云南白茶不好喝？主要原因在工艺

在所有茶类教材中涉及制茶工艺部分，描述白茶的篇幅最少。《制茶学》第三版中，白茶制作工艺部分只用了区区两页。这也难怪，白茶的制作工艺从来就只有两个步骤：萎凋和干燥。如果不和具体的实践相结合，原理和细节方面的理论，能叙述的很是有限。还有一点，白茶历年的产量和销量，在六大茶类里占的比重是最小的，厂家商家不够重视，著书专家们对它当然也不会有多上心，因此白茶相应制茶理论不够完善也是可以理解。

《制茶学（第三版）》中关于白茶制作的内容

好在近几年来，白茶发展势头迅猛，在中国茶叶流通协会关于2022年《全国茶业产销形式分析报告》中数据显示，中国白茶产量销量在六大茶类中上涨幅度最大。白茶原有的制茶理论远远跟不上市场需求的发展速度，也就是说，白茶制茶工艺理论滞后了，需要及时更新和完善！

云南白茶身为中国白茶家族成员中的一类，自然受其牵连，薄弱的制茶理论基础成为制约云南白茶发展中的一大硬伤也就不难理解了！此外，云南白茶产区、品种、原料、制茶环节和当地消费者品饮习惯的不同，注定了云南白茶制茶工艺的特殊性。

当下云南茶叶市场里，陈列、品饮、售卖云南白茶的群体多了，不过，消费者对云南白茶的品饮体验，普遍反馈却并不美好。在反馈信息中，称云南白茶不够香不够甜的占大多数；还有的茶友认为外形不好看、年份不够长、苦涩太明显等等。通过分析这些“不好喝”的云南白茶，我们发现，主要原因出在工艺上。

一开始我们觉得这太不应该了，云南白茶的工艺不过萎凋和干燥两个步骤，应该很容易解决才对。直到我们到了云南白茶各大产区，亲临生产加工现场，参观学习并体验了云南白茶制作工艺的每一个步骤和细节，才彻底颠覆了我们原有的思维和理念，云南白茶的工艺并不简单！

白茶的工艺虽然只有萎凋和干燥两个工序，那你知道：对云南大叶种茶鲜叶为原料的白茶，萎凋时间要多长？室内自然萎凋好，还是日光萎凋好？日光萎凋要直射光好还是加晒棚好？勐库茶和邦东茶，在萎凋和干燥上有没有区别？勐海茶和易武茶，萎凋和干燥如何控制时间？云南白茶如何拼配？如何蒸压？揉捻和摇青能否用在云南白茶的工艺上？臭青味如何消除？如何在工艺上提高云南白茶的香气和甜度？如何控制萎凋和干燥让云南白茶后期陈化更好？……

在生产的第一线，我们还看到云南白茶形形色色的粗糙工艺：制作云南白茶的厂家和茶农，大多都是原先生产普洱茶的。有的生产云南白茶，不过是“废物利用”，也就是将原先生产普洱茶剩下的边角废料，放入普洱茶的晒青簸箕或篾笆，随意晒干即成；有的是有意识做一点试试，但也仅仅是选用好一点的鲜叶，对萎凋和干燥过程中的含水量和氧化程度等毫无概念；有的相对严谨一些，请福建那边制作福鼎白茶的师傅来传授白茶工艺，但因为原料品种和生产环境完全不一样，这样的云南白茶口感上差强人意，体验感极差；还有的沿用月光白的工艺，月光白是早期以景谷大白茶为原料的云南白茶工艺，相对现在的云南白茶工艺要成熟一些，但本身有原料的局限性，在其它产区或其它品种原料，一成不变照搬这个工艺制作云南白茶，可谓刻舟求剑，结果亦不容乐观。

当然，产区也有认真、专业、专注生产云南白茶的厂家，当下越来越多的茶企已经深度参与到云南白茶的生产和研发中：如早几年前便布局云南几大茶区白茶基地的书剑古茶，如专注研发生产班章白茶的勐海大叶茶厂，如2008年就陆续推出月光白系列产品的柏联普洱，如从2006年成立至今连续不断生产和研发月光白的云南茶马司，如专注建立高端云南白茶品鉴体系的大邦白茶…

市场上亦不乏质量上乘的云南白茶。《云南白茶一本通》的主创人员，在创作初期，曾大量品鉴不同产区、不同品类的云南白茶，其中有几款冰岛白茶、曼松白茶、倚邦白茶、班章白茶、易武森林大树茶以及不同年份的月光白等等让人印象深刻，这些高品质的云南白茶，无论是其滋味口感，还是韵味体感，其曼妙极致的体验，让品者无限留恋。后来我们了解到，这些茶的生产厂家，无一不是在工艺上下了功夫，都是在制作工艺上重金投入、专业团队、精工细作的成果！

这无疑证明了一点，云南白茶可以好喝，可以很好喝！这给予我们极大的信心，这是云南白茶前途光明远大的坚实基础，也是我们创作《云南白茶一本通》的强大动力。

高质量的云南白茶，必须有高质量的工艺来支撑！而当下，一些云南白茶不好喝，主要原因在工艺！正如《云南白茶一本通》中专家采访之一的方可老师（国际茶文化交流中心创办者）所言：“品种、环境和气候是云南大叶种白茶的最大优势，当务之急是摸索出能满足消费者对高端白茶的愿望的工艺！”

样书实拍

关于云南白茶的工艺，在《云南白茶一本通》一书中，有大篇幅的详尽介绍，绝不是纸上谈兵，也非刻舟求剑，而是专注多个云南白茶生产的厂家和茶农总结多年经验之后的实践成果，期待有志于制作高品质云南白茶的企业、茶农和云南白茶爱好者，和我们在云南白茶工艺上共同探讨、完善和精进。

撰文：刀哥

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