关键词：叶底
场景：
我们常常遇到这样的情况：拿起一片叶子，把它的嫩梗小心地掐断，拉开，看到茶断丝连，然后念到「古树茶」。
实际上，通过拉丝去判断古树茶，相当不科学。叶茎中，只要有纤维导管，就能够拉丝，跟它是不是古树茶没有什么关系。
我们从叶底能够看出什么?加工痕迹和某些特殊品种。
从茶行业传统审评来看
看叶底是传统审评当中经常涉及到的内容，从叶底，我们看茶叶的等级、茶叶的工艺、整碎与匀净。
就我们今天的市场而言，透过叶底还能看到一个东西——品种。
比如，就今天市场上所谓的野生茶来说，由于它的叶背没有绒毛或者说绒毛特别少，它就会跟一般的栽培型茶有明显的区别。
通过观察叶底中叶背绒毛的呈现，可以判断出这是野生型品种还是栽培型品种。
生茶的叶底信息
当我们拿到一款生茶，看到它有非常多的梗，而且每个梗上都带着一个马蹄。
遇到这样的情况，我们就可以得出一个猜测，这极有可能是一款藤条茶。
△梗带马蹄
梗多带马蹄的现象，很多人认为这是春茶特有的，其实不是，这种联系是错误的，梗多带马蹄只跟它的采摘模式相关，这种情况最有可能是藤条茶。
那当你拿到一个生茶，你发现它的梗大量红了(注意：大量)，但叶子是绿的，那得到的信息是什么呢?
是它的工艺有问题。
工艺过程中产生了氧化，也就是说它在采摘过程当中，可能低温长炒，可能没有炒熟，导致它的梗里头的酚类被持续氧化，进而发生红变。
有人会说这样的红梗茶是特殊的品种，比如我们以前说刮风寨的茶梗都红，因为那个地方的茶就是这样的品种。
其实不是，是因为历史上很多年前像刮风寨这样偏远的山村，要把鲜叶运输到有加工条件的地方来进行加工，漫长的运输过程导致了它失水较多而无法杀熟杀透，最终导致梗变红。
△红梗
有些茶鲜叶看起来梗是红的，但是杀熟之后只是颜色偏深一点而已，所以红梗得到的信息是工艺有问题。
但是即便得到了如此多的信息，你也无法准确判断一款茶的好坏。
除了极端情况外，我们只能够通过叶底在一定程度上了解原料结构和工艺情况。
熟茶的叶底信息
熟茶叶底会呈现什么特征呢?
正常的熟茶会呈现出主体偏红，一部分发黑，一部分发青的三色底的特征，这是正常的熟茶。
有的熟茶会呈现出主体发硬发黑，一般认为，这样的熟茶发过了，碳化了，事实上是这样吗?
不一定。造成熟茶叶底发硬发黑，只是因为在某一个阶段有些高温菌生长过于茂盛，没控制好发酵环境就可能导致。
与其说是发过了，不如说是发错了。
反过来说，有些熟茶叶底看起来太软，手一捏就能搓成泥，就觉得这样的茶发坏了、烂了，其实也不是。
熟茶叶底发软，是非常正常的。
在熟茶发酵过程中，所有的微生物，都在不断地裂解纤维，当果胶脱落、纤维裂解，茶一定会越来越软。
当一些能够分解纤维素的微生物，生长得相对旺盛的时候，熟茶就会趋向更软的方向发展。
这样的茶，并不一定会在品质上、汤质上体现出不好的特征，不能通过叶底软去否定其品饮价值。
熟茶也可以通过叶底看到一定程度的工艺状况，但是并不足以判断茶叶的好坏。除了极端的情况，比如极其干硬发黑。
应该用什么样的态度来看待叶底信息?
通过生茶和熟茶的一些具体的举例，我们可以从叶底当中得到相当多的信息，但是这些信息有所局限。
我们通过这些信息能够对茶叶品质的评价有一些帮助，但是，这些信息综合起来，我们也只能对整体的品质，有一个轮廓的了解，而不能得到精确的评价。
这就是为什么在传统审评上，我们需要通过五项因子或者八项因子去评定一个茶，而不是单从叶底去判断一款茶的品质。
同样，我们做普洱茶的品鉴，也必须通过它的回甘、生津、体感，去判断一款茶的优劣次序，叶底信息只能作为参考。
作者丨茶叶进化论李扬
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