载，其性味甘苦，平。入肝、脾二经。有通络，理气，化痰的功能，主治经络气滞，久咳胸痛，痰中带血，伤酒口渴。
02
新会陈皮“去白”的由来
将新会陈皮的白囊刮掉，这一处理方式俗称“去白”。
关于“去白”的由来，在美食界有一种说法，认为刮去白囊，可以去除苦涩;民间还有一种说法是，认为白囊生湿，所以要刮掉。
那么这些说法靠不靠谱呢?
? 左边留白、右边去白 ?
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“去白”古有之，生湿没有根据
有宋朝百科全书之称的《圣济总录》记录了应用陈皮的多个药方，其中有些药方表明要“去白”。由此可见这种做法，在宋朝已有出现。
其实，新会陈皮的“去白”和“留白”就各自有不同的作用。
在《药性赋》中，是如此记载的，“留白者补胃和中，去白者消痰泄气”。
简单来说就是，留白可治脾胃。去白则起到化痰止咳的作用，可以治肺病。
从中医上看，白囊的去与留，都有它们各自的作用，而生湿的说法是没有根据的。
04
“去白”能去苦味
在CCTV-4中文国际频道《中华医药》健康故事：陈皮岁月的栏目中，有提到陈皮作为美食调料要“刮白囊”是为了减少苦涩。
注：新会陈皮泡软后刮去白囊，营养不会被“刮走”，但泡陈皮的时间不宜太长。
在陈皮膳食畅销书籍《餐桌上的中药——陈皮》也提到了，刮囊是为了减少苦涩味。
经统计，书籍中所列举的 132 个陈皮膳食菜式中，明确提到要刮囊的有 12 个，而这 12 种提到刮囊的膳食主要是甜品和汤膳。蒸、炒、煮等菜式及茶饮就没有提到要“刮囊”。
图/来源网络
陈皮白囊含有一种叫“芦丁”的营养素，该物质会带来苦味。因此刮囊确实可以去掉苦味。
不过这种物质对身体也有好处，能使人的血管保持弹性和密度，减少血管壁的脆性和渗透性，预防脑溢血的发生。
值得一提的是，一般年份较浅的新会陈皮，白囊的苦涩味就会重一些。而高年份的新会陈皮，如10年以上的，白囊已经转化并有所剥落，苦涩味则会逐渐变少。
一般新会陈皮泡茶，用的都是年份较高的皮，苦涩味已经没有，所以很多人泡茶时就选择不刮。
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结语
入药入膳入茶的新会陈皮，白囊刮还是不刮?最后我们来总结一下：
1.煮汤或煮甜食时，陈皮可以适当刮去一些白囊，以防生苦涩味;
2.泡茶用的新会陈皮，如果年份较高，可不用刮，如年份较低，建议可以刮;
3.新会陈皮白囊的去与留，各有作用，根据个人需要来决定留还是刮;
4.新会陈皮的白囊不会导致生湿。
