铁观音优良品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。那么，铁观音到底该怎么采摘呢？有什么讲究？
老嫩程度的把握
铁观音的采摘标准是：待新梢长到3~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢，俗称"开面采"。
小开面
小开面阶段，茶叶相对比较嫩，此时开采略微有点早，采摘过于嫩，叶片中芳香类物质含量比较少，且在摇青中极易损伤幼嫩梢，产生“断芽”、“断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。
中开面
中开面，此时叶片老嫩程度适中，即将适合采摘。
大开面
大开面次于中开面，制作出来的茶叶香气高，但不幽远、不细腻。粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。
以上所谈，小、中、大开面，指的是采摘时机，即：对原料老嫩程度的把控。
一天中适合采摘的时间
铁观音的采摘，有别于其他茶。一般来说，晨起露水尚未蒸发，不适合采摘，下午16点后不适合采摘。
所以，真正要炒制一泡好茶，最佳采摘时间为：11点——16点。11点之前，茶叶含有露水或露水刚蒸发，鲜叶水分含量太高，所制成茶叶品质较差。16点之后，由于太阳即将下山，不利于晒青，故不适宜采摘。
天气原因
这个比较好理解，一般是有雨不采，晴有云不采，雨后第二天不采。想做一泡好茶，天气问题必须遵守。
以上三点，是客观问题必须遵守的采摘规则，当然还有其他小细节不能违反：
a.人为损伤叶片不采；
b.虫咬叶片不采；
c.鱼尾叶片不采；
e.病态叶片不采；
采摘方式
当然，采摘方式不一样，对制作来说，影响也是极为大的。
采摘方式一般分为：手采法、刀割法（剪刀、镰刀）和机采法三种。
手采法
想做高档茶，只能用手采法，上百年的经验告诉我们，手采的茶，更加匀整，更有利于走水，这即为“虎口对芯”采摘法。此法最大的缺点是极为伤手指头，感恩采茶的茶农们。
刀割法
刀割法，一般用镰刀或剪刀，此法仅次于手采法。
机采法
机采法,没有选采功能，采出来的原料老、嫩、大、小参差不齐，断叶、碎叶太多，大家可以想象，此法适用低档茶的大面积生产。
说了这么多，对于采摘，大家应该有更多的了解了。
来源：安溪铁观音茶文化（茶行僧）
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