湖北兴山县产茶历史悠久，约有170多年的历史，全县茶叶生产以绿茶为主。茶园主要分布在海拨600~1200米之间的半高山、高山地区，具有得天独厚的自然环境。主产乡镇为水月寺、峡口、昭君、南阳、高桥。2014年，兴山整合近4000万元资金推进茶产业提档升级，近年来茶叶面积、产量、产值均有提高。截至2019年，茶园面积将近4500公顷，茶叶总产量达1500吨，产值近1.3亿元，茶叶已成为全县农民持续稳定增收的主导产业。兴山县一直非常重视茶产业的发展，引种了很多国家级和省级茶树良种，包括乌牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等数十种。
茶树品种与茶叶品质密切相关，茶树品种影响鲜叶内含成分的含量，在一定程度上决定了茶叶品质的优次。茶树品种适制性是反映品种与品质关系的重要指标，也是筛选和推广品种的重要依据之一。兴山县引进的茶树品种特性不一，由于缺乏对这些品种的适制性研究，导致兴山绿茶产品的品质不一。为此，针对兴山县已引进的茶树品种，文章比较不同品种的绿茶适制性，筛选出适合兴山县加工生产绿茶的品种，以促进全县绿茶品质的提高，同时为了解已有品种在兴山的适应性和开展引种推广提供依据。
一、材料与方法
1、材料与试剂
鲜叶原料为宜昌市兴山县引种的8个代表性茶树品种，每个品种的栽培面积均有较大的规模，其编号及具体来源详见表1。鲜叶采摘于2018年6月，规格均为一芽二叶。
所用试剂有甲醇、碳酸钠、没食子酸、福林酚、十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均为分析纯（AR），国药集团化学试剂北京有限公司生产。
2、仪器设备
6CG-65型电炒锅，浙江上洋机械有限公司生产，6CR-Z45型揉捻机、6CLZ-800型理条机、6CH-10型烘干机，浙江春江茶叶机械有限公司生产，自制萎凋机。
3、茶样制备
不同品种的鲜叶在萎凋槽中自然摊放约4 h，中间翻叶一次。摊放叶采用电炒锅手工杀青，杀青锅温约180 ℃左右，杀青时间约6 min，至杀青适度时及时出锅。杀青叶摊凉后，回潮。回潮叶用45型茶叶揉捻机揉捻30 min，揉捻叶用理条机以200 ℃理条15 min，频率为230次/min。理条叶及时出机，摊凉，回潮。最后理条叶先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷却，回潮约30 min，再以60 ℃烘至足干。
4、理化指标测定
茶叶含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的测定：减压抽滤法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的测定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游离氨基酸含量的测定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的测定：蒽酮比色法。
5、感官审评
按照茶叶感官审评方法（GB/T 23776—2018）中绿茶的审评方法进行审评。
6、统计分析
所有试验均重复3次，所有数据均采用Excel进行统计，同列小写字母不同表示差异达到显著水平（p＜0.05）。
二、结果与分析
1、不同茶树品种试制的绿茶感官审评结果
对兴山8个茶树品种鲜叶制成的绿茶进行感官审评，结果见表2。
不同品种的鲜叶按相同工艺制成的绿茶品质存在明显差异。外形方面，白叶1号制得的绿茶外形较紧细，得分高（80）；而浙农117制得的绿茶外形较粗松，得分低（67）。汤色方面，本地群体种更偏绿，得分高（85）；金观音明显偏黄，得分低（65）。在香气方面，金观音具有花香，得分高（90）；黄金茶有较弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙农117均呈现栗香，得分（80）仅次于具有花香的品种；而乌牛早带有闷气（65），巴渝特早具有青臭气（60），得分低。茶叶具有青臭气可能与品种、加工等因素有关。由先前研究可知，巴渝特早所制绿茶具有青臭气与它的品种无关。看茶做茶，不同茶树品种的制茶参数应有所不同。8个茶树品种按照同一工序制得，仅巴渝特早具有青臭气。可能是由于摊凉不到位，或者杀青不透所导致。在滋味方面，因是以夏天的鲜叶加工的，整体呈现苦涩、回甘差的特点；但金观音（90）的滋味因有明显的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味较浓而得分最低。在绿茶感官审评中，香气和滋味是权重较大的两项因子，对绿茶整体品质影响较大。乌牛早与巴渝特早均为特早生茶树品种，3月上旬即可采制，而试验是在6月进行。因此，其香气、滋味的得分均较低，除了与加工参数有关，还可能与采制时间有关。在叶底方面，8个品种的绿茶基本均呈现黄绿匀齐的特点，但金观音、黄金茶、巴渝特早和浙农117的色泽因偏暗而得分较低（≤70）。
综合来看，虽然金观音的汤色偏黄，叶底色泽较暗，但是香气和滋味均具有突出的花香，因此综合感官得分最高；其次为本地群体种、福鼎大白茶，均达到75分以上。由此可见，在兴山地区最适宜制作绿茶的茶树品种为金观音，其次为本地群体种、福鼎大白茶等。
★ 金观音作为乌龙茶、绿茶等多茶类的适制品种，具有特殊的品种香，与其他品种相比有利于形成绿茶的花香，从而使绿茶的品质更优。
2、不同茶树品种试制的绿茶中水浸出物含量
对兴山8个不同茶树品种的鲜叶制成的绿茶中常规理化品质进行了分析，结果见表3。
这8个茶树品种所制的绿茶水浸出物含量普遍较高，含量范围为46%~50%。其中，以金观音的水浸出物含量最高（50.7%），浙农117的水浸出物含量最低（44.6%），两者间存在显著性差异（p<0.05）。而黄金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群体种的绿茶之间水浸出物含量无显著性差异（p>0.05）。
★ 水浸出物含量是了解茶叶滋味浓醇度和茶叶耐泡性的常规指标。
试验中各茶树品种鲜叶制成绿茶的水浸出物含量整体比较高，有利于形成“浓醇”的滋味类型，表明兴山县绿茶的内含物丰富，并具有良好的耐泡性。
3、不同茶树品种试制的绿茶中可溶性糖含量
由表3可知，白叶1号和金观音的可溶性糖含量显著低于其他6个茶树品种的含量（p<0.05）。其中，所制绿茶中可溶性糖含量最高的是黄金茶（3.16%），最低的是金观音（2.30%）。
★ 可溶性糖含量决定着茶汤的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶叶品质的优劣，选择可溶性糖含量较高的茶树品种加工绿茶，有利于茶汤滋味得分，从而达到提高绿茶品质的目的。
试验中虽然黄金茶的可溶性糖含量最高，但其审评得分却较低，主要是由于其滋味淡薄，这可能还与其他理化成分存在更紧密的关系。
4、不同茶树品种试制的绿茶中茶多酚含量
由表3可知，福鼎大白茶的绿茶中茶多酚含量最高（26.2%），白叶1号中的茶多酚含量最低（19.6%），两者间存在显著性差异（p<0.05）。浙农117、本地群体种和乌牛早三个品种之间茶多酚的含量差异不显著（p>0.05）。白叶1号茶多酚含量最低，这与已有研究表明白化茶叶的茶多酚含量低于普通茶树品种的结果一致。
★ 茶多酚主要呈现涩的滋味特性，对茶叶的色香味都有影响，是茶叶品质特征的主要成分。如鲜叶中茶多酚含量偏高，或绿茶加工过程中茶多酚保留量较多，易导致成品的滋味苦涩，不利于绿茶品质的形成，为此需选择茶多酚含量适宜的品种。
5、不同茶树品种试制的绿茶中游离氨基酸含量
由表3可知，以白叶1号的游离氨基酸含量最高，达到3.4%，白叶1号是白化茶树品种，总氨基酸含量与普通茶树品种相比更高，李娜娜的研究表明多数白化新梢都具有氨基酸含量高的特点。其次是本地群体种，与白叶1号的含量差异不显著（p>0.05）。黄金茶和金观音的含量最低。
★ 茶鲜叶中游离氨基酸的组成及含量直接影响着制茶品质，参与茶叶滋味、香气和色泽等品质的形成，尤其是鲜爽味的呈味物质。因此，游离氨基酸含量高的茶树品种更有利于绿茶鲜爽味等品质的形成。
6、不同茶树品种试制的绿茶中酚氨比
★ 酚氨比就是茶多酚与氨基酸的比值，是衡量茶汤滋味的协调性和茶叶品种适制性的一个参数。酚氨比值与茶叶滋味浓度、滋味鲜度和滋味醇度呈极显著负相关性。与茶多酚含量和氨基酸含量的单一指标相比，酚氨比值可以更好地反映茶叶滋味。酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低。酚氨比通常小于8，更适宜制作绿茶；酚氨比值大于8，相对不利于绿茶品质的形成。
由表3可知，兴山8个茶树品种加工的绿茶的酚氨比在5.74~11.81之间。白叶1号、浙农117、本地群体品种、乌牛早的酚氨比均小于8，更适宜加工绿茶。金观音、黄金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之间，适宜于红绿兼制。以白叶1号的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品种的酚氨比值与普通茶树品种相比更低。
三、讨论
从这8个品种加工的绿茶感官品质来看，不同茶树品种在对绿茶感官品质方面的影响不一，有的会因枝叶较大而导致干茶外形品质较粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，这也印证了在引种时确实非常有必要筛选适合当地的茶树品种。
在8个品种加工的绿茶中，金观音的感官品质得分最高，但其得分高的原因是香气和滋味均具有花香，除花香之外的其他品质表现却不突出。感官得分排第二的是当地群体品种，除不具有花香的优异特点外，其他各方面均优于金观音。
不同茶树品种的理化成分含量会存在差异，从而影响成茶的最终品质。在8个茶树品种加工的绿茶中以本地群体品种的理化成分含量相对更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。
在筛选适制茶类的茶树品种时，应结合理化品质和感官品质进行筛选。综上，兴山县栽植的8个茶树品种中，相对更适宜加工绿茶的是本地群体种。金观音具有花香，茶汤也含香，适合发展特色绿茶。此外，长期以来白叶1号只采摘头采鲜叶来加工，后期变绿了的鲜叶基本未被利用，造成茶园单产低。试验发现白叶1号加工的绿茶尽管水浸出物含量略低，但相比其他常规品种依然具有更高的游离氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有较好的感官品质，因此也可以用于加工绿茶，这对提高白化茶资源的利用率和茶园综合效益具有积极意义。
来源于： 中国茶叶加工，作者：龚成云，王春光等
