凤宁60s：滇红五味之苦味
今天是凤宁60s陪伴您的第8天
凤宁60s第8期：滇红五味之“苦”
本期录音：天宇老师
品茶香，知茶味。不同的茶叶有着不同的加工工艺，所以滋味也有所不同。精心地去品茶，方会沉醉其中。很多人在喝红茶的时候有一种困惑，喝茶究竟品的是什么？哪个味道才是好茶应该有的味道，这周的凤宁60s就教你一口喝懂滇红茶。
导致茶汤有苦味的主要原因是咖啡碱，虽然咖啡碱的总含量只占干物质含量的2%-4%，但是茶叶当中90%以上的苦味来自于此。
红茶当中的咖啡碱会更高，根据实验室的数据，采用同样品种同样嫩度的茶青原料，制作成红茶后，咖啡碱总量相当于制作成炒青绿茶的两倍左右。按照这个逻辑，红茶的苦味应该非常明显。
然而，根据实际的品鉴经验，红茶的苦味并没有绿茶明显。想要理解这个现象，就要理解味道的协同与抑制的原理。人类的感官系统非常复杂，当酸味和鲜味同时出现的时候，酸味会对鲜味进行抑制。同样的道理，甜味和苦味同时出现的时候，甜味会对苦味进行抑制。由于红茶发酵氧化过程中大量的多糖分解成为了单糖或寡糖，提高了茶汤的甜度，所以喝起来，就不再有明显的苦味了。
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